Colósimo, La Falda y Gabino: historia y secretos de tres de las mejores tortillas de Madrid

La tortilla de patata pertenece al género de clásicos básicos del recetario español. No hay casa, vecino o bar de barrio que no la haga, aunque hoy en día muchos prefieren tirar de productos prefabricados. En Madrid se elaboran de forma magistral, hay multitud de tascas y tabernas que la bordan, ya sea con cebolla o sin cebolla. Entre nuestras favoritas están las del Sylkar, Colósimo, Taberna Pedraza, Bodegas La Ardosa, Triciclo, La Primera, La Penela, La Falda, Garelos, Las Tortillas de Gabino, Juana La Loca o Casa Dani. La mayoría en formato pincho, que es como debe disfrutarse este manjar. Un pequeño y sabroso bocado.

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En El Confidencial hablamos con tres cocineros para que nos cuenten sus secretos, también la historia que hay detrás de ellas. Para esta ocasión contactamos con Ricardo Romero, de Colósimo, la neotaberna localizada en el 67 de Ortega y Gasset que, por cierto, nos desvela que acaba de abrir otro local justo delante, Menudeo; el gallego Xan Otero, que despacha tortillas en La Falda y La Lorenza; y una figura del star system gastronómico local, Nino Redruello, quien hace 19 años ya vislumbró el porvenir de la receta inaugurando junto a su hermano, Santiago, Las Tortillas de Gabino.

Colósimo: la tortilla que se pocha lentamente durante 40 minutos

Lo primero que destaca Romero de su tortilla es la patata, que suele ser casi siempre agria, cuando la temporada lo permite: “Vale para todo. Si le metes mucho fuego no se quema, aguanta”. El pochado de la patata le lleva unos 40 minutos, esta se hace de forma muy lenta. “Desde las seis de la mañana ya estamos haciéndolas”, revela de una tortilla que también lleva cebolla confitada.

El otro ingrediente básico son sus huevos, que vienen de Granja Campomayor, en Palas de Rei, Lugo. “Nuestro secreto es que todo es casero y natural. Nunca salen iguales, por el mero hecho de que no somos máquinas. Tampoco las gallinas. A veces salen más blanquitas y la gente se me queja”, dice con algo de esa gracia andaluza que le caracteriza a él y a su hermano, Mané, que es el que suele estar siempre en la cocina de Colósimo. Un referente de los sabores más puros y los guisos de toda la vida que abrió en febrero de 2019. La tortilla se puede acompañar de su imprescindible croqueta de puchero, una merluza de pincho o las deliciosas albóndigas de ternera en salsa de tomate

Aprovechamos para preguntar por Menudeo, una tasca que apunta maneras. “Tendremos nuestros propios escabeches, encurtidos y embutidos”, dice orgulloso. “Hemos empezado a hacer butifarras y tenemos una carnicería en Sonseca que nos hace la cecina y el lomo adobados”. El escabeche con caballa, según cuenta, lo bordan. “Y estoy esperando a que empiece la temporada de caza y de setas para ponerme con ello”.

La Falda: una melosa tortilla de huevos de gallina de Mos

El maestro Rafael García Santos dijo de ella: “Una de las mejorcitas (sic) tortillas de patatas… capaz de igualar y superar a las más grandes”. Xan Otero abrió este antiguo bar de barrio hace ocho años en Lavapiés, en la castiza calle de Miguel Servet, donde la buena cerveza y el bebercio siempre brillan. “Cuando abrimos pensamos en tener un plato sin pretensiones, algo sencillo. Un cliente que venía mucho me comentó que tenía un amigo de Mos, que era Presidente de la Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos. Así que hablé con él y empezamos a traer esos huevos”, confiesa Otero de aquel divino chivatazo.

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Su tortilla lleva patatas monalisa y seis huevos. “Primero pochamos a 140°, le damos un toque y finalizamos a 180°. Los huevos nos gusta batirlos con tenedor y energía. Para terminar la marcamos en la sartén, un minuto o algo menos por cada parte”, continúa. “Intentamos que no sea como la de Betanzos”. El resultado es una tortilla que se bambolea, cremosa y sobre todo muy sabrosa. El huevo es el protagonista, junto a esa sutil mezcolanza entre el huevo y la fécula que ha soltado la patata.

La Falda estos días está de obras. Abrirá el próximo jueves tras una reforma que quiere dar más importancia a la cocina, que será toda vista. Allí también oficiará el venezolana Alejandro Oliveira, uno de los cocineros que ha hecho que el nombre de la tortilla comience a sonar más allá de Madrid. Oliveira será quien represente a La Falda en el XVI Campeonato de España de Tortilla de Patata que se celebrará el domingo 1 de octubre en Alicante.

Mientras tanto, Otero desliza algunos de los bocados que habrá en la nueva carta de La Falda: ensaladilla de pulpo con mayonesa de pimentón, mejillones en salsa de erizo, garbanzos con cachucha, castañas y vieira, gyozas de calamar con espuma de miso y mirin, escabeche de raya, lasaña de wonton con una picada thai, croquetas de chorizo ceboleiro, albóndigas en salsa de coco y kimchi… Irresistible.

Las Tortillas de Gabino: un referente que tira de tradición familiar

A Nino Redruello se le abrían los ojos cuando pasaban por delante de él las tortillas guisadas que preparaban en La Ancha. “En esa época, hace más de 20 años, comencé a interesarme por ese tipo de tortillas. Vi que eran de la época de la posguerra, que se servían junto a un estofado para rehidratarlas”, relata de una variante más de nuestra popular cocina de aprovechamiento.

Con 26 años, junto a su hermano, Santiago, decidió emprender un negocio en solitario, apostando por esa tradición familiar de la tortilla. Y, a su vez, homenajear a uno de los cocineros que siempre había estado con ellos, Gabino: “Él fue quien nos educó en hacer las cosas bien cuando aún éramos una taberna de barrio”. Con el nombre, Las Tortillas de Gabino, y una idea detrás, ofrecer diferentes elaboraciones de tortillas, abrió sus puertas en 2004.

“Nuestra tortilla de patata bebe de la tradición vasca y de la madrileña, que es como la hacían mi tío y mi madre. Por un lado me gusta que se confite la patata, porque la fécula que suelta se junta con el huevo y forma una crema. Y por otro, creo que la fritura vasca le da mucho más sabor a la patata”, nos cuenta. De esta forma en la actualidad ofrece una clásica, que llaman Velazqueña, y seis o siete variaciones. Hay con porrusalda de bacalao, con sopa de ajo, guisada con callos, de patatas chips con salmorejo o trufada, entre otras.

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Para acompañar han decidido dividir los platos entre los que van antes de la tortilla y después. Para este primer apartado ofrecen platos frescos y divertidos: judías verdes naturales con crema de guisantes, ensaladilla rusa con gamba roja, navajas gratinadas, pulpo churruscado, croquetas de idiazábal… Y para terminar siempre hay disponible un buen pescado (mero empanado y con pisto; merluza a la romana; y rape a la plancha) y una buena carne (carrillera, secreto, escalope o solomillo).