La gran estafa de la alta cocina: así es la mafia de los “mejores 50 restaurantes”

En solo 14 años, la lista que elabora la revista británica 'Restaurant', y patrocina San Pellegrino, ha eclipsado a la todopoderosa guía Michelín entre las preferencias de 'foodies', chefs y empresarios de todo el mundo. Establecimientos como El Celler de Can Roca (España), la Osteria Francescana (Modena) o Noma (Dinamarca) deben su popularidad, y su interminable lista de espera, a sus primeras posiciones en el 'ranking'. Pero ¿qué se esconde detrás de la lista de “Los 50 mejores restaurantes del mundo”?

Como apunta Brett Martin en un interesante artículo de la edición americana de GQ, las contradicciones del listado están presentes en el mismo nombre: no se escogen 50 restaurantes (son 100), no hay establecimientos de todo el mundo y, aunque no vas a comer mal en ninguno de ellos, es muy pretencioso asegurar que estos establecimientos son los mejores.

La realidad es que la lista que elabora 'Restaurant' se ha convertido en el fiel reflejo de todos los vicios que rodean a la “nueva alta cocina”, que no son los mismos en los que incurre la “vieja alta cocina”, que sigue anclada en los criterios de la guía Michelin. La centenaria guía francesa prima la excelencia en el servicio y la comida, y cuenta con críticos de plantilla y unos principios imperturbables bien conocidos por los restaurantes; la lista del magazine británico premia ante todo un factor tremendamente subjetivo: la novedad. El problema es que, en estos tiempos que corren, “nuevo” es sinónimo de “fotogénico” y “cool” o, lo que es lo mismo, de 'marketing'. Y esto es algo que no siempre está relacionado con la buena comida.

Aunque la lista es generada por votaciones, estas son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo se debe al culto del chef como estrella de rock y el restaurante como experiencia total, donde “total” significa que puedas dar envida en las redes sociales compartiendo platos extravagantes. Y es un negocio que funciona. Según datos de 'Bloomberg' el día después de que, en 2010, Noma fuera nombrado mejor restaurante del mundo, 100.000 personas trataron de reservar una mesa. Y el día que El Celler de Can Roca lo desplazó de la primera posición su sitio web recibió dos millones y medio de visitas. La lista de espera es de un año.

Pero esto no es lo más preocupante del 'ranking'. Lo que muchos cocineros, críticos gastronómicos y simples comensales están denunciando es su tremenda arbitrariedad que, sorpresa, responde a criterios meramente económicos.

Una metodología viciada

La elaboración de la lista responde a una metodología híbrida, que pretende mezclar las virtudes de las encuestas y los juicios de los expertos. Pero, como asegura Martin, “aunque la lista es generada por votaciones, estas son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria, en torno a 1000 personas”.

Estas élites pertenecen a tres grupos: chefs, periodistas y los llamados “gastronautas”. Entre estos últimos hay directivos del sector (importadores de vino, consultores, mayoristas…), pero en su mayoría son, sencillamente, millonarios. Son al mismo tiempo los que elaboran la lista y disfrutan de los restaurantes que aparecen en ella.

Cada votante puede calificar el restaurante que le venga la gana, por lo que no hay nada que garantice siquiera una ilusión de imparcialidad

Cada votante (o “panelista”) debe realizar un 'ranking' de siete restaurantes en los que haya comido en los pasados 18 meses: como mucho cuatro de su región y al menos tres de cualquier otra parte. Los panelistas están divididos entre 27 regiones del mundo, formadas de forma más arbitraria que las fronteras de la descolonización. Algunas son pequeñas (Francia, Alemania, Italia o Portugal y España, que van juntos) y otras enormes (África en conjunto forma solo una demarcación), pero todas cuentan con 36 panelistas. Estados Unidos y Canadá están divididos en tres regiones, por lo que sus restaurantes pueden ser votados por 108 personas, mientras que Corea y China, pese a tener una de las culturas gastronómicas más significativas del mundo, forman una sola región, y solo reciben los votos de 36 panelistas. Todo esto sin contar que cada votante puede calificar el restaurante que le venga la gana, por lo que no hay nada que garantice siquiera una ilusión de imparcialidad.

Los panelistas son teóricamente anónimos, pero según Martin, todos los chefs saben a que comensales tratar mejor que al resto. “Si tienes sentido común, puedes hacerte una buena idea de quién está votando”, explica en GQ el chef Esben Holmboe Bang, cocinero jefe de Maeemo, un restaurante de Oslo que ocupa la 64 posición de la lista.

Aunque, supuestamente, la revista prohibe que los votantes del listado se identifiquen como tal y pretendan colarse en la lista de espera o, claro está, comer gratis, lo cierto es que lo hacen. Y los restaurantes están encantados de complacerles para obtener una buena votación. Como denunció 'The New Yorker' en un artículo un votante especialmente descarado especificaba su condición de panelista en su tarjeta de visita. Le acabaron echando pero hay que ser muy iluso para pensar que la mayoría de votantes no se aprovechan de su condición (y emiten su voto de forma interesada).

“Ocupa 50 best”

Muchos restaurantes deben parte (o gran parte) de su éxito a este 'ranking' pero, como es lógico, muchos otros establecimientos de renombre, que no pertenecen al selecto club de comensales, empresarios y críticos que realimentan el negocio, consideran todo el asunto una enorme estafa.

Cocineros como Joël Robuchon, Georges Blanc o Francis Mallman se encuentran entre los firmantes de un manifiesto que, bajo el nombre de “Ocupa '50 best'” –en clara referencia al 15-M estadounidense–, denuncia la mala praxis de un 'ranking' en el que, aseguran, “el nacionalismo triunfa sobre la calidad, el sexismo prevalece sobre la diversidad y la atención se centra en los chefs famosos en vez de en la salud y satisfacción del consumidor”.

Los más descarados intentos de influir en el 'ranking' han sido protagonizados por las oficinas de turismo de algunos países

Según el manifiesto, elaborado por Zoé Reyners, una hasta ahora desconocida trabajadora de relaciones públicas de Francia, “los miembros del jurado, designados entre bastidores, votan de forma anónima, sin tener que justificar su elección de un restaurante o demostrar siquiera que efectivamente comieron allí”. Y esto produce un listado que mezcla parcialidad (los países “asociados”, como Perú o Singapur, están particularmente sobrerrepresentados), el autobombo (algunos de los chefs del listado son además miembros del jurado) y el chauvinismo masculino (en 2014 solo unos de los 50 cocineros era mujer). Según contó Reynes a 'The New Yorker', todo lo hizo por lo molesta que estaba con este 'lobbie' del mundo de la comida, al que no dudaba en calificar como “una pequeña mafia”.

¿Qué hay de cierto en estas acusaciones? Por desgracia, según Martin, bastante, al menos en lo que respecta a la corruptibilidad de los votantes.

'Business, as usual'

Los más descarados intentos de influir en el 'ranking' han sido protagonizados por las oficinas de turismo de algunos países, que han gastado muchísimo dinero para lograr que sus restaurantes aparezcan en el listado, financiando viajes de prensa y todo tipo de actos promocionales.

Perú, por ejemplo, organizó una agresiva campaña para elevar su perfil culinario, con lujosos 'stands' en las ferias gastronómicas y viajes pagados para los periodistas en los que les invitaba a comer en los restaurantes candidatos a aparecer en la lista. En 2015, los restaurantes Astrid y Gastón y Central, ambos en Lima, alcanzaron, respectivamente, la cuarta y demicuarta posición del 'ranking', y Maido, también en Lima, debutó en el puesto 44. No es casual, tampoco, que después de que la oficina de turismo peruana financiara dos galas de los premios latinoamericanos de la revista, las regiones del listado oficial del continente pasaran de dos a tres (con lo que esto supone en el aumento del número de votos).

Hay una gran cantidad de periodistas y chefs en el panel y muchas de esas personas, algunas veces, no tienen que pagar la cuenta del restaurante

Este tipo de trabajos de presión son bien conocidos por los organizadores del listado, que ni siquiera ven mal que los panelistas que elaboran el 'ranking' voten por restaurantes en los que han cenado por la cara. En un encuentro digital organizado por 'The Huffington Post' el pasado año, el portavoz de 'Restaurant', William Drew, argumentó que el hecho de que una oficina de turismo o los propios restaurantes inviten a cenar a los votantes es lo mismo que una revista o periódico reembolse a su crítico gastronómico el costo de sus comidas.

“Trabajamos sabiendo que hay una gran cantidad de periodistas y chefs en el panel y que muchas de esas personas, algunas veces, no tienen que pagar la cuenta del restaurante”, reconoce el propio Drew en GQ. “Pero eso no significa que vayan a elegir ese establecimiento como uno de sus siete candidatos. Creemos que tienen un poco más de inteligencia e integridad”.

La santificación de un tipo de cocina

Ni qué decir tiene que muchos de los restaurantes del 'ranking' ofrecen una excelente experiencia gastronómica, pero como apunta Martin, el listado está lleno de establecimientos donde lo importante no es la comida, sino su exclusividad: “Todas las malas experiencias que he vivido en los restaurantes de la lista fueron malas por lo mismo: eran difíciles, efectistas y frías; se valoraba la creatividad sobre la comodidad, la fotogenia del plato por encima de la exquisitez del mismo, y muchos eran desalentadores y agotadores”.

Muchos críticos coinciden en señalar que los restaurantes que aparecen en la lista parecen haber sido diseñados con el patrón propio de esta, en una especie de circulo vicioso de esnobismo para ricos.

Demasiado a menudo el tipo de restaurante que aparece en estos premios es el equivalente gastronómico a la banda de rock progresivo Rush

Como cuenta Lauren Collins en 'The New Yorker' a modo de ejemplo, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park rediseñó toda su carta y su decoración para atraer a los votantes del 'ranking', con la certeza de que lo que estos valoran es, principalmente, la teatralidad de la propuesta. Por ello incluyeron un postre que imitaba el juego de un trilero y un plato de cerveza y queso que se presentaba en una cesta de picnic 'vintage', todo ello para emular el ambiente de Central Park.

“Sin lugar a dudas, estos restaurantes son todos producto de un gran talento y esfuerzo; usan ingredientes espectaculares y demuestran un alto grado de dificultad técnica”, reconoce Martin. “Pero, como ocurre con las bandas de rock, en cuanto empiezas a defender a los restaurantes con un criterio semejante, la batalla ya está perdida. Demasiado a menudo el tipo de restaurante que aparece en estos premios es el equivalente gastronómico a Rush [una famosa banda de rock progresivo]. Y un aperitivo nunca va a saber mejor porque te hayan informado de que ha sido compuesto en un compás de 11/8”.