Los camareros se convierten en los nuevos pobres del siglo XXI

El proceso de terciarización de la economía española, un fenómeno similar al que se da en otros países avanzados, aunque con mayor intensidad, tiene un protagonista: la hostelería.

El boom del turismo —el año pasado, llegaron a España casi 71,6 millones de turistas internacionales, a los que hay que sumar los millones de españoles que cambian temporalmente de residencia por vacaciones— ha hecho que el peso de la hostelería respecto del PIB se dispare, y con ello el nacimiento de un fenómeno más propio del siglo XXI que de las décadas anteriores: la precarización del empleo y de los salarios a niveles desconocidos en un sector cada vez más relevante para la economía española. La hostelería, hay que recordar, suponía en 2019, antes del covid, el 6,4% del PIB de España. Hoy habría recuperado esos niveles.

Un dato pone de relieve el avance de la precarización laboral: nada menos que el 40,6% de los trabajadores de hostelería percibe menos de 1.200 euros brutos de salario mensual. Es decir, casi 15 puntos más que el resto del sector privado. Otro dato apuntala esta idea. Si el análisis se hace por hora trabajada en lugar de tener en cuenta la paga mensual, el resultado es que un 17,9% de los asalariados de la hostelería percibe menos del 60% del salario por hora mediano, por encima del 12,3% que se registra en el resto del sector privado.

Expresado en términos más concretos, esto significa, según la Encuesta de estructura salarial, que en 2020, último dato publicado, los trabajadores de la hostelería cobraron un 44% menos que el salario medio anual. Este sector es, con diferencia, el peor retribuido. Un trabajador de la hostelería (la estadística no diferencia las distintas funciones) gana la cuarta parte que uno del sector de la energía, que son los mejor pagados, o la tercera parte que uno del sector financiero.

Salarios y precariedad

No es un asunto cualquiera, habida cuenta de la potencia económica de la hostelería. En marzo pasado, nada menos que 1,65 millones de trabajadores estaban ocupados en la hostelería, que ya ha recuperado con creces los niveles de empleo previos a la pandemia. De ellos, casi el 79% se dedica a labores de restauración, que es, precisamente, el subsector con salarios más bajos y mayor precariedad, y que se compone fundamentalmente de camareros, cocineros o ayudantes de cocina.

El concepto de precariedad se identifica con la existencia de tres variables laborales que afectan al trabajador de forma simultánea: tener un contrato de naturaleza temporal, estar sobrecualificado para el empleo que ocupa y, por último, percibir un salario mensual reducido. A la luz de esa definición, resulta que la precariedad en la hostelería afecta a dos de cada cinco asalariados (41,6%), lo que significa el doble que en el resto del sector privado.

Un último dato camina en la misma dirección. La precariedad no es solo salarial, sino también contractual. O lo que es lo mismo, los contratos de los trabajadores de la hostelería son peores que los del resto de asalariados, pero es que, además, son más frecuentes. La tasa de temporalidad alcanzaba en el momento de la elaboración del estudio al 36% de los trabajadores, frente al 25% en el resto del sector privado. Igualmente, los contratos parciales de naturaleza involuntaria afectan al 18,1% de los asalariados, frente al 9,4% de los trabajadores privados por cuenta ajena. Con datos más recientes de CCOO, el empleo a tiempo parcial afecta al 31% de los ocupados (37% en el caso de las mujeres), siendo el 50% el índice de parcialidad no deseada.

TE PUEDE INTERESAR

La inflación se come toda la recuperación del turismo, que resiste por el alza de precios

Ruth Ugalde

Las cifras proceden de un estudio realizado por cuatro economistas de la Universidad de Alicante, José Manuel Casado, Jorge Seva, Hipólito Simón y Raquel Simón-Albert, elaborado a partir de los microdatos que ofrece la Encuesta de Población Activa (EPA) de 2019. El año es importante, porque se trata de un ejercicio normal, sin las distorsiones que introdujo la pandemia.

La técnica empleada para el análisis permite cuantificar la incidencia y la intensidad de la precariedad, así como del denominado índice de precariedad asalariada multidimensional, que mide la incidencia de la precariedad corregida por la intensidad.

En cuanto a los trabajadores con mayor formación de la que requiere su empleo, en este caso la hostelería no sale tan mal parada

Ese índice incorpora otras variables, como el grado de sobrecualificación, es decir, los trabajadores con mayor formación de la que requiere su empleo, pero en este caso la hostelería no sale tan mal parada. La sobrecualificación afecta al 35,9% de asalariados en el turismo, solo ligeramente por encima del 33,1% en el resto del sector privado, mientras que la jornada de trabajo excesiva, un 8,3% en la hostelería frente al 7% del resto del sector privado, tampoco es una distancia muy significativa. Sí existen más diferencias en relación con la llamada jornada atípica, toda vez que el 75% de trabajadores de la hostelería presenta esta carencia laboral, cuando en el resto del sector privado la sufre el 33,9% de los asalariados.

Pagar el alquiler

Un reciente estudio de la Federación de Servicios de CCOO abunda en la misma idea. La falta de personal en zonas de fuerte impacto turístico hace que las condiciones de vida de los trabajadores que se desplazan allí en busca de un empleo sean muy deficientes. “Es acuciante”, sostiene el informe, “la falta de viviendas y el encarecimiento de los precios de alquileres, lo que provoca que, en muchos casos, más de la mitad de salario se va en el pago del alquiler de una habitación”.

La precarización laboral, en todo caso, no es nada homogénea. El fenómeno, como sostiene el estudio de la Universidad de Alicante, constata que está más extendida entre las mujeres (afecta al 45% de las que trabajan en el sector) que entre los hombres (37%), así como que los jóvenes son uno de los colectivos más afectados (60%, frente al 29% de los trabajadores de más de 45 años). Del mismo modo, destacan las diferencias en el alcance del fenómeno entre quienes llevan menos de dos años trabajando para la misma empresa, que son los más perjudicados.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

El turismo, ante el reto del talento

Gabriel Escarrer Jaume

La conclusión que sacan los autores del estudio no deja lugar a dudas: "los trabajadores del sector turístico en España presentan en general empleos de mucha peor calidad que los del resto del sector privado". Los bajos salarios, como sucede en otros sectores, son, de hecho, el principal factor de competitividad —al margen de las condiciones climáticas— de la hostelería española, sin contar la baja fiscalidad sobre las bebidas alcohólicas o la especialización e innovación de la industria turística. Solo Japón y EEUU, aunque a muy corta distancia, se encuentran por delante de España en competitividad turística, como refleja el último informe elaborado por el World Economic Forum.

La precariedad del sector está muy condicionada por su propia estructura, dominada por unidades de negocio extremadamente pequeñas, en muchos casos sin asalariados, algo que explica su enorme volatilidad. Según los datos de Estadística, cada año cierran o abren 40.000 establecimientos hosteleros. A comienzos de 2022, había en España 278.326 empresas dedicadas a la hostelería, de las que el 20% tenía menos de dos años de vida. Igualmente, apenas el 15% ha alcanzado 20 o más años de vida.