Willy Wonka vive en Lavapiés y para visitar su fábrica no hace falta un billete dorado

En el libro de Roald Dahl Charlie y la fábrica de chocolate, solo quien posee el ansiado y mítico billete dorado puede conocer a Willy Wonka y comer todo el chocolate que quiera. En Madrid, sin embargo, no hace falta ninguna entrada de oro: bastan la curiosidad y el amor por el cacao para disfrutar de un buen rato en un espacio no muy distinto del que imaginó en su novela el escritor británico y llevó al cine Tim Burton.

El motivo es que ha abierto la primera fábrica de chocolate de la capital, Kaicao (Calle de la Encomienda, 15). Ubicada en el barrio de Lavapiés, ofrece recorridos gratuitos por sus instalaciones todas las semanas. Al concluir, el negocio da a probar de sus mejores chocolates con cacao de distintas partes del mundo.

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Hay algo, sin embargo, que distingue de manera decisiva esta fábrica de la que imaginó el maestro de la literatura infantil: no usan azúcar. Todas las tabletas de chocolates están endulzadas con dátiles, lo que depara una experiencia sin remordimientos.

Kaicao huele a chocolate. Tiene que ser así, explican los profesionales del negocio. Desde el momento en el que los clientes franquean las puertas de cristal que dan acceso a su mundo chocolatado, de inmediato llegan las invitaciones para probar algún trozo. Uno de ellos lo ofrece el fundador de la fábrica, Ido Talmor, que habla con verdadera pasión y conocimiento de su producto: “Este es un chocolate blanco hecho con leche de camella y sus únicos ingredientes son pulpa de cacao, sal y dátiles”, explica. Son las 11.00 y se prepara para agasajar a quienes ya están terminando los primeros tours del día.

A su alrededor, más de una docena de turistas israelíes se amontonan para probar. A los pocos segundos, empiezan a hacer bromas sobre la leche de camella en hebreo. Talmor, que no habla español pero sí inglés, también es israelí, por lo que los entiende perfectamente. Sus reflejos de vendedor le permiten salir de la situación: cambia la explicación del inglés al hebreo y, de inmediato, las risas cesan y la explicación sigue.

Talmor, de 42 años, nació en Israel pero se enamoró del cacao en República Dominicana. Allí se obsesionó tanto con aquel sabor que quiso aprender todo lo que se puede aprender sobre el chocolate: su origen, sus procesos, sus formas, sus variedades. La pasión llegó a tal punto que durante la pandemia tomó una decisión radical: renunció a su empresa tecnológica para montar la primera fábrica de chocolate de Madrid.

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Su único objetivo, cuenta, es enseñar a todo aquel que esté dispuesto a escuchar de dónde viene el chocolate, cómo es el fruto del cacao y cuáles sus propiedades. Pero, por encima de todo, quiere poner en el mercado un chocolate de calidad. “Comemos chocolate todo el tiempo, pero no sabemos nada sobre su procedencia”, dice.

El tour empieza por el fondo de la fábrica, en una pequeña habitación donde hay docenas de bultos llenos de cacao. De una de las bolsas, Talmor saca unos pequeños granos de cacao que vienen desde Tanzania. Los visitantes los huelen y los tocan. Muchos no pueden creer que eso se pueda convertir en una tableta de chocolate.

Una vez elegidos los mejores granos, comienza la magia. “El tiempo y la temperatura son claves para controlar su sabor”, explican durante el tour.

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Se les quita la piel, se descascarillan y se trituran hasta obtener unos pequeños trozos llamados nibs. A estos se les añade el polvo del dátil para endulzar. De ahí, la mezcla pasa a un pequeño molino donde el chocolate se derrite. Finalmente, la masa fluida se convierte en una pasta que se deja reposar un mes para que el sabor se equilibre antes de fundir el chocolate y darle la textura que se desea.

Para que una sola barra de chocolate de Kaicao llegue a las manos de su consumidor tienen que pasar casi dos meses de trabajo. “Lo hacemos todo a baja temperatura y cuidamos cada proceso para no perder propiedades ni sabor”, explica Talmor.

De la fruta del cacao sale la nuez con la que se hace el chocolate, pero también los batidos de chocolate y la manteca que se usa en muchos cosméticos.

Ahora, el mayor público de Talmor son millennials que buscan productos sin azúcar con diseños cool y personas mayores que tienen debilidad por el chocolate pero que tienen muy restringido el consumo de azúcar. En los dátiles han encontrado la salvación para poder seguir pecando sin llevarle la contraria a su salud.

“La gente que viene de América sabe más sobre el cacao porque forma parte de su cultura y de tradiciones ancestrales, pero en España, aunque se exportó después de la conquista, muchos españoles nunca han visto una planta de cacao”.

Llevan abiertos menos de un año, pero cuentan ya con medio millar de reseñas en Google, ninguna mala, algo de lo que se sienten especialmente orgullosos: “El tour es toda una experiencia para los sentidos, empezando por el olfato, con los olores que inundan todo, y terminando por el gusto, ya que al final puedes comprobar que todo está muy rico”, reza uno de los comentarios de sus clientes.

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Sus productos más codiciados son la barra de chocolate 65% negro con café arábico y cardamomo y el blanco con chile morita y leche de coco. También la crema de avellanas, que ha provocado hasta peleas entre clientes cuando se agota.

Cada mañana, a eso de las seis, los trabajadores empiezan su día con una ceremonia del cacao en donde se toman el tiempo necesario para meditar y así tener energía para producir todo el chocolate que necesitan. “No es exactamente una fábrica de Willy Wonka, nosotros lo que buscamos también es enseñar lo que es el cacao”, afirma tajante Talmor. Lo que él no alcanza a imaginar es que para los amantes del chocolate saludable él es mejor que el mismísimo Willy Wonka.