Alberto Chicote: "A la hostelería no se le ha agradecido todo lo que ha hecho"

Alberto Chicote (Madrid, 1969) no tenía previsto escribir un libro, pero una cosa llevó a la otra. "Durante el confinamiento tenía muchos compañeros que salieron a la calle, abrieron sus negocios y se pusieron a currar y a echar una mano a todo el que lo necesitase. Yo no podía hacerlo porque soy diabético, y aunque le pregunté a mi médico me decía: 'No te metas ahí porque no sabemos cómo afecta a personas con una enfermedad crónica como la tuya, búscate otra manera de hacer algo'". Así que se le ocurrió contar lo que cocinaba en casa a través de redes sociales. Empezó el 21 de marzo de 2020 y aquello se convirtió en una rutina diaria por la que solo obtenía agradecimiento. Puso lo de aquellos días negro sobre blanco y lo mezcló con un montón de recuerdos personales asociados a la cocina. "Me siento muy orgulloso de este trabajo", dice el cocinero delante de un ejemplar de 'Cocina de resistencia' (Planeta), mientras mueve la sacarina que acaba de echar en un café solo que tardará un minuto en tomarse.

Chicote es tal y como una se imagina, el que ha triunfado con programas de televisión como 'Pesadilla en la cocina' con más de 40 años aunque llevara entre fogones desde la adolescencia. Es flaco, simpático, impulsivo. Dice tacos, se ríe y parece tener mucha prisa o muchas cosas por hacer. Quizá sean ambas cosas. Mira de reojo la cámara para la que va a posar e inicia una conversación con el fotógrafo sobre objetivos y modelos. "Me encanta la fotografía", dice con una enorme sonrisa.

PREGUNTA. A veces ha dicho que su concepto de la cocina es algo así como "mejor bueno que bonito". ¿Cuánto daño ha hecho el artificio, la pompa?

RESPUESTA. "Mejor bueno que bonito" o "mejor bueno que otra cosa", lo cual no quiere decir que no se puedan hacer cosas buenas y bonitas. De hecho, todos procuramos que sea lo más bonito posible, pero sí es verdad que desde hace un tiempo huyo del artificio todo lo que puedo. ¿Y qué es el artificio? Todo aquello que solo adorna pero no forma una parte fundamental de lo que hago. Que no es solo cocinar, sino todo lo que hago en general. Cada vez busco más la autenticidad, porque lo otro es una cortina de humo que difumina el foco de las cosas.

P. Así que la autenticidad… ¿cuánto hay de verdad en el Chicote que vemos en la tele?

R. Eso es muy fácil de contestar: hay todo de verdad y nada de guion, porque yo no soy actor. He sido cocinero toda mi vida, y no le he dedicado ni un solo segundo a las artes escénicas. Yo empecé a cocinar a los 17 años y me surgió la oportunidad de la televisión con 42, y no me he preparado en absoluto. Lo único que me animó a hacerlo fue una cuestión de arrojo más que de conocimiento. En aquel momento recuerdo que le dije a mis padres: "Voy a dejar lo que sé hacer para hacer algo que desconozco, y ya veremos". Si me pones un guion delante, lo más probable es que me eche a llorar.

P. Es una suerte que no le hayan puesto normas al respecto.

R. Antes de empezar a grabar 'Pesadilla en la cocina' hablé con la directora del programa de entonces, María Recarte, y le dije: "Necesito que me orientes y me digas la forma más oportuna de hacerlo bien". Le consulté si debía ver los programas de Gordon Ramsey y me dijo: "Te conozco de dos tardes, pero yo no vería ni uno. Vas a intentar hacerlo como él y la vas a cagar".

TE PUEDE INTERESAR

Alberto Chicote: pasión por la cocina, odio a los huevos y amor con rosquillas

J. R. López

P. En España penalizamos bastante el fracaso, y da igual el oficio que se tenga…

R. ¿Y el éxito qué?

P. Tiene razón. ¿Cuántas veces ha fracasado?

R. Miles de veces. Es más, si no has fracasado nunca no sabes lo que son las mieles del éxito cuando las recibes. Mira, soy un tipo muy afortunado y casi todo me ha salido bien. Sobre todo en lo laboral, ya fuera ayudante de cocina, cocinero, jefe de partida, de segundo, en la tele… aunque también quiero pensar que parte de eso lo he conseguido por trabajar como un cabrón. Además, no he dejado que se me escape una oportunidad. ¿Eso quiere decir que el fracaso no es amargo? Siempre, pero si no lo conoces no reconocerás lo dulce del éxito, si es que es dulce.

P. En el libro hay una dedicatoria que me gusta mucho. Está muy bien que agradezca a los que han creído en usted, pero también le da las gracias a los que no lo hicieron. Yo siempre doy las gracias a los malos jefes por enseñarme a quién no quería parecerme…

R. Ha habido muchos que no han creído en mí y cada uno aporta algo. No tiene tanto que ver con quién fue, sino cómo te lo tomes tú. Mi madre decía aquello de "no hay mayor desprecio que no hacer aprecio", pero es importante diferenciarlos. Porque es maravilloso tener cerca a gente que te ayude, pero también necesitas saber quiénes no, para distinguirlos. Los que no me apoyaron me hicieron más fuerte con su indiferencia. Si siempre estás en una nube de algodón, a tu vida le faltan cosas.

P. ¿Quién baja de la nube a Alberto Chicote?

R. La que más me aterriza es mi mujer, Inma, que está siempre pendiente. Y cuando lo necesito me dice: "Ven aquí, Chicote, que te voy a decir un par de cosas porque no te estás dando cuenta".

P. ¿Y cómo se lo dice?

R. Pues con mucho cariño la mayoría de las veces, aunque también le sale la mala leche. Yo también soy impulsivo y a veces demasiado visceral, y aunque soy muy fan de la reflexión, de repente pierdo las riendas de las cosas y necesito a alguien que me sujete.

P. Hablemos de temas de actualidad…

R. Uff, cómo está el patio, madre mía.

P. Esta semana la Aesan alertaba del consumo de las bebidas energéticas en España y las consecuencias para la salud. ¿Sabe que las toman también en la franja de edad de entre los tres y los diez años?

R. Pero, vamos a ver, esto no puedo comprenderlo.

"Mi madre decía aquello de 'no hay mayor desprecio que no hacer aprecio', pero es importante diferenciarlos"

P. ¿Esto cómo lo explicamos?

R. Nutrición y alimentación debería ser una asignatura obligatoria en el colegio sin que haya que eliminar otra, porque las consecuencias pueden ser perniciosas. Desconocía ese dato que apuntas, pero se me ponen los pelos de punta pensar en un chaval de siete años tomando eso.

P. Mi hija de 13 me dice que son bastante habituales a la hora del recreo…

R. No sé si estoy poniendo la suficiente cara de perplejidad, pero si no es así te lo explico. Me alucina, no acierto a entender cómo unos padres pueden darle eso a sus hijos o pasta para que se lo compren. Es un tema preocupante de cojones. En mi época, los niños llevábamos un bocadillo al cole o un bollito, entonces era el Tigretón. Mi madre decía que eso yo no lo comería nunca y me moría de envidia, porque mis compañeros lo llevaban, o un Phoskitos o un Tigretón, y yo un bocata de salchichón.

P. Pero ellos no podían fardar como usted de tener un padre que trabajaba en una fábrica de chocolate…

R. También es verdad.

P. Vamos con otro tema que me preocupa, que es cómo se come en los sitios donde llevamos a los que queremos: colegios, residencias de ancianos y hospitales.

R. Ya te lo digo yo: de pena. Sobre todo porque de un tiempo a esta parte la alimentación se ha cedido a empresas que solamente buscan un beneficio económico para sacarlo adelante. Como los presupuestos son de risa, entre lo que uno tiene que hacer y lo que otro quiere ganar, entre todas la mataron y ella sola se murió. El presupuesto diario que tiene un hospital medio para dar desayuno, comida, merienda y cena, ¿cuánto crees que es?

TE PUEDE INTERESAR

Absuelven a Alberto Chicote, tras ser acusado de coacciones por un restaurante chino

X. Migelez

P. ¿Treinta, cuarenta euros?

R. (Abre la palma de la mano izquierda). Cinco.

P. Lo que cuesta un desayuno en un sitio pintón, vamos.

R. Cinco euros es el presupuesto que tiene una empresa para dar de comer a un residente o un paciente. ¿Tú eres capaz de dar de comer por ese dinero a alguien?

P. Yo no.

R. Pues otros muchos tampoco. No quiero decir con esto que no lo puedan hacer mejor, pero esto no lo podemos dejar pasar y hay que destinar un dinero a esto. Si no lo hacemos, ¿cómo queremos que funcione?

P. Usted ha denunciado que se ha criminalizado al sector de la hostelería durante la pandemia. Ahora venía escuchando en la radio que se ha pedido a las comunidades autónomas que lleguen a un acuerdo para cerrar todos a la una de la noche…

R. ¿Sabes lo que me decía mi padre? A buenas horas, mangas verdes. Eso lo primero. Después, la memoria de pez de nuestros dirigentes les ha hecho olvidar que durante lo más duro del confinamiento y cuando no había manera de dar de comer a nuestros médicos, enfermeros, y a los que no tenían qué comer, toda esta gente a la que han convertido en criminales estaban en la calle dejándose el puto pellejo y poniendo de su bolsillo su trabajo y su riesgo personal para darle de comer a los demás. Y ahora, que ya se han olvidado de todo como siempre, resulta que somos el centro de contagios fundamental en Europa. Hubo alguien con conocimiento cero del sector que determinó el primer día que el aforo tenía que ser del 50%, cuando lo importante era la distancia entre personas, no los porcentajes. Eso es la estupidez más grande que he escuchado en mi vida, porque ya había restaurantes con distancia de tres metros entre las mesas, ¿por qué les obligas a ellos a reducir aforo? Algún iluminado tomó esta decisión con uno de los sectores más importantes del país. Ni siquiera en eso atinaron.

También creo que al sector no se le ha agradecido todo lo que ha hecho. Nadie lo ha hecho para que le den las gracias, pero no hubiera estado mal hacer algo más que ir a hacerse la foto, que de esos hubo muchos. Lo de ir al bar de Pepito a hacerse fotos para después decirle a Pepito que no puede trabajar. Feo, ¿eh? Y lo peor es que ya no tiene arreglo.

P. ¿Es irreversible?

R. Claro, como lo es todo. Las mesas que no hemos servido, como los abrazos que no hemos dado, ya no vuelven. Los clientes que no hemos atendido no volverán. Y hay mucha gente muy dolida porque empujamos mucho y ni siquiera recibimos indiferencia, sino puñaladas.

P. ¿Qué le dicen los hosteleros de fuera de Madrid?

R. La mayoría dicen que aquí estamos muy bien y que ojalá estuvieran ellos así. Cuando yo voy fuera y pregunto, todos dicen lo mismo. Mira, hace tres semanas estaba grabando en Bilbao y en ese momento los restaurantes cerraban a las ocho de la tarde. Cuando acabamos de grabar le dijimos a la señorita de recepción: "Oiga, ¿cómo hacemos para cenar?". Nos respondió: "No se preocupe que no hay ningún problema, ustedes buscan un sitio donde lleven comida a domicilio, le dan la dirección del hotel y nosotros les cedemos las instalaciones del hotel y aquí paz y después gloria". A las diez estábamos cenando en un hotel comida de otro sitio. Así, como te lo estoy contando. ¿Tú le ves sentido a esto?

P. ¿Es optimista con lo que venga o cree que caerán demasiados por el camino?

R. Creo en las dos cosas. Soy optimista porque nací así, pero se caerán más de lo que creemos, porque ten en cuenta que la gente del oficio sabe que cuando se abre la puerta, no significa que el cliente vaya a entrar. Sí, ahora tenemos más horario, pero tenemos que convencerles para que entren.

Creo, además, que había una oportunidad de oro que se ha perdido. Si en un restaurante tú puedes controlar perfectamente a cuarenta personas repartidas en diez mesas de cuatro, ¿cómo lo haces para controlar a 40 personas en diez casas, cuatro cada una? Un policía puede ir a un restaurante y ver si se cumplen las normas. Vete a diez casas y a ver qué tal, que encima no te dejan entrar. Repito, ¿hay alguien ahí? (se señala el cerebro).

"Las mesas que no hemos servido, como los abrazos que no hemos dado, ya no vuelven"

P. Antes de que se marche a la siguiente entrevista, dos preguntas rápidas. Es usted un lector empedernido, sobre todo de cómics. ¿Con qué está ahora?

R. Ahora estoy empezando con 'La anomalía' (de Hervé Le Tellier), terminé ayer 'El diablo y el mar oscuro' (de Stuart Turton), el anterior fue 'El proyecto Hail Mary' (Andy Weir)…

P. Qué ritmo...

R. (Saca el móvil y enseña la pantalla). Mira, esta es mi lista de este año.

P. Lleva 36 libros…

R. Suelo andar en torno a ochenta al año.

TE PUEDE INTERESAR

Chicote cierra con la Policía un restaurante chino en La Sexta: "Es un pozo de mierda"

N. Costas

P. No se vaya sin contarme el significado de esa pulsera de su mano derecha.

R. (Empieza a acariciarla). Estaba de viaje en Kenia, fuimos unos cuantos a cocinar al Serengeti. Paco Roncero, Joaquín Felipe, Sacha Hormaechea y yo. Nos pagaban con un safari después, y aunque íbamos siempre en coche, en una de las etapas fuimos a pie. Íbamos con un tipo que dijo que se llamaba Michael pero que yo creo que se lo inventó, y mientras charlábamos le pregunté: "Oye, si ahora aparece un león ¿qué pasa?". Me dijo: "Pues nada, porque yo tengo una lanza y un cuchillo". Y le dije: "Vale, te lo compro, pero ¿y si yo estoy solo?". Respondió: "Si estás solo, estás muerto". Y entonces se quitó su pulsera, me la dio y me dijo: "Recuerda, si estás solo, estás muerto".

P. Eso se aplica a todo.

R. Vaya lección de vida que me dio el hijoputa. La lleva también mi padre, mi madre, mi hermano, mi chica, mi nieto, los hijos de mi chica. Se ha convertido en la marca del clan. Fíjate, nos ha salido una cosa tribal sin tener que pintarnos la piel de ningún color.