Cómo la profesión de camarero se echó a perder: de oficio prestigioso a precario

Es imposible ponerse a hacer cuentas, pero probablemente José Bárcena (¡Pepe! Bárcena) podría ser un serio aspirante para entrar en el Guinness como uno de los trabajadores del sector de la hostelería más fieles de la historia de España. Entró como camarero en el Gran Café Gijón el 1 de mayo de 1974, el Día del Trabajo, y aguantó entre sus paredes hasta el confinamiento del año pasado, cuando se jubiló. 46 años. "Me da lástima porque no pude despedirme de muchos clientes", confiesa sentado en la misma mesa en la que hace años se sentaban Manuel Aleixandre y Álvaro de Luna. "Por ejemplo, de esos", dice apuntando a un rincón de la cafetería.

El caso de Bárcena es una excepción en el mundo de la hostelería, algo casi impensable hoy. Él mismo se autodenomina un "privilegiado", una excepción por haber trabajado "en un negocio que funciona bien". Pero también es la encarnación de una manera de entender la hostelería y el trabajo de camarero que casi se ha extinguido. Una profesión con prestigio, relativamente estable y en la que el personal era el activo más importante de la empresa como correa de transmisión para que el cliente se sintiese como en casa: siempre le dijeron que el cliente era su familia. En el caso del Gijón, desde intelectuales como Fernando Fernán-Gómez o Francisco Umbral hasta presidentes de la Audiencia Nacional como Clemente Auger o pintores como el grupo del Paso, con Antonio López a la cabeza.

"¿Qué quieres, prosperar con tu negocio pero que tus empleados no lo hagan?"

Bárcena rememora una anécdota cuando se le preguntan por la profesión de hostelero mientras se ríe: "Donde más se saltan las leyes es en hostelería". Y comienza. "Hace bastantes años nos invitaron a un 'maître' del Ritz, a un coctelero de Chicote y a mí para hablar de los problemas de hostelería, aunque yo ya dije que no era el mejor ejemplo", rememora. "Daban paso a gente que llamaba, y dieron paso a un empresario que había cogido a un joven. 'Vino a mi negocio, se lo enseñé y cuando lo aprendió me dio puerta y se fue a otro'. Me habría gustado preguntarle por qué se había marchado. Si había ido a un sitio donde le pagaban más, si tan bueno te parecía, haberle pagado más. ¿Qué quieres, prosperar tú con tu negocio y que los empleados no lo hagan?".

Al otro lado del ring, Jesús ('Chus') Fernández atiende el teléfono desde Asturias. No Gijón, sino Oviedo, cuyos bares conoce bien. Está cogiendo carrerilla al haber impulsado durante el último año la ACYC (Agrupación de Camareros y Cocineros), una asociación que intenta dar respuesta a todos los abusos que experimentan los camareros a lo ancho y largo de España. Su primer frente, las horas extra y las horas nocturnas no pagadas, que ya están revisando con la inspección de trabajo de Asturias, pero es solo el principio. En la hostelería se hacen muchas más horas extra que en la media del resto de sectores, pero también, es donde menos se pagan.

Fernández tiene 44 años y lleva desde los 17 trabajando, aunque tenga casi la incapacidad total por una lesión de hombro que arrastra desde que fue cocinero en un restaurante de la Gascona, la calle de sidrerías de Oviedo. 20 años, solo 12 cotizados. "Nos están reventando y estafando a todos, no solo a los trabajadores, sino también a los españoles". Según sus cálculos, por ejemplo, solo en horas nocturnas se dejan de pagar 119 millones de euros al mes. ¿Qué ha pasado para que la baraja se haya roto y los hosteleros se quejen de que nadie quiere ser camarero? Con la pandemia y los ERTE, explica Fernández, muchos compañeros se han hartado porque se dieron cuenta de que "no estaban cotizando ni un 70% de lo que trabajaban, se encontraron con ingresos de 300 euros". ¿Cómo se ha llegado hasta aquí?

Del hostelero al empresario

José Bárcena recuerda que había varias razones para que, a mediados de los años 70, estuviese ansioso por trabajar en el Gijón, incluso cobrando menos que en el hotel Liabeny de la plaza del Carmen. La obvia, alternar con la intelectualidad. "Yo, que escribo, he tenido contactos con la plana mayor sociopolítica y cultural desde este país, desde la Casa Real hasta los sindicalistas, los actores, el artisterío, los grandes directores, los mecenas del mundo del espectáculo, hasta los de doblaje". Y deja caer: "Vivir eso…".

"Se exige profesionalización al camarero, pero faltan empresarios profesionales"

Sin embargo, hay otra apuesta empresarial que hacía tan jugoso el Gijón que no suele aparecer en los libros de historia: el 18% de doña Encarnación Fernández, responsable del local durante la posguerra, hasta 1970. "Esta mujer dijo: ¿cómo puedo tener contento al personal? Tenían un sueldo fijo, pero les iban a dar el 18% de la venta. Cobrábamos a diario. Llegaba la noche, cogía el dueño y hacía las cuentas: el 18% de dos millones es esto, tomad. Qué ejemplaridad de política empresarial. Y así se ve en las grabaciones: todo el mundo sonriendo. Los camareros, también".

Bárcena ha visto a varias generaciones pasar por la barra del bar; ahora, saluda con afecto a sus sucesores en el Gijón. "Cuando tienes un negocio, hay gente que trabaja para ti. Si sigue tu política, el negocio irá como quieres. Si está a disgusto, no se siente bien por el trato, por la economía, no va a hablar bien del negocio. Delante sí, pero detrás no. Y el que piense lo contrario está e-qui-vo-ca-do", explica Bárcena. Las quejas no son nuevas: él mismo vio a principios de los setenta a un compañero vaciando una botella de whisky por el desagüe para vengarse de un jefe explotador.

Fernández empezó en la hostelería a finales de los 90. Era otra época. "Cuando empecé, el hostelero era más duro, te exigía muchísimo, pero él y el servicio eran más profesionales", explica. "Normalmente lo había mamado casi desde 'guaje', era una persona que sabía lo que hacía: conocían el producto, conocía al cliente y conocía su casa". Uno de sus primeros empleos en la hostelería era de 14-15 horas, pero llegaba a cobrar alrededor de 190.000 pesetas, más propinas. "En resumen, una pasta". Para el asturiano, la gran diferencia se encuentra en que "ahora se exige mucha profesionalización, pero faltan empresarios profesionales".

El cambio comenzó a notarse a lo largo de la primera década del año 2000, cuando la hostelería empezó a ser percibida como una oportunidad de negocio por personajes ajenos al sector. "He tenido jefes que eran exjugadores del Oviedo, exjugadores de hockey hierba… todos son ex de algo, o gente que tiene un pub y que como ven que les va bien abren un local de hostelería, porque ven que es dinero rápido y fácil. Eran duros, pero si echabas 12 horas, ellos echaban 14, y ahora son 40 socios pero no conoces a ninguno. Cuando no sabes ni tirar una caña con limón, ¿qué lecciones quieres dar a tu trabajador?". "No son hosteleros, son empresarios", concluye. "¿Faltan camareros? No, faltan empresarios profesionales".

Cualquier empleo para cualquier persona

Durante los últimos meses, los hosteleros se han quejado una y otra vez de la dificultad para encontrar camareros. El dueño de un restaurante de Pozuelo incide en ello, y se lamenta de que muchos apenas les duran dos semanas. Apunta en la misma dirección que el resto, pero en sentido opuesto: se ha desprofesionalizado la profesión. Sin embargo, también se trata de uno de los sectores más precarios, con mayor temporalidad y parcialidad. Fernández afirma haber firmado contratos de dos horas semanales.

La de camarero se ha terminado convirtiendo en una opción más en el amplio abanico de empleos precarios, ocupados a menudo por jóvenes estudiantes, en paro o inmigrantes. Mano de obra barata que mañana puede estar en una tienda de ropa o en un supermercado. El caso es un poco distinto en Asturias, donde se ha convertido en uno de los pocos sectores con cierta salida entre los trabajadores no cualificados: "Aquí la gente no cambia de sector, cambia de bar. En Asturias teníamos minería, construcción y hostelería. Se nos cerró la minería, llegó la burbuja inmobiliaria y nos quedamos con la hostelería".

Durante el comienzo del milenio, el 'boom' de la inversión en bares coincidió con una llegada masiva de inmigrantes, que fueron captados por los nuevos empresarios para abaratar costes. "Son unos currantes, pero los hosteleros se aprovecharon de ello". El propio Fernández vio cómo su nómina cada vez era más baja. Desde los 1.800 hasta los 1.100, y bajando sin parar: "Los sueldos son una mierda, y la gente se va a un sitio igual o peor". Otros empleos en cadenas como Massimo Dutti o Calvin Klein no le llenaron: "Aquí a la gente le tira mucho".

Hay algo en el sector de la hostelería que no se encuentra en otras partes, coinciden ambos camareros. Es posible que sean dos buenos ejemplos de una vocación que ya no existe. Para Bárcena, poder codearse con lo más granado de la intelectualidad española era un privilegio importante, sobre todo teniendo en cuenta que es escritor (tiene varios libros a su nombre, como las novelas 'El arañazo' y 'Colores atrapados'). Fernández es más desafortunado: "Hay gente que estamos muy locos, y luego mira, para terminar casi con una incapacidad total".

"Teníamos minería, construcción y hostelería, y ahora solo nos queda la hostelería"

ACYC tiene nuevos frentes donde combatir: los incumplimientos de convenio, la "caducidad" de los mismos ("de todos solo hay cinco actualizados, en algunos lugares como Asturias, Murcia o Guipúzcoa estamos con tablas salariales desfasadas y con categorías que no existen como marmitón"), el no abono de las horas extra ("la gente se piensa que se cobran en negro, pero no, ni siquiera se pagan"), los festivos y las horas nocturnas o el prorrateo, que Fernández considera una de las grandes estafas: "Tiene que estar negociado en convenio pero en hostelería se prorratea a todo el mundo. Hay gente cobrando por debajo del sueldo mínimo porque complementan el sueldo con la extra". Pronto abrirán delegaciones en Murcia, Valencia, Barcelona, Castilla y León o Galicia.

Mientras tanto, Bárcena se prepara para cumplir sus sueños literarios en su jubilación. El pasaporte del Gijón le ha abierto ciertas puertas, y ahora puede dedicarse a sacar adelante esos proyectos pendientes, como un volumen de más de 1.500 páginas sobre el Gijón y una novela sobre 'Tribulete', la calle donde nació. El Gijón empieza a llenarse a las dos de la tarde y el viejo camarero se levanta para despedirse de esos veteranos clientes a los que no pudo decir adiós. El mismo local, el mismo camarero, la misma clientela. Rápido, pedid un deseo: cada vez será más difícil ver algo así.