El secreto de la firma que ha modernizado el concepto de los restaurantes chinos y japoneses en Madrid

En Usera todo se mueve a otro ritmo. Si se presta atención, hasta los sonidos que llegan de la calle también son diferentes. Pareciera que esta zona, conquistada, habitada, disfrutada y actualizada por la inmigración china, tiene algo de similitud con otros barrios de alrededor del mundo donde la población del gigante asiático se ha asentado. En estos últimos años, además, los locales modernos han ido tomando el testigo a los más viejos y andrajosos.

Paloma Fang es una de las personas más respetadas del barrio. Su Hong Kong 70, inaugurado hace tres años en la calle Nicolás Sánchez, marcó el camino a seguir para otros muchos. Y es ahora, con otro establecimiento recién abierto en la misma vía, Little Sheep, enfocado en el método del hot pot (traducido literalmente como olla caliente), cuando se la ve verdaderamente satisfecha. Usera se adapta y se moderniza, sin perder en ningún momento la esencia que le es propia.

El grupo de Fang, que se llama Bellaciao, cuenta en la actualidad con nueve locales, siete de ellos fuera del barrio. Cada uno con un concepto diferente. Siempre con la cocina china y japonesa por bandera. Es, en definitiva, una de las renovadoras más en alza del mercado madrileño.

Usera y Nicolás Sánchez

“Nunca había pensado en abrir un restaurante en Usera”, confiesa días antes de inaugurar sus dos próximas enseñas. “Si los abrí, fue por mis amigos españoles, que saben que en Usera se come bien. Usera es sinónimo de comida china auténtica. Lo que pasaba es que siempre me decían que si no los llevaba yo, no se atrevían a venir. Porque muchas veces en estos locales todo venía escrito en chino y los camareros no te entendían. Entonces, es ahí cuando decido abrir Hong Kong 70, con un servicio, un ambiente y una carta que pudiera entenderse. Y con camareros que pudieran explicar todo”.

Los detalles de Hong Kong 70 son innumerables. Empezando por la abundante cartelería que hay desplegada por sus muros, plagados de referencias al cine de artes marciales y a la industria cinematográfica de la antigua colonia británica. También hay una taquilla con sus horarios y sus precios, luminosos neones de colores y rótulos de discotecas. La sensación es única, como si uno transitara por alguna de las abarrotadas calles de Hong Kong.

En sus mesas hay que darle fuerte a la cocina cantonesa, que es su especialidad. No faltan los patos laqueados colgando en la cocina, como manda la tradición. Al igual que las vaporeras con dim sums de diversos ingredientes: shaomai de cerdo ibérico con setas, empanadillas de pato con foie, pasta de arroz sin gluten rellena de langostinos y espárragos, xiao long bao de cerdo y cardo.

“Mis favoritos también son los dim sum”, revela Fang de la cocina que cualquier visitante puede encontrar en Hong Kong 70. “Sin embargo, los asados son una de nuestras especialidades. Tenemos pato asado, la costilla asada, char siu (que es carne de cerdo), torrezno chino. Tenemos una combinación de cuatro tipos de asado, porque así la gente puede probar un poco de todo. Y luego también están las verduras, que para mí son las mejores. Nosotros las hacemos de muchas maneras: asadas, salteadas, al vapor”. La excelente cocina de Hong Kong 70 no se acaba aquí. También hay una deliciosa gallina a baja temperatura, una equilibrada cazuela de wagyu, callos marinados con pimienta negra, bacalao braseado, olla de langostinos y sepia o lubina al vapor con salsa de soja.

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El nuevo hot pot que acaba de abrir es otro ejemplo de su buena mano con los ingredientes y las preparaciones. “Ahora mismo creo que en España tenemos la mejor materia prima de producto de carne. Y la base de sopa que tenemos es muy diferente a otro tipo de hot pot de Sichuan, que al final es muy picante, y lo que se come es de peor calidad. Hay sangre de pato y muchas tripas”, reflexiona sobre una de las cocinas y métodos que más se está imponiendo en la capital. “Mientras que en nuestro caso, la base de la sopa se hace con hueso de ternera y con gallina. Es mucho más ligera, y es ahí donde la gente puede saborear mejor la carne que hay en la olla, que es lo más importante”.

Little Sheep es una marca muy conocida en China, es un hot pot del interior de Mongolia, y se diferencia por los ingredientes que utiliza, de mucha más calidad que la habitual olla caliente que solemos ver. Hay cordero, ternera, carne de cerdo.

De Ninja Ramen a Running Sushi

El primer restaurante que Fang abrió fue Ninja Ramen, en la calle Barceló, una pequeña izakaya que reproducía hasta el último detalle lo que son las tabernas más vetustas de los barrios populares de Tokio. “Ninja Ramen fue el primero, en 2016. En aquel momento, había muchos restaurantes japoneses, pero la mayoría ofrecía sushi y sashimi. Con una decoración moderna y elegante”, vuelve a señalar de un pasado que le permitió a ella diferenciarse, con una propuesta mucho más arriesgada. “Quise ir un poco más allá e introducir la idea del ramen, que no era demasiado conocido. También focalizarme en la cocina caliente japonesa”.

En Ninja Ramen hay diferentes tipos de ramen, siempre con los noodles elaborados de forma artesanal, lo hay con char siu, con lomo alto, con verduras o con contramuslos de pollo. Además de takoyakis (los típicos buñuelos de pulpo y jengibre encurtido), okonomiyakis (una tortilla hecha con verduras de temporada) o baos (rellenos al gusto, con pato, rabo de toro o pollo a la parrilla) y katsu sandos (un magnífico sándwich de pan brioche con ternera encebollada y salsa teriyaki).

“En el primer año que estuvimos abiertos recuerdo que nuestro público era mayormente asiático, mucho japonés, coreano y chino. Nos costó bastante llegar a la gente. Pero al final, después de aparecer mucho en medios, explicando que el ramen era una especie de cocido japonés, empezamos a funcionar entre el público local”, cuenta Fang, que luego abriría otros restaurantes diferentes. Apostando por un interiorismo muy cuidado (ella había estudiado la carrera de diseñadora de interiores en Elche).

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Y es así como aparecen emblemas de la nueva restauración madrileña como Running Sushi in Osaka (Hermosilla, 103), introduciendo un formato como el kaitenzushi (sushi giratorio) en un espacio atestado de máquinas de videojuegos de los 90, neones icónicos de la ciudad nipona y un centollo gigante que da la bienvenida a los comensales en la entrada; Running Sushi in Akihabara (Princesa, 3), otra barra giratoria, está vez rindiendo homenaje al anime y el manga, como a los videojuegos y la robótica; y Runni Space (Las Rozas, C.C. Heron City), con una cinta de dos alturas: la superior con platos a una temperatura cálida, donde hay noodles, arroces, cerdo agridulce, gyozas, y una inferior con sushi a una temperatura de 5ºC, donde abundan makis, niguiris y otros platos japoneses como la ensalada de wakame y el edamame.

“Madrid está cambiando muy rápido, ahora veo que es una ciudad con una cocina internacional increíble”, piensa sobre el momento gastronómico que vivimos. “La gente está abierta a probar todo tipo de comida. Y después de la pandemia también se nota que ha habido muchas aperturas de restaurantes nuevos. La clientela cada vez sabe más de restaurantes y es todo más competitivo”.