No es tan fácil como pagar más a los camareros: "Muchos restaurantes cerrarán"

¿Está usted en paro? Pruebe esto: baje a la calle y ofrézcase a hacer fines de semana y cierres en el bar más cercano a su casa. Las posibilidades de que le pongan a trabajar mañana mismo son altas. Si es de una franquicia o vive en una ciudad turística, altísimas.

La cuestión es que usted no quiere esto. Durante la última década, la restauración se ha convertido en la última opción de los españoles a la hora de buscar un empleo. Estos días, patronal, Gobierno y sindicatos buscan solución para un problema que provocará que algunos locales de la costa no puedan abrir en todo el verano y que, en los próximos años, amenaza con purgar el sector por la fuerza.

"Pase lo que pase, este año no conseguiremos cubrir todas las plazas de camarero que se precisan, estamos ante la tormenta perfecta", dice Emilio Gallego, secretario general de la patronal CeHe. "La hostelería española está muriendo de éxito: en dos décadas hemos doblado las necesidades de personal, no hay otro sector en el país que haya experimentado un 'boom' semejante. Hemos pasado de 900.000 trabajadores en el año 2000 a más de 1,8 millones este año. Simplemente, no hay gente suficiente".

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Héctor G. Barnés Gráficos: Darío Ojeda

Si antes de la pandemia el sector ya tenía problemas para encontrar personal, los hosteleros encaran la gran reapertura con una merma: más de 50.000 personas que trabajaban como camareros en 2019 han cambiado de ocupación. Un agujero humeante que los empresarios tratan de tapar como sea antes del verano, en que se espera que se rompa una vez más el récord de llegada de turistas.

¿Qué ha provocado que, en un país con un paro juvenil del 30%, los bares no encuentren camareros?

La respuesta más habitual es la precariedad. Según los datos del INE, la hostelería es el sector peor retribuido de España. De media, un camarero español gana 14.800 euros al año, en torno a 1.100 euros netos en 12 pagas, y su profesión es la que menos se ha revalorizado en la última década.

En estos datos se basa el Ministerio de Trabajo, que ha instado a los empresarios a "pagar más" a sus empleados como forma de atajar la crisis. Sin embargo, no es solo un asunto económico. A medida que el sector crecía exponencialmente, se ha ido convirtiendo en un muestrario de todas las malas prácticas laborales imaginables. Pagos en negro, horas extra que no se cobran, estrés, trabajo en fines de semana, noches y festivos, exigencia física, jornadas maratonianas... Fantasmas que otros sectores han olvidado, persisten en el día a día del camarero.

Marina L. es una zaragozana de 28 años que estudia Historia. Hace 10 años decidió no ir a la universidad y ponerse a trabajar como camarera. En ese tiempo, ha trabajado en bares, albergues, bares de copas, restaurantes y hoteles. Su veredicto es demoledor: "En ningún sitio, ni uno solo, se cumplió con el convenio colectivo", dice. "Casi siempre trabajé a siete euros la hora, no importa si era extra, nocturna o festivo. A veces te las pagaban en negro, otras como complemento de producción, pero nunca más de siete euros. De hecho, estuve un tiempo trabajando a cinco euros la hora".

Un día, se despertó llorando, tuvo un ataque de ansiedad y terminó en urgencias. "Trabajaba en un hotel 48 horas semanales con un estrés brutal. Cada día que iba, un compañero se había ido y había llegado otro. De una semana a otra, no conocías a nadie. Yo intenté seguir, porque necesitaba el trabajo, y al final peté. Estuve dos años de baja con ansiedad diagnosticada y, sin querer entrar en detalles, digamos que el hotel no fue demasiado comprensivo", explica.

Marina abandonó la hostelería y regresó a los estudios. "Dejarlo ha sido un desahogo increíble".

Setecientos kilómetros al sur, en Córdoba, Carlos M. ha emprendido el mismo camino. Realizador audiovisual de formación, tuvo que refugiarse en la hostelería para pagar el alquiler. Trabajó durante un año en un restaurante del centro de la ciudad, donde encadenó varios contratos de dos meses. "Lo primero que hicieron fue ponerme a trabajar un día entero gratis, sin formación. Si le gustas al jefe, vienes al día siguiente; si no, a la calle, pero ese día no se paga. Esto es muy normal en la restauración cordobesa", lamenta.

"Después me hicieron un contrato de ocho horas semanales, aunque terminé trabajando 50, a cinco euros la hora. Era ayudante de cocina, pero ejercí como cocinero, camarero, limpiador... Un caos. El trabajo en ese bar era una locura, en pleno centro de Córdoba, los meses de primavera, te puedes imaginar cómo se ponía. Los compañeros se iban todos los días, era una rotación constante porque es imposible aguantar el ritmo. Y los que aguantaban era por la cocaína. El abuso de drogas en el sector es una barbaridad, porque para aguantar 12 horas de pie, sobre todo a partir de cierta edad, es la única forma de sobrellevarlo. He estado en un bar donde el dueño incluso lo promocionaba. Les decía a los camareros: 'Te veo dormido, a lo mejor necesitas unas vitaminas", relata Carlos.

"Llamé a una inspección de Trabajo y el inspector nos preguntó delante de nuestro jefe"

"Y luego está el asunto de los horarios", continúa. "Te decían el día anterior cuántas horas ibas a trabajar al día siguiente y en qué cuadrante, de modo que no podías planificar absolutamente nada. Estás a disposición del bar el 100% de tu tiempo, pero no te pagan las extras ni los festivos. Para colmo, te daban un solo día libre, normalmente un martes o un miércoles, cuando tu pareja y amigos están trabajando. El estrés psicológico era tremendo".

Harto de las condiciones, Carlos solicitó una inspección de Trabajo para su restaurante, pero no funcionó como esperaba. "Vino el inspector, que conocía al dueño, y nos preguntó a todos delante de nuestro jefe. Obviamente, nadie dijo la verdad y no hubo sanciones. Pero al menos vino, porque lo normal es que denuncies y la inspección nunca aparezca, no tienen recursos".

Las consecuencias del 'boom'

No siempre las condiciones fueron tan precarias. Desde el 'boom' del turismo de los años sesenta hasta mediados de los noventa, camarero no era un oficio, sino una profesión. Los trabajadores se formaban en escuelas de hostelería y ascendían profesionalmente a lo largo de su vida laboral hasta poder financiarse una familia. Era habitual verles hacer cócteles, cortar embutido o dar conversación a los clientes, a cada uno la suya, y siempre sin excederse, porque eran la imagen del local. Eran un elemento tan importante que, en casos como el personal de sala del Gran Café Gijón, los dueños compartían una buena porción del pastel de los beneficios con ellos.

Tras la muerte de Franco, la llegada de turistas se intensificó y, al calor de cierta prosperidad económica, comenzaron a surgir bares como setas. En 1973, había censados en España 105.620 bares y restaurantes. Esa cifra se había duplicado en 1989 y, para finales de siglo, alcanzó el cuarto de millón. En la actualidad, hay 263.774 establecimientos hosteleros en nuestro país, casi el triple de los que había hace 50 años.

No todos los recién llegados a la hostelería se convirtieron en restauradores: "En España, el que tiene un dinero para invertir en un negocio, monta un bar, es matemático", dice Jose María O'Kean, catedrático de Economía Aplicada de la Universidad Pablo de Olavide, en Sevilla. "Fueron el 'boom' de la economía española antes de la construcción e incluso le han tomado el relevo después, pero se ha convertido en un sector poco profesionalizado, de escaso valor añadido. Los que montan un bar no lo hacen por amor a la hostelería, sino por vivir, y contratan a camareros sin formación, buscan entre jóvenes e inmigrantes, que son los que aceptan unas peores condiciones de trabajo".

¿Hubo un crecimiento descontrolado de la hostelería que hoy estamos pagando? "No. El crecimiento económico es eso, crecimiento económico, no hay nada que lamentar. Lo hicimos como pudimos, para lo que estábamos preparados. Ojalá nos hubiéramos puesto a hacer 'software', pero eso no estaba a nuestro alcance. Lo que hicimos fue muy español: jugar a la defensiva, intentar no competir a nivel internacional. Unas zapatillas o un videojuego los puedes comprar de muchas marcas, hay mucha competencia, pero una cañita en la playa de Marbella solo te la puedes tomar allí. No competir con los de fuera siempre ha sido una máxima de España".

"Si no tienes profesionales en un sector, solo puedes competir en el 'barateo'. La hostelería española se ha especializado en darles una experiencia de cerveza y playa económica a ingleses y alemanes, pero ni siquiera controlamos los precios, porque parte del negocio se lo llevan sus turoperadores locales, que aprietan las clavijas todo lo que pueden a los hoteles y restaurantes. En consecuencia, lo que tienes es un sector enorme con unas pésimas condiciones laborales", dice el catedrático. "Antes devaluábamos la peseta para ser competitivos, ahora nos devaluamos a nosotros".

A resultas, solo los jóvenes están dispuestos a aceptar un empleo en el sector hostelero, normalmente de forma temporal. Aquí llega otro problema: se ha estrechado esa zona demográfica por la débil tasa de natalidad. "Hace 20 años teníamos a siete millones de españoles en la franja de entre 15 y 25 años, que es donde más se contrata, y hoy son menos de cinco millones. Tenemos la pirámide más envejecida de Europa y esos dos millones que faltan se están notando, no solo en la hostelería, sino también en los transportes o en la construcción", lamenta Emilio Gallego, líder de la patronal.

"En estas condiciones, lo lógico sería abrir las puertas a una inmigración controlada", dice Gallego.

Hacia una nueva hostelería

Nuestro modelo de hostelería, un sector que representa el 7% del PIB del país, da síntomas de agotamiento. Tanto es así que la subida de precios es algo que todas las partes dan por hecho, la única discrepancia es en torno a cuándo hacerlo. El Gobierno quiere que se haga de forma inmediata y la patronal prefiere ir poco a poco, planes de estímulo mediante, para evitar que suba la inflación. "El de camarero es un trabajo que se ha mantenido por unos jóvenes que ahora le dan la espalda. Ellos siguen queriendo trabajar, pero las condiciones son demasiado malas para una generación que vive con poco y pasa mucho tiempo frente al ordenador. ¿La solución es pagarles más? Por supuesto. Pero también mejorar sus condiciones de trabajo. Ahora, ¿cómo vas a hacer eso en un sector que genera muy poco valor añadido? No te queda otra que repercutirlo en el cliente", indica O'Kean.

"La gran pregunta es: cuando subamos precios, ¿van a seguir viniendo los turistas en la misma medida?", sigue el economista.

"Nos encaminamos a una crisis muy importante del sector que va a terminar con un fuerte reajuste", dice Gallego. "Este año ya no podremos cubrir todos los puestos. ¿Sabes ese grupo de amigos que se iban a Ibiza a compartir piso y pagarse las vacaciones trabajando en el chiringuito? Bien, pues hasta esa dinámica se ha roto en los últimos años. En un futuro próximo, si no tenemos ayuda del Gobierno, muchos restaurantes y hoteles tendrán que echar el cierre al no poder completar sus plantillas. En unos años, tendremos un sector más pequeño y seguramente menos accesible. Y más de uno echará de menos lo barato que es tomar una caña en una terraza en España", concluye.