Los perros pagan el precio de la guerra italiana de la trufa

Alba, Italia. Kira se adentró trotando en el brumoso bosque, olfateando de forma experta alrededor de los robles y álamos donde los sabuesos llevan mucho tiempo buscando las preciadas trufas blancas por las que es famosa esta parte del norte de Italia. Pero Kira, un perro policía, estaba buscando veneno. Los recolectores de trufas intentan envenenar a los perros de los demás con aperitivos contaminados escondidos en estas colinas onduladas y boscosas. Los Carabinieri italianos intentan acabar con las matanzas caninas.

El trabajo de Kira consiste en proteger a algunos de los mejores olfateadores de trufas del mundo para que no coman bocados sospechosos. "Tiene que encontrar el cebo envenenado antes que los demás perros", explica el adiestrador de Kira, el agente Emanuele Gallo, mientras camina por la maleza embarrada detrás del perro pastor belga, de 11 años de edad. Los lugareños culpan a las guerras territoriales en la hermética comunidad de la trufa. Un trozo de este hongo enterrado puede valer cientos de dólares. A veces, los perros pagan el precio.

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A principios de año, Floki, el perro de Saverio Dogliani, fue envenenado por segunda vez. Alguien había escondido albóndigas con veneno para caracoles y babosas en un bosque propiedad del Sr. Dogliani. Floki, un bretón de 3 años con un fino olfato capaz de olfatear trufas enterradas a varios centímetros bajo el barro y las hojas, sobrevivió por los pelos las dos veces.

"Es para deshacerse de la competencia", afirma Dogliani, un buscador de trufas de 57 años que ejerce como "trifolau", en el dialecto de la región italiana del Piamonte, desde que era adolescente. Hoy en día, Floki lleva un bozal que le impide comer bocados peligrosos, aunque eso dificulta la caza. Las colinas que rodean Alba, una ciudad piamontesa famosa por sus excelentes vinos tintos, también esconden las trufas más caras del mundo. Los preciados hongos blancos, más codiciados que las trufas negras comunes, maduran en otoño, se mantienen frescos solo unos días y atraen a compradores de todo el mundo.

El precio de la trufa blanca de Alba alcanzó este otoño la cifra récord de 800 dólares por 100 gramos en la feria de la trufa de la ciudad. Unas pocas virutas de este bulboso manjar crudo pueden duplicar con creces el precio de un plato en un buen restaurante, y eso en Alba. Los hongos cuestan más cuanto más lejos tienen que viajar. Según los cocineros, su aroma terroso y penetrante hace que merezca la pena.

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"No hay nada en el mundo que se le parezca", afirma Giorgio Pignagnoli, chef con una estrella Michelin que cocina para los invitados de la feria de Alba, después de cubrir platos de codorniz, foie gras y regaliz con virutas de trufa. Este ingrediente de lujo es cada vez más caro debido a la fuerte demanda mundial, pero también a la disminución de la oferta. El clima del Piamonte, cada vez más cálido y seco, da lugar a menos trufas. Este año, los bosques han dado una de las cosechas más escasas que recuerdan tanto los trifolau como los comerciantes.

Eso está intensificando la rivalidad entre los buscadores de trufas. "Cada vez es peor", afirma el agente Gallo. "Hay más competencia y, por desgracia, se recurre más a medios ilícitos". Se necesitan perros especiales para encontrar trufas. Suelen ser perros de aguas o spaniels y su adiestramiento empieza pronto, a veces mojando en aceite de trufa las tetillas de la madre. Un cachorro de buena raza puede costar unos 1.000 dólares. La oferta de cachorros con talento y bien adiestrados es muy limitada.

Los "trifolau" hacen todo lo posible por ocultar dónde recolectan. Aparcan sus coches a kilómetros de distancia. Cuidadosos de no dejar huellas, muchos evitan cazar en la nieve. "Las huellas serían demasiado fáciles de seguir", explica Roberto Bonetti, que vende sus trufas en la feria de Alba.

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Algunos ni siquiera hablan de sus hábitos de caza. "No puedo hablar. Me duelen los dientes. Me duele la garganta", se excusa Bruno Gallo, un trifolau de 82 años. Muchos salen en plena noche, aunque eso signifique adentrarse en el bosque cuando merodean lobos y jabalíes. "Llevamos antorchas con nosotros, que rara vez encendemos", explica el veterano cazador de trufas Ezio Costa.

Al anochecer en un bosque húmedo, Dora, la perra del señor Costa, rebuscaba entre hojas marchitas y raíces enmarañadas antes de que un olor familiar llenara sus fosas nasales. Empezó a cavar. Su dueño terminó el trabajo con una pequeña azada y extrajo cuidadosamente una trufa del tamaño de un albaricoque. El señor Costa se guardó la trufa en el bolsillo y rellenó meticulosamente el agujero con tierra, cubriéndolo con hojas muertas.

"Lo más importante es taparlo muy, muy, muy bien", subraya Costa. El hongo deja esporas, y puede crecer otro en el mismo lugar el año que viene. "Hay competencia. Mucha competencia". La competencia siempre ha sido feroz. Los envenenamientos de perros se suceden desde hace décadas. Algunos lugareños afirman que hoy en día es raro. "Aquí todos nos portamos bien", asegura Costa.

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La coronel de Carabinieri Nadia Bessone, que investiga los envenenamientos de perros cerca de Alba, no está de acuerdo. "Es muy habitual en este entorno", afirma. "Tienen como objetivo a sus rivales económicos". Los envenenamientos llamaron finalmente la atención de las fuerzas del orden hace dos años. Este otoño, la policía forestal desplegó su equipo de perros detectores de toxinas para inspeccionar franjas de los bosques ricos en trufas, en una demostración de fuerza para disuadir a los posibles envenenadores.

Pero resolver los delitos es difícil en la hermética comunidad de la trufa. "Rara vez se denuncian los casos. Hay cierto grado de omertà", afirma el coronel Bessone, refiriéndose al código de silencio que suele asociarse a la mafia. Solo se han comunicado a su equipo tres denuncias oficiales de envenenamiento. "Pero hay muchas más", afirma. Un veterinario de Alba cuenta que trata de ocho a diez perros truferos envenenados al año. Las posibilidades de sobrevivir dependen del tipo de veneno. Los perros que comen cebo de caracol, el veneno más utilizado, pueden salvarse si son llevados inmediatamente al veterinario.

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Los envenenamientos son a veces castigos por adentrarse en el territorio de otro trifolau, un concepto regido por normas no escritas. A veces, un cazador en una zona disputada recibe una advertencia, como neumáticos rajados o carne picada metida en el tirador de la puerta del coche. Encontrar pruebas es difícil, porque los venenos para caracoles y ratas son legales y comunes. "Si encuentro carne picada en la nevera de alguien, eso no es una prueba", afirma el coronel Bessone. "No es como si alguien guardara una pila de albóndigas envenenadas listas para usar".

En una mañana reciente en el bosque, Dogliani, el trifolau, contó al coronel Bessone que había oído conversaciones en una cafetería local: dos perros más habían sido envenenados a media hora en coche. El rumor no había llegado a la policía. Martina Aloi recuerda el día, hace cuatro años, en que llevó a una pareja de Nueva York a buscar trufas al bosque privado de su familia. "Se suponía que era algo romántico", recuerda la joven de 24 años. Tea, su perrita trufera, cayó enferma tras comer algo en el bosque. Resultó ser pollo con herbicida. Cuando llegaron al veterinario, ya era demasiado tarde.

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La señora Aloi cuenta que, en su pueblo, la presionaron para que lo mantuviera en secreto. "No querían que denunciara el envenenamiento. Dijeron que quedaría mal", recuerda Aloi. Hizo caso omiso del consejo y acudió a la policía, que suspendió temporalmente la recolecta de trufas en la zona e inspeccionó el bosque. Nunca pudieron demostrar quién lo hizo. "Tenemos nuestras sospechas", comentó la Sra. Aloi.

En una reciente búsqueda de trufas, la Sra. Aloi vigiló atentamente a su nueva perra, Mia. "Hola, cielo, ¿qué comes?", le preguntó. Mia siguió buscando en una colina empinada y resbaladiza. Empezó a escarbar con el hocico cerca de unos álamos. Su dueña desenterró una pepita fangosa del oro blanco de Alba y le dio a Mia una golosina.

*Contenido con licencia de The Wall Street Journal