Balance de un año gastronómico: “El nivel de los restaurantes madrileños es extraordinario”

Madrid. 21 de diciembre, miércoles. Me cito esa tarde con tres miembros de la Academia Madrileña de Gastronomía en Castellana 113, la cercana y cuidada coctelería regentada por el barman Miguel Ángel Blanco. En una mesa baja, con un negroni en una mano y la grabadora del móvil encendida en la otra, comienzo a hablar con Luis Suárez de Lezo, el presidente de la asociación de gastrónomos. Una conversación que pretende hacer balance de lo que ha sido el año dentro del buen comer en toda la Comunidad de Madrid, repasando clásicos, aperturas, tendencias y gustos más o menos confesables.

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Luis, que viene con la lección ya preparada, destaca tres factores capitales dentro de lo que han sido estos doce meses: “Se ha consolidado una tendencia que estaba pasando y que para mí se basa en tres puntos fundamentales. Uno, los grandes cocineros del mundo quieren venir a cocinar a Madrid, muchas de las aperturas que se han realizado están vinculadas a esta línea. Los grandes inversores en gastronomía se han fijado en la ciudad. Dos, el talento joven; hay muchos emprendedores que nos eligen como destino donde empezar a trabajar. Y para cerrar el círculo, Madrid se ha convertido en un lugar para cualquier aficionado gastronómico. Está viniendo un buen número de turistas a conocer como se come en Madrid”. Un círculo virtuoso donde todo se retroalimenta, visto desde el punto de vista de la Academia y su presidente.

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A su lado se encuentra Luca Finotto, milanes con más de tres décadas en la capital, dedicado a la publicidad y a recorrerse barrios, mercados y tabernas en busca de las mejores recetas. “No hay nada como la gastronomía para difundir la esencia de Madrid”, destaca Finotto. “Además, añadiría dos factores más. La apertura de muchos hoteles de alto standing, que parte de esos inversores atraen talento. Y la importancia de la inmigración del centro y el sur de América de gran poder adquisitivo que ha hecho que una parte de los restaurantes se hayan posicionado directamente para este tipo de públicos”.

A la conversación se suma Ángel Parada, otro de los ilustres miembros de la Academia, que durante estos días se encuentra grabando algunos videos en restaurantes de la región para darlos a conocer y contar su historia. “Lo bonito que tiene Madrid es que tiene una oferta ingente. Cualquier persona que venga con un presupuesto reducido va a encontrar muchas posibilidades donde comer aceptablemente”, apunta Parada, que insiste en poner en valor la diversidad de sus cocinas. “Tenemos un mapa con más de 250 establecimientos de cocina iberoamericana. Todos ellos tienen más de un cuatro y medio sobre cinco de valoración en Google. Intentamos ser objetivos”, sentencia.

Una Comunidad donde comer bien

“Y yo soy un enamorado del extrarradio de Madrid. En la sierra de Guadarrama, más allá del Cenador de Salvador, qué sigue abierto en Moralzarzal, tu tienes sitios como Carandé en la plaza de Navacerrada, con un joven que estuvo trabajando 18 meses en Zuberoa y fue el primero de su promoción en Le Cordon Bleu”, aclara Ángel. Entre esas personalidades asentadas en la sierra madrileña se encuentra también Yago Márquez, formado hace dos décadas en la escuela de Paul Bocuse de Lyon, en el L’Atelier de Joel Robuchon o en Berasategui, en Lasarte. Ahora con espacio en Becerril de la Sierra con nombre pintoresco: Malabar Bistro.

“En Guadarrama tienen la mejor paella del mundo, en El Madrileño, y una carne tremenda en La Chimenea. En San Lorenzo está Montia, Luz de Lumbre, el obrador de Abantos y el cocido del Charolés. Y si te bajas al Escorial tienes Valhalla con un cocinero que ha recorrido medio mundo o La Herrería, con unas hamburguesas espectaculares. En Valdemorillo está el restaurante de Manuel Franco. Y así unos cuantos más”, subraya de una lista que está a menos de una hora de Madrid.

Eventos para poner en el mapa a Madrid

La celebración de eventos internacionales relacionados con la gastronomía también han sido relevantes dentro del sector. “El mejor cocinero del mundo es madrileño”, insiste Luis, que menciona como un hito el que se llevará a cabo en la ciudad la entrega de premios Best Chef Awards y que el máximo galardón fuera concedido a Dabíz Muñoz.

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“Y los 50 Top Pizza se han sacado por primera vez fuera de Italia. Todo ello ha permitido que multitud de periodistas internacionales visitaran la ciudad, conocieran sus restaurantes y pudieran contarlo”. Luca recuerda que cuando él vino en los noventa ninguna pizzería tenía horno de leña. “La primera fue Luna Rossa, en San Bernardo”, dice. “La mejor pizza frita de Madrid”, le subraya el presidente.

De Treze a Usera

Si se les tira de la lengua dan todo tipo de nombres. “A mí me gusta el menú de Treze, a 13’50€. Madrid tiene una oferta fantástica a nivel alto, pero también a un nivel medio y bajo, si hablamos de presupuesto”, dice Parada. “Si nos comparamos con otras ciudades europeas, Madrid es un paraíso para muchos turistas”, añade Luca. Sitios como Quinque, Ugo Chan o Éter salen cada tanto en la conversación. “Y no nos olvidemos de lugares como Chispa, Comparte o Brutalista, que llevan muy poco y están funcionando estupendamente, con un público joven y una carta adaptada a los nuevos tiempos”, analiza Luis.

Ángel insiste en mencionar otros espacios más asequibles al bolsillo. “Muchos madrileños gracias a la pandemia han descubierto que hay grandes espacios en su ciudad. La Piperna, por ejemplo, es un sitio que ha crecido de una forma tremenda los dos últimos años. Todo con clientela local. Lo mismo pasa con Usera y su comunidad de inmigración china”, enumera y menciona uno de sus favoritos, Sichuan Kitchen, detrás de la plaza de España. “Sin necesidad de gastarte mucho dinero puedes descubrir sitios extremadamente buenos”. Para los tres, "el nivel medio de la hostelería madrileña ha mejorado" con respecto a lo que ellos conocían en la última década.

La Nueva Movida

La Academia Madrileña de Gastronomía publicó hace dos años un libro llamado La Nueva Movida, escrito por Alberto Fernández y fotografiado por Luis de las Alas, que venía a sintetizar una manera particular de dar de comer en lo que era la Comunidad. “Son restaurantes donde se come muy bien y su relación calidad-precio es extraordinaria. Siguen siendo mis favoritos”, resalta Luca. Entre los que aparecen están La Tasquita de Enfrente, Sacha, Askuabarra, Desencaja, Fismuler, Taberna Pedraza, Taberna Verdejo, Triciclo… “Son los mejores representantes de ese restaurante de buen producto, buen precio, buena bodega, buen servicio”, remata Suárez de Lezo.

La oferta es abrumadora en Madrid, todos están de acuerdo. “Me encanta ir y volver a Lakasa y Taberna Verdejo”, reconoce Luca. “Barrera, en Alonso Cano, es lo que ha sido siempre una casa de comidas con un nivel altísimo. La merluza es extraordinaria, el cabrito está tremendo, las setas cuando las tienen, lo mismo”, añade Ángel.

Mercados y aperturas

“Y no te olvides de sacar los mercados”, me dice Luca. “En el de Vallehermoso tienes El 2, Tripea, Kitchen 154”. En seguida Ángel alerta: “En el de La Paz puedes ir a tomarte una suculenta tortilla a Casa Dani o una pasta al italiano, Matteo Cucina. En el de Antón Martín te puedes hinchar a cocina oriental con Yokaloka o Asian Army. Todos tienen algo. Y estamos consiguiendo una cosa y es que al mercado le acompañe un entorno”. En la mente sobrevuela también todo lo que está pasando con el que hay en Puerta del Ángel, llamado de Tirso de Molina.

¿Y cuál es vuestra apertura del año? “Para mi, Ravioxo y hay hasta algo sentimental también. Porque uno puede comer platos del Diverxo antiguo que me volvían loco. Por ejemplo, el mollete al vapor de trompetas de la muerte con trufa. La primera vez que lo tomé en la calle Pensamiento me enamoré. Tienes cuatro o cinco platos antiguos de Diverxo que merece la pena la visita solo por comerlos”, avisa Luis. Para Luca es muy interesante el formato impulsado por Dabiz Muñoz: “Son bocados de alta cocina, pero relativamente asequibles”.

A Ravioxo añadiría otros espacios relativamente más económicos y que están reventados. Uno de ellos es Llama Inn, con su desenfadada fusión de cocina peruana y aires neoyorquinos; al lado triunfa Gota Wine, de los chicos de Acid Café, impulsando un recetario de producto con perfil nórdico; el nuevo Cebo dirigido por el dúo de moda, Cañitas Maite, que ha apostado por una materia del territorio nacional y unas técnicas de altura; italianos de un nivel supremo como son Boccondivino o Baldoria, cada uno en su rango de precio; o la fiebre por los japoneses, que aún continúa y se expande con nombres como Zuara —al que recientemente han dado una estrella Michelin—, Zuma, Takumi o Ikigai. Nunca ha sido más cierto el hashtag con el que la Academia está triunfando en redes: #QueBienSeComeEnMadrid.