El sorprendente nuevo sabor descubierto por un equipo de científicos estadounidenses

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A lo largo de los últimos años ha habido varios estudios destinados a encontrar nuevos sabores básicos que pudiesen ser detectados por la lengua. De hecho, gracias a uno de ellos elaborado en el año 1990 se produjo la inclusión del umami entre ellos, si bien es cierto que ya había sido descrito en 1908 por Kikunae Ikeda. El último ha sido llevado a cabo por un equipo de investigadores de la Universidad del Sur de California (USC) y ha proporcionado un resultado sorprendente.

En concreto, el grupo de científicos liderado por la neurocientífica Emily Liman ha descubierto que los receptores proteicos OTOP1 de la lengua destinados a reconocer el sabor amargo también responden al cloruro de amonio. Este ingrediente no es demasiado habitual en la mayoría de gastronomías del mundo, pero sí en la escandinava. Dentro de ella es fundamental para elaborar varios postres, entre los cuales destaca el muy popular regaliz salado.

Emily Liman dijo al respecto que “los habitantes de los países escandinavos están perfectamente familiarizados con este sabor e, incluso, les gusta”. La sospecha de que el cloruro de amonio podía constituir un nuevo sabor básico llevaba sobrevolando a la comunidad científica desde hacía bastante tiempo, pero no ha sido hasta ahora cuando se han podido identificar los receptores de proteínas que reaccionan ante su presencia.

Pero ¿por qué el cloruro de amonio?

Los investigadores se encuentran ahora mismo realizándose otra pregunta: ¿por qué el cuerpo humano es capaz de detectar el cloruro de amonio a través del paladar? La hipótesis más plausible es que, debido a la toxicidad del amonio y de su variante gaseosa (amoniaco), el organismo haya desarrollado esta habilidad con fines evolutivos. Esto se desprende del estudio de diversas especies de aves y mamíferos. Por ejemplo, los investigadores se dieron cuenta de que las aves son muy sensibles al cloruro de amonio, pero no a los sabores ácidos.