Las personas obesas perciben menos el sabor de los alimentos que las no obesas

Una investigación del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER), en su área temática de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), ha establecido una relación inversa entre la percepción del sabor y el peso: el resultado es que las personas obesas perciben menos el sabor que las no obesas y, además, con diferencias muy significativas.

El estudio se ha llevado a cabo en colaboración con el Human Nutrition Research Center de Boston y se ha publicado en la revista científica American Journal of Clinical Nutrition. En él se avanza en los factores genéticos y ambientales que condicionan las preferencias e ingestas de alimentos identificando, por primera vez, el gen LRRC32 asociado a la percepción total del sabor.

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Sus resultados son pioneros en todo el mundo ya que es la primera vez que se reporta una relación inversa entre la puntuación en la percepción total de todos los sabores y el peso, obesidad y perímetro de la cintura en una población de 381 hombres y mujeres de entre 55 y 75 años.

Relación entre sabor y obesidad

Estudios previos del mismo grupo del CIBEROBN habían hecho mediciones aisladas de cada uno de los cinco sabores reconocido por todo el mundo (dulce, salado, amargo, ácido y umami), pero de forma individual.

Es la primera vez que se reporta una relación inversa entre la percepción total de los sabores y el peso, obesidad ​y perímetro de la cintura

Los hallazgos son relevantes para aportar nuevas evidencias en esta línea y ponen de manifiesto la importante relación entre percepción del sabor y obesidad y la necesidad de tener en cuenta la capacidad de percepción de los distintos sabores por cada persona a la hora de pautar dietas para prevenir o tratar la obesidad

Dolores Corella, catedrática de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia, explica que "al ser transversales, nuestros resultados no permiten saber si esta relación es causa o consecuencia y actualmente estamos trabajando en estudios de seguimiento. En este sentido, conclusiones recientes en ratones de laboratorio han demostrado que la inflamación que suele existir en la obesidad es capaz de destruir las papilas gustativas y ésta sería la consecuencia de que las personas obesas percibieran menos el sabor".

Por otra parte añade que, a nivel de causa, "se hipotetiza con que una menor capacidad para percibir el sabor en determinadas personas determinaría que tuvieran que comer más alimentos para conseguir que llegara al cerebro una información suficiente de sabor para desencadenar las señales de saciedad y así parar de comer".

Dietas más sabrosas

Por todo ello, una de las medidas en las que se está trabajando desde el equipo del CIBEROBN es en la elaboración de dietas, no sólo saludables sino también sabrosas, que además se aconsejan personalizadas a las preferencias de cada persona para conseguir una mayor adherencia.

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Al mismo tiempo, el grupo que dirige Corella ha investigado si existe una influencia genética en la percepción del sabor. Para ello, en este mismo estudio ha realizado un genotipado denso de todo el genoma en los participantes y analizado si existe asociación entre las variantes genéticas y cada uno de los sabores y el sabor total mediante la técnica de GWAS (estudio de asociación de genoma completo).

Anteriormente se habían realizado GWAS para el sabor amargo, y sus genes eran conocidos, pero no existían GWAS publicados para los sabores dulce, salado, ácido, umami ni la percepción total.

Según explica Corella, "los resultados de GWAS nos han permitido replicar los resultados para el sabor amargo y sugerir nuevos genes para cada uno de los demás sabores. Queremos destacar por su novedad e interés los resultados obtenidos para la percepción total del sabor, ya que nunca se había planteado identificar un gen común relacionado con mecanismos de percepción para todos los sabores".

Según una hipótesis, percibir menos sabor provoca comer más para conseguir que el cerebro envíe señales de saciedad y así parar de comer

El gen identificado por primera vez asociado con la percepción total del sabor es el denominado LRRC32, relacionado previamente con inmunidad, y, curiosamente, con asma y otras enfermedades pulmonares: "Es un dato curioso porque hace unos años se descubrió que algunos receptores del sabor, fundamentalmente del sabor amargo, además de en la lengua, se encontraban en el pulmón".