El secreto para que la comida sea deliciosa, según uno de los mejores chefs del mundo

La pintura, la escultura o la música han sido analizadas hasta la saciedad. Se ha teorizado sobre ellas durante siglos y se han mantenido inacabables discusiones filosóficas sobre sus principios. No ocurre lo mismo con la cocina, a pesar de que es capaz de generar algunas de las reacciones emocionales más fuertes en las personas que consumen alimentos. Es decir, prácticamente cualquier ser humano. Aún hay un gran prejuicio hacia la ciencia del sabor, como si las cosas estuviesen buenas porque lo están y entenderlo tan solo pudiera arruinar la gracia.

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Aquellos que piensen que no se puede pensar sobre comida de igual manera que se hace sobre la esencia del ser o la armonía musical pueden echarle un vistazo al reportaje de portada del último número de la revista 'Wired', un largo reportaje en el que David Chang reflexiona sobre las claves de la cocina que le han llevado a conseguir dos estrellas Michelin antes de cumplir los 40, gracias a su trabajo al frente del grupo de restaurantes Momofuku.

Recientemente he comprobado patrones en nuestros platos que muestran que su éxito no se debe al azar

Chang comenzó su carrera en un restaurante asiático en el East Village neoyorquino. Allí, al estar obligado por cuestión de espacio a utilizar una cocina abierta, podía ver cómo los comensales ignoraban sus platos o, por el contrario, se deleitaban con ellos. “Eso es lo que buscaba, ese segundo en el que alguien saborea algo tan delicioso que la conversación de repente se detiene y dejan escapar un sonido gutural como si alguien les hubiese pisado un dedo”, explica el cocinero.

No podía tratarse de mera casualidad que unos platos pasasen desapercibidos y otros provocasen reacciones orgásmicas. “Para compensar mi falta de destreza, velocidad y técnica, pienso constantemente sobre comida”, señala en el reportaje. “Soy mucho mejor reflexionando sobre comida que cocinándola. Y recientemente he empezado a ver patrones en nuestros platos más exitosos que sugieren que no se trata de algo al azar”. Por ello ha desarrollado lo que llama la Teoría Unificada de lo Delicioso (“Unified Theory of Deliciousness”). ¿En qué consiste?

La fórmula mágica de la sal

El éxito de todo plato depende de este igrediente, pero encontrar la proporción exacta puede ser “endiabladamente complejo”, según señala el chef de origen asiático. Chang cree haber encontrado la fórmula para encontrar la cantidad correcta de sal que hay que añadir a un preparado, y que se basa “en una idea poco intuitiva”. Normalmente pensamos que el punto exacto se encuentra cuando una comida no está ni muy salada ni sosa, pero es una percepción equivocada. “Es incorrecto. Cuando un plato está aliñado a la perfección, sabrá al mismo tiempo como si tuviese mucha sal o como si tuviese muy poca”.

Chang propone un experimento para saber cuándo hemos llegado al punto exacto. La prueba consiste en preparar varios vasos de agua con diferentes cantidades de sal en su interior, y probarlos mientras pensamos si nos hemos pasado o nos hemos quedado cortos. “Si sigues con el experimento, habrá un momento en el que llegues a este punto óptimo”, explica. “Pensarás que está demasiado soso, pero mientras lo piensas, de repente te darás cuenta de que tiene demasiada sal”.

La mayor parte de la gente no se da cuenta, pero la "paradoja de la sal" provoca un efecto muy poderoso

En definitiva, se trata de probar hasta dar con ese punto en el que, cual gato de Schrödinger salino, la comida está sosa y salada al mismo tiempo. “La mayor parte de la gente nunca se dará cuenta de esta situación”, explica Chang. “Pero bajo la superficie, la paradoja de la sal provoca un efecto muy poderoso, porque hace que seas muy consciente de lo que estás comiendo y de tu propia reacción sobre ello”. Sí, es esa epifanía que se produce cuando nos llevamos un bocado a la boca y pensamos “¡qué bueno está esto!”

La fermentación, un aliado olvidado

Este proceso por el cual determinados alimentos modifican su sabor y forma gracias a la actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras es, por lo general, olvidado. Sin embargo, Chang recurre a él a menudo, como ocurrió cuando fermentó garbanzos (además de otras legumbres). El resultado fue el 'hozon' de garbanzo, un ingrediente que él mismo patentó y comenzó a utilizar a menudo en sus platos. Por ejemplo, con erizo de mar. “Resulta que puedes conseguir sabores deliciosos”.

Entre lo exótico y lo familiar

Esta es la base de la filosofía cocinera de Chang, convertir lo conocido en algo nuevo y lo vanguardista en familiar. Es lo que se suele hacer en gran parte de la cocina moderna al deconstruir platos tradicionales: “Muchos cocineros reducen un plato a sus sabores esenciales y los vuelven a recrear de diferentes maneras”, recuerda el chef. Una de sus técnicas preferidas es intentar recrear platos de determinada cultura con los ingredientes de otra, ya que todos los preparados comparten principios comunes, de manera que puedes terminar comiendo una tortilla de patatas que sabe a tortilla pero no tiene ni huevo ni patatas.

Al probar el plato de su compañero, Chang tuvo una revelación: la salsa sabía como el mapo tofu, una relación que nunca antes se le había ocurrido

Es un reto que plantea a algunos de sus cocineros, como hizo con Joshua McFadden, especializado en comida italiana, en 2006. Su nueva incorporación quería cocinar un plato con salsa boloñesa, y Chang le dio luz verde, con la condición de que solo podía utilizar ingredientes coreanos. “Eso significaba que tenía que encontrar una forma de recrear el sabor dulce, el umami y la acrimonia de la boloñesa sin cebolla, apio, zanahoria, tomate o vino blanco”. Al final, McFadden lo consiguió empleando cebolletas, chile, carne picada de cerdo y crema de judías.

Al probar el plato de su compañero, Chang tuvo una revelación: la salsa sabía como el mapo tofu, una relación que nunca antes se le había ocurrido. Así que empezó a dibujar diagramas de Venn con todos aquellos platos que compartían elementos tanto de sabor como de composición.

La clave de un buen plato, señala Chang, es que se capaz de transportarte a un momento pasado de tu vida, de igual manera que ocurre en la película de Pixar 'Ratatouille' cuando el duro crítico al que, en apariencia, no le gusta nada, recuerda a su infancia tras probar el plato preparado por el protagonista. El cocinero recuerda que hay algo que la gente suele olvidar de dicha escena: a Anton Ego, el crítico, no le gusta el plato porque sea igual que el ratatouille de su infancia, sino porque el nuevo sabor le recuerda a lo que experimentaba de niño. Es más, no se trata de ratatouille, sino de una versión de Thomas Keller de un preparado de Michel Guerard que a su vez es una versión de un plato turco conocido como 'Imam bayildi'.

“La mejor manera de conseguir algo así es cocinar algo que la gente ha comido un millón de veces”, explica Chang. “Pero es mucho más poderoso evocar esos recuerdos mientras cocinas algo que parece poco familiar”. En otras palabras, “el mejor pollo asado que voy a comer en un restaurante es el que evoca el mejor pollo que mi madre hizo; pero es aún mejor si me acuerdo del pollo asado de mi madre comiendo un plato que no es pollo asado”.

Si pudiese viajar en el tiempo, no lo llamaría 'cacio e pepe', sino 'garbanzos con fideos de mantequilla'

En definitiva, la cocina es como la música. No nos emociona escuchar la misma canción de siempre, pero la novedad absoluta nos desconcierta. La clave se encuentra en conciliar ambos aspectos. “Si puedes reconocer la música, golpearás a la gente en la cabeza con una paradoja que pueden saborear: lo nuevo y lo familiar se dan la mano en un extraño 'loop'”.

Cuida el concepto

El sabor no está relacionado únicamente con nuestras papilas gustativas. Como ocurre con el sexo o la música, la imaginación también juega un importante papel a la hora de estimular el gusto del comensal. Por eso, Chang recomienda que el concepto de los preparados no sea obvio. Es lo que le ocurrió con su 'cacio e pepe', un plato con tan poco misterio como si hubiese presentado unos espaguetis carbonara. “Es como decirle a los comensales lo que tienen que pensar en lugar de dejar que lleguen a sus propias conclusiones”, señala. Ahora lo tiene claro: si pudiese dar la vuelta atrás, lo llamaría “garbanzos con fideos de mantequilla”, que resulta mucho más sugerente.