Javier Brichetto, el embajador de la brasa argentina: "No hay tanta rubia gallega como se publicita en Madrid"

Javier Brichetto (Buenos Aires, 1973) se considera un cocinero inquieto, de esos a los que le gusta ir siempre un poco más allá. "Hay que estar en constante búsqueda", comenta una de las figuras más relevantes de la brasa en Europa. Su propuesta, acercar la parrilla argentina desde una visión abierta e inquieta, no tiene igual en el continente. Piantao es su buque insignia, en Madrid, en dos emplazamientos que apuestan por ampliar lo que conocemos como un buen asado.

"El local que hay en Sagasta tiene un perfil más internacional y elegante, hemos vuelto a poner manteles, cuidamos mucho la cristalería y hemos metido vinos con añadas antiguas, por ejemplo. Mientras que el de Legazpi es un poco más canalla, con un concepto muy apegado al barrio y focalizado en la carne argentina", apunta sobre estos dos rincones del comer bien.

Sagasta y el producto

El primero es su emblema más reciente, cumple este mes un año de vida. Pegado a la glorieta de Alonso Martínez, en la castiza calle de Sagasta, con una cristalera amplia, pero que no deja ver fácilmente su interior, Piantao despacha algunos de los cortes más exclusivos y sabrosos del Madrid carnívoro.

"Siempre que podemos intentamos tener carne de vaca rubia gallega, pero no es sencillo, la producción es muy limitada", revela de una materia prima que aporta sabor y terneza. "No hay tanta rubia gallega como se publicita". Sobre maduraciones, confiesa que no todo se puede madurar, "depende mucho de la alimentación que hayan tenido los animales".

Ahora que todo el mundo va buscando maduraciones extremas, él prefiere darle visibilidad a las carnes y los cortes donde se puede apreciar mucho mejor la historia del animal, su alimentación y todo aquello le ha hecho único. Las razas simmental y holstein forman parte de una carta diversa. "La carne argentina viene de la pampa húmeda, donde se alimenta durante dos años y medio, luego se le da un suplemento de fibra. Esas carnes no tienen más de 30 días de maduración", continúa explicando.

En Piantao se adquiere el tren entero, también llamado cabecero, compuesto por 13 costillas, y entonces se sacan las partes que pueden funcionar, aquellas más seductoras para la clientela. La parrilla argentina, con su característico hierro en forma de V, le permite tener hasta 12 cortes diferentes depositados sobre el fuego, todos elaborados con sus puntos diferenciales.

Desde Legazpi, verduras a la brasa

Su otro establecimiento abrió hace tres años y medio en una de esas localizaciones de ensueño, frente al antiguo Matadero de Legazpi. Un restaurante de grandes dimensiones, dividido en dos espacios, con una entrada mucho más divertida, en la que ya se aprecia tras el mostrador la gran parrilla, y una parte trasera con un comedor más clásico. Esa parrilla, donde combina leña de tala controlada y carbón vegetal, es uno de los emblemas de su cocina, rendida a las carnes de diferente procedencia y a los vegetales en su sentido más amplio.

Esas verduras son las que más satisfacciones le están dando. "Ahora estamos con mucho producto de temporada. Hacemos calabaza de otoño con una emulsión y sus pipas tostadas, muy carnosa. También ofrecemos espárragos y alcachofas", señala de una materia prima que no se suele ver demasiado delante de un buen fuego.

Esa inquietud, que también aborda en su local de Sagasta, le permite investigar y dar todo de sí, con berenjenas, lechugas o aguacates. "Me gusta salirme de la típica guarnición. Aunque también la tenemos", aclara y sigue desvelando esos productos, que en gran medida son los que están abriendo el paladar del foodie madrileño, como pueden ser las piñas o los plátanos: "Y ya vamos teniendo setas".

El madrileño, un público exigente

La evolución de Brichetto lo coloca como uno de los más avanzados cocineros y parrilleros de Europa. Sus cuatro manos, apostando por invitar a aquellos chefs que más pueden aportar a la brasa, se han hecho ya conocidas en este último año. Recordada fue la visita de Ricardo Sanz, en la que el reconocido sushiman impuso su estilo a platos elaborados con la brasa.

"El público madrileño es cada vez más exigente, no puedes quedarte relajado. Siempre está pendiente de novedades, hay que estar a la altura y ofrecer una experiencia completa", confiesa un Brichetto, en especial estado de gracia. Y una clientela que llena todas las semanas, también esas posibilidades de menú a cuatro manos, en las que arriesgar y darlo todo.

Próximos cuatro manos

"No me gusta seguir las modas, me estoy enfocando en esa búsqueda que te comentaba al inicio. Creo que el comensal de Piantao también es inquieto y lo va buscando", dice Brichetto, que también se define como un eterno apasionado: "Estoy empezando todavía en esto".

En los próximos dos meses desfilarán por Piantao dos grandes estrellas de la gastronomía madrileña. Primero estará Jorge Trifón, el alma mater del Fogón Trifón, uno de los restaurantes que mejor representa la cocina con fondo y de cuchareo. "Creo que va a ser espectacular su visita. Es un clásico de la cocina madrileña y quiero combinar platos de cuchara con la brasa", destaca.

El otro invitado será Juanjo López, el cocinero de La Tasquita de Enfrente, representante del buen producto y el recetario clásico, con una mirada siempre puesta en los sabores puros y el minimalismo con enjundia. Eso mismo que intenta transmitir Brichetto desde su ardiente atalaya.