Las dietas pueden cambiar nuestra percepción futura del sabor de los alimentos

Los alimentos que comen los animales pueden variar la forma en que se percibe la comida en el futuro, algo que se produce con el mismo proceso que usa el cerebro para aprender, según una nueva investigación de científicos australianos.

Investigadores de la Universidad de Sídney (Australia) han analizado cómo la percepción del sabor dulce se ajusta en respuesta a diferentes dietas. Aunque desde hace mucho tiempo se sabía que los alimentos pueden tener un sabor diferente en base a experiencias previas, hasta ahora no conocíamos las vías moleculares que controlaban este efecto.

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El Confidencial

Greg Neely, del Centro Charles Perkins y la Facultad de Ciencias de la Vida y del Medio Ambiente de la universidad australiana, señala que, a través de un estudio con moscas de la fruta, han aprendido que la ingesta de determinados alimentos puede condicionar el sabor que se percibe en alimentos futuros y que esto lo hace el cerebro a través de los mismos mecanismo que utiliza este órgano para aprender. Igualmente, la esperanza de vida, el aprendizaje y la percepción sensorial están vinculados con esto, aunque todavía no se sabe demasiado de qué manera.

Mucha azucar, menos percepción dulce

"Encontramos que la 'lengua' de la mosca puede aprender cosas usando las mismas vías moleculares que el cerebro utiliza para la misma tarea", explica Neely. "El neurotransmisor dopamina es vital en este proceso. Esto pone de relieve que el aprendizaje es un fenómeno de todo el cuerpo, algo que ha resultado una completa sorpresa para nosotros", concluye.

"Nos sorprendió descubrir que una dieta restringida en proteínas, que hace que un animal viva mucho más tiempo, también eleva la intensidad de la percepción de sacarosa para ese animal, y que depende de las mismas vías de aprendizaje y longevidad", señala a SciTechDaily Qiaoping Wang, que también ha participado en la investigación.

"Encontramos que la “lengua” de la mosca aprende cosas usando las mismas vías moleculares que el cerebro utiliza para la misma tarea"

"Cuando alimentamos a las moscas con alimentos que no eran dulces, la percepción del sabor dulce de los animales se mejoró, pero sólo para la glucosa, no para la fructosa. No tenemos idea de por qué se centran específicamente en un tipo de azúcar cuando los perciben como dulces", añade Wang. "También encontramos que comer grandes cantidades de azúcar suprimió la percepción del sabor dulce, haciendo que el azúcar pareciera menos dulce", explica Neely.

Los investigadores encontraron que si cambiaban la dieta de la mosca de la fruta (aumento del azúcar, eliminación del sabor del azúcar, aumento de la proteína, cambio de azúcar por carbohidratos complejos), se alteraba drásticamente la manera en la que la mosca de la fruta podía saborear el azúcar después de unos días.

"Luego examinamos todas las proteínas que cambiaron en la "lengua" de la mosca de la fruta en respuesta a la dieta e investigamos lo que estaba sucediendo", indica Neely. Descubrieron que la sensación de sabor es controlada por la dopamina y, mapeando el proceso, encontraron que las mismas vías que están involucradas en el control del aprendizaje y la memoria o que promueven la longevidad también mejoran la sensación de sabor.

"Mientras que este trabajo se llevó a cabo en moscas de la fruta, las moléculas involucradas existen también en los seres humanos. Sabemos que los seres humanos también experimentan cambios en la percepción del gusto en respuesta a la dieta, por lo que es posible que todo el proceso se conserve; tendremos que ver", concluye Wang.