Bocanada, el diminuto bar de vinos naturales cuya cocina despunta en el barrio de Las Letras

Un espacio atípico, de reducidas dimensiones, donde se bebe y se come como en ningún otro lugar de Madrid. Bocanada llegó hace un año sin casi expectativas, con una Amanda Leite sonriente, menuda y siempre dispuesta a dar todo de sí, dentro de un lugar que no supera los diez metros para la clientela. Y ahora, con la perspectiva que dan estos doce meses, podemos decir que ha logrado construir un cuadrado del placer al que peregrinar. Una iglesia del disfrute en la que hacer amigos y dejarse llevar por lo que ella va ofreciendo.

"Parte de la magia de Bocanada es que se ha ido formando", dice echando la vista atrás. "Cuando empecé no tenía una idea clara de que fuese lo que ha terminado siendo". Es verdad que si uno hace memoria, y recuerda aquellos primeros vinos, con una carta de comida todavía en proceso, con baos jugosos y bien construidos, era difícil de imaginar lo que vendría después.

Sin embargo, aquellas indiciarias conversaciones entre clientela, dueños de baretos y decididas apuestas por el universo gastronómico más disruptivo de Madrid, terminaron por ir definiendo un concepto que podemos decir que miraba a nuestro pasado más glorioso, cuando se daba bien de comer y beber en los lugares más insospechados, solo hacía falta la mano maestra de un buen anfitrión. Y eso es en lo que se ha convertido Amanda para los que visitan regularmente o esporádicamente Bocanada.

Vinos internacionales

"Para que todo esto funcione hay que hacer un trabajo previo muy grande y muy fuerte. Parece que todo surge de forma espontánea, pero hay que estar preparada para cualquier tipo de inclemencia", revela Leite, sumiller formada en la cartera de Cuenllas, y que dio el salto en la imprescindible La Caníbal de Lavapiés, con un agitador Javier Vázquez que no pierde la vista en ningún momento de todo lo que va sucediendo en Madrid.

En Bocanada, por supuesto, se bebe estupendamente. Siempre por copas, aunque quien lo desee, y vaya bien pertrechado, puede tirar de botellas. La inquietud de Leite sitúa su campo de visión en los vinos de fuera, mucho vino del Jura, de Champagne y del este de Europa, con zonas que son un verdadero acierto. La mineralidad, la acidez contenida y la elegancia de los tragos son la nota distintiva. Nombres como los de Frederic Savart, Christoph Mignon, Mirceau Savagnin, Occhipinti, Genet, Les Chazaux, Brézé o L’Anglore desfilan cada día entre la barra, las pocas banquetas que pululan y algún que otro rinconcito en el que apoyar las copas.

"Bebo mucho de La Cigaleña, del estilo de su bodega, que para mí es muy sofisticado. Productores de aquí también me gustan. Es el caso de Sebio, que hace en Rías Baixas vinos casi heroicos con esas dificultades de humedad y plagas", añade sobre los caldos de Xose Lois Sebio, un artesano de la Galicia más embriagadora.

Los vinos canarios, como los que se pudieron probar hace unos meses en la última visita de Cuernocabra, uno de los proyectos de Gofio en La Palma, también abundan en la pileta de Leite, que no deja de buscar y ahondar en esa idea de descubrir territorio a través de la sabiduría de aquellos productores.

Bocados profundos y frescos

Otra de las facetas que más han cuidado para esta nueva temporada es la gastronómica. Detrás está Mónica Iglesias, más conocida en redes como Levadura Salvaje. Esta asturiana, amante de los mostradores de estaño y el tapeo popular, consigue que sus platos brillen y acompañen de forma magistral a los vinos.

"Me gusta ver nuestra carta como una interpretación de platos de siempre", dice. Hay una papada hecha a baja temperatura que emula a unos chicharrones de Cádiz, confitada con limón y pimienta fermentada. También unas tortitas de arroz glutinoso con chipirones en su tinta, costillitas a baja temperatura con salsa de tamarindo o los baos de sus inicios, donde juega con diferentes salsas, y en el que su pollo frito marinado con especias cajún y buttermilk es una delicia extrema.

"Se aprecia mucho mi amor por los fermentados, los ácidos y los picantes no agresivos. No me gusta decir que hago cocina fusión", responde. También hay quesos de pequeños productores y dulces muy notables, que recuerdan su paso por Estela Hojaldre y el Café Tornasol.

Visitas de la avanzadilla gastronómica

"En los próximos meses tendremos la visita de dos restaurantes que me gustan mucho. En octubre, el último domingo, viene Nacho Tirado, de El Molino, en Cáceres. Es un local de peregrinación foodie, que trata muy bien las verduras, con puntos nórdicos en pulcritud y sabores", comenta Leite: "Y en noviembre ya le toca a Puzzle".

Las residencias, visitas de parte del callejero menos acomodado de Madrid, se han convertido en uno de los vibrantes destinos en los que dejarse ver. Por la cocina de Bocanada han pasado El Brote, Savas, Brutalista, Chifa. Marzeah, Muyummuy o Éter, entre otras. Una oportunidad desenfadada y abierta a lo mejor que pueden ofrecer estos restaurantes. Lugares que agitan y mueven el tablero culinario de un Madrid que no para. Abierto a todo, como Bocanada