Ricardo Sanz, el sushiman más veterano de Madrid: "No hay que tocar mucho el producto"

Ricardo Sanz (Madrid, 1958) se pasó meses y meses viendo cómo Masao Kikuchi abría pescado en el desaparecido Tokio Taro. Eran los 90 y aquel restaurante de la Gran Vía era uno de los pocos japoneses que por aquel entonces había en la capital. “Mira y calla”, le repetía su maestro cuando preguntaba algo o intentaba practicar. “Me llevé incluso algún cogotazo”, rememora, pero cuando le dejó abrir su primera pieza “fue como si llevase toda la vida haciéndolo”. Ahí comenzó a forjarse la leyenda de uno de los sushiman más afamados de Madrid, del precursor de la fusión entre la gastronomía japonesa y la mediterránea y del primer chef que ganó una Estrella Michelín en España con un restaurante de cocina extranjera, Kabuki.

Ahora Sanz es el maestro, aunque no le guste la etiqueta, y desde 2021 impulsa su propio grupo gastronómico, Ricardo Sanz, después de que su exsocio, José Antonio Aparicio, se quedase la marca Kabuki. La ruptura en uno de los buques insignia de la gastronomía de la capital supuso un terremoto, pero el chef sigue comandando el restaurante del Hotel Wellington, con una Estrella Michelín, el lugar en el que ha labrado su carrera y donde ideó su cocina.

La primera vez que probó sushi fue en el Tokio Taro. “Me quedé alucinado”, destaca. El cocinero tenía por aquel entonces una cervecería y la técnica de la cocina en crudo le marcó, era “sublime”. También le maravilló que le sirvieran un plato con varios cortes de pescado y piezas de marisco cuando “en España estábamos acostumbrados a dos pescados”. Se convirtió en un asiduo del restaurante, acabó trabando amistad con el que luego fue su maestro y un día, celebrando una fiesta, cuando Masao Kikuchi le vio cortar una pata de jamón le propuso que fuese su ayudante. No lo dudó y dejó todo. “El primer día, al entrar, le dí los buenos días, pero no me contestó. Pasé de amigo a trabajador como si apagas un interruptor” y así comenzaron esos meses de mirar, mirar y mirar.

En Tokio Taro aprendió la ortodoxia de la cocina japonesa y esos fueron los mimbres del primer Kabuki. “Empezamos en el año 2000 con un japonés muy clásico. Era lo que había aprendido, pero pronto comencé a mezclar la gastronomía de allí con la de aquí”. De aquellos primeros platos japo-cañí destaca el nigiri de huevo frito con trufa, una de sus creaciones más imitadas. Fue un homenaje a Abraham García, chef de Viridiana, y a “sus famosos huevos. “Te ponía bien de trufa, como si no hubiese un mañana”. También de aquellos inicios son la ventresca de atún con pan con tomate o el pescado con mojo y papa canario.

El secreto, defiende Sanz, es “no molestar mucho el producto. Si la naturaleza te ha dado un producto excepcional, no hay que tocarlo mucho”. Y esa es la máxima que sigue caracterizando su cocina. El chef se encuentra ahora inmerso en la creación de nuevos platos y, según desvela, una de las cosas en la que está trabajando es en la creación de unos espaguetis hechos con tiras de calamar. El cocinero, que comanda varios restaurantes a través de su grupo ―Ricado Sanz Wellington y Kyoshi Las Cortes, ambos en Madrid, The Ritz-Carlton y Abama (Tenerife)―, reconoce no obstante que tras tantos años en la cocina cada vez resulta más complicado idear nuevas recetas.

“No hay productos que no haya usado alguna vez”, apunta Sanz, que atesora dos Estrellas Michelín, una en el restaurante del Wellington y la segunda en el de Tenerife, además de 9 soles repsol y un sinfín de reconocimientos, entre ellos, del Gobierno de Japón. Por “su casa”, enumera, han pasado pescados y carnes de todo tipo, “atunes de más 250 kilos, besugos, pargos y doradas, pero al final, siempre, lo importante es molestar lo mínimo posible el producto”, insiste. Y aunque le resulta difícil elegir entre algunos de sus platos, destaca el sashimi de toro con soja vieja, “al probarlo se te cae una lagrima, es como un mini orgasmo”.

Lo que no descarta Sanz es embarcarse en una aventura que le devuelva a sus orígenes previos a la cocina japonesa. El primer establecimiento de hostelería que tuvo fue una hamburguesería y le tienda la idea de recuperar en cierta forma ese tipo de preparaciones. “Me encantaría. Son unos productos que tienen infinidad de posibilidades. Al fin y al cabo, una hamburguesa o un bocadillo es pan y una proteína. Es decir, un menú completo y con las prisas que llevamos es una idea magnífica”, defiende.

Y siempre que puede, a Sanz lo que le gusta es comer en los restaurantes de sus amigos. Para el chef es muy importante la amistad en la cocina y a lo largo de su carrera, como él dice, ha podido conocer a gente excepcional. La Buena Vida, La Tasquista de Enfrente, Sacha, Lúa, Angelita o la Taberna Laredo son algunos de esos esos sitios a los que le gusta ir cuando puede escaparse de sus dominios.