Así es cómo la lengua transmite el sabor de los alimentos al cerebro

Si eres capaz de diferenciar (y disfrutar) el sabor de un queso curado o el de una onza de chocolate es gracias a tu lengua. Ese órgano muscular, que también nos permite comunicarnos, es un gran desconocido para muchos de nosotros, por lo que vamos a explicarte cómo es capaz de transmitir los sabores a nuestro cerebro.

Como te decimos, la lengua es un órgano muscular cubierto de una membrana mucosa salpicada de pequeñas protuberancias llamadas papilas, que comprenden, cada una de ellas, un grupo de papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas gustativas que nos ayudan a desentrañar los sabores de las comidas y bebidas que degustamos. Las papilas fungiformes, concentradas principalmente en la punta y los lados del músculo, suelen contener un paladar en sus puntas en forma de hongo y son receptoras del sabor dulce.

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Álvaro Hermida

Las papilas foliadas, dispuestas en pliegues rojizos en los lados de la lengua, contienen muchas papilas gustativas organizadas alrededor de estas grietas y captan los sabores salados. Las papilas caliciformes son las menos numerosas pero resultan las más grandes. Se sitúan en la parte posterior de la lengua y, al igual que las papilas foliadas, pueden albergar hasta 250 papilas gustativas cada una y son responsables de que percibamos el sabor amargo.

4 tipos de papilas gustativas

Un cuarto tipo, las papilas filiformes, son las más pequeñas y numerosas de la lengua. Este tipo contiene pelos finos que se conectan a los nervios asociados con el tacto, lo que te permite sentir la textura de lo que estás comiendo, pero no contienen papilas gustativas.

Cada receptor de sabor está especializado en detectar uno de los cinco tipos de sabor: dulce, agrio, amargo, salado o umami

Si bien estos diferentes tipos de papilas varían en estructura, suelen organizar las papilas gustativas, entre 2.000 y 5.000 en los seres humanos, alrededor de las grietas, que recogen los productos químicos alimentarios descompuestos liberados al masticar. Estas grietas también albergan glándulas que secretan saliva. Cada receptor de sabor está especializado en detectar uno de los cinco tipos de sabor: dulce, agrio, amargo, salado o umami (sabroso), pero, contrariamente a lo que puedes haber aprendido en la escuela, diferentes áreas de la lengua no detectan diferentes sabores: cada papila gustativa tiene los cinco receptores de sabor incorporados.

Cada receptor tiene pequeñas proteínas similares al cabello llamadas microvilli, que se unen a compuestos químicos específicos correspondientes al tipo de sabor en el que se especializa, y los científicos todavía están descubriendo cómo encajan los químicos en los receptores. Más profundamente, en la carne de la lengua, estas células se unen a los nervios específicamente involucrados en el sabor, que se conectan con el resto del sistema nervioso.

Repasemos, con ayuda de Popular Science, el proceso. A medida que comes, tu boca descompone los alimentos en bloques de construcción química. Los dientes cortan físicamente y rompen componentes más grandes de los alimentos y la saliva contiene varias enzimas que digieren las migajas en moléculas.

Una vez que estos químicos alimenticios básicos comienzan a flotar alrededor de la lengua, se depositan sobre las papilas, llenándose en las grietas para alcanzar las papilas gustativas. Las microvellosidades de los receptores del sabor solo interactúan con productos químicos específicos, que se corresponden con su especialización del sabor. Los azúcares desencadenan receptores dulces, los ácidos desencadenan receptores agrios, los minerales, como el cloruro de sodio y el magnesio, desencadenan receptores de sal, un grupo de aproximadamente 35 proteínas desencadenan receptores amargos y los ácidos glutámico y aspártico desencadenan el sabor umami.

El olfato, implicado

Una vez que se unen a un producto químico alimentario, las células receptoras del sabor activan sus nervios individuales. Estos disparan señales eléctricas agudas al cerebro para decirle que esos sabores están presentes en la lengua. Eventualmente, se nivelan a medida que las células receptoras se acostumbran al gusto y el cerebro lo ha interpretado correctamente.

Los productos químicos alimenticios gaseosos liberados a la hora de masticar viajan a través de la parte posterior de la boca y en la cavidad nasal. Aquí, los sensores olfativos detectan perfiles de sabor más complejos más allá de los cinco codificados por papilas gustativas y los envían al cerebro. Las señales del receptor del sabor, junto con otras llamaradas nerviosas sensoriales como el dolor, la temperatura y el tacto, llegan al tallo cerebral inferior. A partir de ahí, entran en el cerebro consciente agrupado.

Una vez que las señales de sabor llegan a las áreas de percepción sensorial en el cerebro, se combinan con señales de olor para decirle al cerebro lo que hay en la boca. Si percibe el sabor general como agradable, el cerebro desencadenará el aumento de la producción de saliva y jugos gástricos, ayudando en la digestión y haciendo la comida aún más deliciosa.