El quinto sabor: en qué consiste y por qué puede ser bueno para la salud

El umami –que significa en japonés “sabroso”– está considerado uno de los cinco sabores básicos que puede captar el ser humano, junto al dulce, el ácido, el amargo y el salado. Aunque no fue reconocido como tal por la comunidad científica internacional hasta el año 2000, un siglo después de que el profesor de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda lo descubriera y bautizara, lleva entre nosotros toda la vida, y cumple funciones importantes que desconocíamos.

El umami es un sabor agradable presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos. Pero, dado que su presencia está íntimamente relacionada con el glutamato y otros aditivos como las sales de curado (presentes en la mayoría de embutidos), se consideraba un sabor, en esencia, poco saludable. Craso error.

Un grupo de científicos japoneses acaba de publicar un estudioen la revista Flavour queasegura que el umami podría tener un importante rol en nuestra salud que hasta ahora desconocíamos, sobre todo entre las personas mayores.

Los investigadores analizaron la dieta de 44 ancianos y vieron que, al perder la capacidad para saborear el umami, perdieron también el apetito y empezaron a perder peso, lo que provocó una merma general de su salud. Nuestro intestino también cuenta con receptores para percibir el umami que ayudan a modular la digestión, por lo que su presencia, aseguran los científicos, es importante para mantener una dieta saludable a cualquier edad.

El problema, como explican los investigadores, es que las personas mayores suelen tomar medicaciones que reducen la salivación y esto altera su capacidad para percibir los sabores. Un tratamiento para aumentar la capacidad de los ancianos para salivar podría ayudarles a percibir mejor el umami y, por tanto, tener una alimentación adecuada.

Cómo hacer que el umami sea siempre saludable

En Occidente conocemos el umami desde hace sólo una década y, aunque nos encantan las novedades, no ha tenido demasiada buena prensa. Como explicaba a El Confidencial el gastrónomo Michael Pollan, muchas de las comidas procesadas están pensadas para resaltar este sabor: “Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami. Los humanos estamos programados por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los compuestos químicos que configuran el umami”.

Es cierto que, como comenta Pollan, el umami resulta un sabor muy atractivo, pero no sólo estápresente en comidas poco saludables. En un artículo de opinión que acompaña a este nuevo estudio sobre el quinto sabor, Kumiko Ninomiya, investigador del Centro de Información del Umami, de Japón, explica cómo podemos disfrutar de los beneficios para la salud del umami en alimentos del todo recomendables.

La clave reside en una sustancia conocida en Japón como “kokumi”, presente en alimentos como el ajo, la cebolla o las vieiras, que logra resaltar el umami en cualquier alimento, pese a que por sí misma no tiene sabor.Un estudio publicado en el mismo número de la revista Flavourcomprobó que al añadir “kokumi” a la mantequilla de cacahuete baja en grasas,esta tiene un sabor más intenso y un regusto más parecido al original.

Cierto es que la industria alimentaria puede utilizar la capacidad del umami para hacer atractivos sus productos poco saludables, pero también puede utilizarse para lo contrario: resaltar el sabor de alimentos poco apetecibles, pero muy saludables.