Es noticia
Menú
Brutalista, la nueva sensación gastronómica de Madrid que le da fuerte al escabeche
  1. España
  2. Madrid
de bar en bar

Brutalista, la nueva sensación gastronómica de Madrid que le da fuerte al escabeche

El local, de amplia barra y estética brutalista, ha abierto en el número 34 de la calle Juan Álvarez Mendizábal. Su propietario, Pablo López, viene de trabajar en Nakeima, Tripea o Kena, cuna de la fusión bienentendida

Foto: 'Brutalista'. (A.R.)
'Brutalista'. (A.R.)

A Pablo López se nota que le divierte lo que hace. “Estaba terminando de preparar los kimchis. Es como un juguete para mí, tengo una nevera dedicada solo para ellos”, confiesa sonriente, mientras enumera todos los que tiene. “Uno de col, otro de rabanito y también de pak choi”. Aunque advierte de que ahora en verano hay que tener sumo cuidado con todo lo que son fermentaciones.

López ha abierto hace poco Brutalista en el barrio de Argüelles, entre el templo de Debod y la calle Princesa, en una de esas callejuelas que suben desde la plaza de España hasta Marqués de Urquijo. Ahí, en poco más de un mes, ha construido un hogar rendido a los escabeches y las elaboraciones de perfil más inquieto. Una taberna de barrio y de mercado, como le gusta definirse. Donde la caza, el producto y la influencia castellano-peruana (si es que eso existe) son la norma a seguir.

Foto: Vendittas

Un emplazamiento que conquista por el desparpajo de López, que comenzó ilusionado con una carta de platos a cuál más divertido (pollito volcánico, huevos de pobre, temaki oliviere, taco de arrachera anticuchada) y tuvo que echarse atrás viendo la afluencia que estaba teniendo. “No éramos capaces de sacar toda la carta por platos. Así que decidí hacer tres menús degustación y comprimirla un poco. De esta manera podía dar de comer mucho mejor”, reconoce López de unos menús que comienzan en 28€, el más modesto, y llega hasta los 50€, el de mayor precio; con multitud de pases exquisitamente elaborados.

Cocina voladora

La cocina de López salta con soltura y muchas ganas de una sardina ahumada con saikomiso (una pasta elaborada con sake y mirin, entre otros ingredientes) a una codorniz frita con escarola. O un conejo escabechado, receta más castellana imposible. Los platos de López vuelan a regiones próximas, pero siempre con un leve toque de agudeza y valentía. Un itinerario, el de su cocina, que aún debe explorar muchos y diferentes caminos. Pero que de momento seduce como muy pocos en la capital.

“Ahora estoy haciendo un gazpacho de tomates quemados. Los pongo a la parrilla, con carbón de fibra de coco, y no los muevo para que se forme una costra”, comenta de una sopa fría soberbia. Emplea tomates raf y pera para guardar el equilibrio entre acidez y dulzor.

placeholder Uno de los platos de 'Brutalista'. (A. R.)
Uno de los platos de 'Brutalista'. (A. R.)

Otros básicos que no faltan en esta cocina viajera y voladora —donde los productos del gran Higinio Gómez (el rey de la volatería) también tienen mucha culpa— son el pichón maridado en agua y puré de kimchi, el pollo escabechado con alubias, la lubina al estilo Lao Tao —como la firma el señero chino de Usera, pero terminada con leche de tigre, en lo que el llama escabeche— o sus callos mirasol, en los que el pimentón es sustituido por ají amarillo.

El día que vamos, además, nos da a probar un ajoblanco como postre, al que le añade lúcuma, breva a la plancha, tamarindo y menta. Una delicia desbordante de sabor, que se alarga en el paladar y obliga a hundir nuevamente la cuchara. Todo ello acompañado por vinos franceses (“me gusta mucho la uva gamay, propia de Beaujolais y Borgoña”), jereces (“tenemos cositas de Delgado Zuleta”), mezcales (“es una de mis debilidades, cada semana compro uno”) y mucho blanco de acidez contenida, socairismo en vena, que diría la vertiente 'winelover' de Colectivo Decantado.

Herencia escabechada

Para entender la empatía con la que ha sido recibido este cocinero solo hay que echar un vistazo a su ADN gastronómico. Ha pasado por algunos de los templos más relevantes y valorados del universo culinario peninsular. Sus andanzas comienzan en La Tasquita de Juanjo López. “Fue por 2004, en ese año estaba estudiando Publicidad y comencé de camarero”, apunta de un paso que fue breve. Allí, tras la crisis, nuevamente regresará en 2011. “Estuve un año y medio. Recuerdo de aquella época las ensaladillas, las cocochas, las estupendas trufas. En definitiva, un producto de una calidad que no había visto antes. El marisco era una monstruosidad, por ejemplo”.

Foto: [A]bsent se ubica en una de las mejores terrazas de Plaza España. (Cedida)

Tras su paso por una de las mejores casas de producto se marchó a Zamora. “Estuve en el Mesón del Labrador”, comenta del que fue la génesis del legendario Lera, en Castroverde de Campos. “Fueron cuatro meses de mucho trabajo, donde aprendí a no estropear la materia prima. Teníamos mucho guiso y mucho escabeche. Estaban las perdices guisadas con col y castañas, las codornices de tiro”. Una búsqueda de lo auténtico que aún recuerda con gran respeto y sabiduría. “Luis Alberto me enseñó la base de la cocina, de lo que se ha comido siempre”.

Luego estuvo a punto de caer en Streetxo, pero el destino le llevó hasta Nakeima, el dumpling bar de Meléndez Váldes, que pronto cumplirá una década de vida, y cuyo único requisito para entrar es hacer cola. “Mucha gente se va al culo del mundo a aprender cocina y a veces no nos damos cuenta de que hay cosas importantes pasando cerca”, reflexiona López, que pasaría dos años en lo que es uno de los emblemas de la fusión japonesa en Madrid. “Eran jornadas de 16 horas. Muy duras, pero a la vez tremendamente divertidas. Cuando nos íbamos a tomar una cerveza era cuando surgían los platos. Luis [Gómez-Bua], Gonzalo [García] y Roberto [Martínez] me enseñaron todo”. En Nakeima, López reconoce que le perdió el miedo a la fusión.

placeholder Codorniz frita con escarola. (A. R.)
Codorniz frita con escarola. (A. R.)

Y por fin Tripea, aunque antes pasará por el Kena de Luis Arévalo. “Ahí me marché con Roberto, con él he trabajado durante siete años”, continúa desgranando. Un dúo que convirtió a esta taberna peruana, en el Mercado de Vallehermoso, en uno de los grandes espacios gastronómicos del centro peninsular. Las reservas, todavía ahora, son imposibles de realizar. “De aquella experiencia aún conservo proveedores del mercado. Higinio, por supuesto. Pero también la frutería de José o la pescadería de Martín”.

El viaje de López —que hay recordar no estudió en ninguna escuela de cocina— es un trayecto único. Es aquel que desfila por el cuchareo de interior, el producto de mercado y se da una vuelta por la tierra de otras latitudes. Es una aproximación al recetario de siempre, pero con ese punto inquieto y transformador que solo el carnet de identidad que ha conquistado puede darle. Tradición junto a un toque de innovación. Brutalista es una taberna de las de antes, pero transportada al presente. Y siempre con la mirada en el comensal, ajustando precios y siendo íntegro. ¿Quién da más?

A Pablo López se nota que le divierte lo que hace. “Estaba terminando de preparar los kimchis. Es como un juguete para mí, tengo una nevera dedicada solo para ellos”, confiesa sonriente, mientras enumera todos los que tiene. “Uno de col, otro de rabanito y también de pak choi”. Aunque advierte de que ahora en verano hay que tener sumo cuidado con todo lo que son fermentaciones.

Madrid