¿Blues y sándwiches de pastrami en Madrid? Hay tres negocios que quieren convertir una calle en el Soho

La calle Gabriel Lobo, al norte de la capital, en el distrito de Chamartín, entre Cruz del Rayo y República Argentina, está de celebración los próximos fines de semana. Uno de los comercios de la zona, Katz, regentado por David Katz, cuya familia es mitad sefardí y mitad askenazi, ha dado nuevos aires a uno de los abandonados callejones que pega con uno de sus negocios.

Hay eventos vinculados a la magia, música en directo, donde el espeso blues del delta se mezcla con el rock más pantanoso, y aperitivos con pinchadiscos. "Con conciertos en vivo, entretenimientos para toda la familia, exhibiciones artísticas y degustaciones especiales, nuestro callejón se convierte en el escenario perfecto", destaca un Katz pletórico, mientras resume todo lo que ha estado haciendo en estos tres últimos años.

Aunque es en esta temporada cuando mejor está funcionando todo. "Queremos convertir a Gabriel Lobo en el Soho de Chamartín", reivindica. En la calle también hay otros negocios de interés como Juancho’s, Freaks Burger, Cervecería Alonso, La Hiedra o Lobbo. Sin embargo, es Katz quien se ha hecho con más lugares, ya que cuenta con dos panaderías, una con gluten y otra sin gluten, además de su cuidado restaurante.

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"Mi mujer se ha metido de lleno, ella es gestora cultural y no tiene problema en programar un evento de este tipo. Para este año estamos asociándonos con las embajadas que hay por El Viso, haremos rutas gastronómicas y festivales de jazz. La idea es generar mucho más contenido", explica Katz, cuyo sonoro apellido también es conocido por un establecimiento que familiares suyos tienen en Nueva York, el legendario Katz de estilo Kosher. "Somos familia, aunque no tenemos ningún trato mercantil", aclara David.

Ahumados y pastramis

La tradición gastronómica que ha heredado Katz le viene por parte de madre y de padre, a pesar de que ya de muy joven era capaz de construir sus propios hornos para ahumar carnes y pescados. Siempre con una línea muy sutil judía, nada que ver con los ahumados europeos o americanos. Eso se puede apreciar en muchos de los sandwiches que se preparan para tomar in situ o para llevar.

"Vengo de un pueblo muy pequeño, al sureste de Tel Aviv, allí mi familia tenía una casa llena de naranjos y árboles frutales. Todo esto ha influido en mi manera de ver la gastronomía", relata Katz, que además ha sido ingeniero y piloto de aviación. Con 25 años en España, e innumerables viajes a lo largo del mundo, llegó el Covid y decidió parar para plantear un proyecto culinario donde introducir algunas de sus pasiones.

Sefardí y mediterránea

Katz engloba una experiencia culinaria y cultural que David ha mamado alrededor del mundo durante más de 20 años. "La carta de Katz es básica, pero original y representa las dos partes de la cocina que he conocido", indica. "Engloba todo lo que es la gastronomía sefardí, la más conocida, basada en mucha berenjena. Nosotros la hacemos asada, ahumada, con tomate, con mayonesa, con ajo, con pimiento rojo. Hay mucha variedad".

Y luego está la comida mediterránea. Es decir, la judía sefardí, donde también uno puede divertirse y probar platos que no son los habituales en el recetario madrileño. "Es muy bonito porque muchas cosas han cambiado y se han adaptado según la materia prima en los lugares donde ahora están. Hoy en día podemos encontrar la comida judía sefardí de Turquía, de la zona de Israel, de Irak, de Irán, algo de la India también. De ahí ha nacido el último sándwich que hice, que se llama Del Mediterráneo, que incluye muchos sabores y olores de esta parte del mar", dice.

Sin olvidar su espectacular pastrami, servido en un pan tamaño chapata, de cristal, fino y crujiente, también hay bacon ahumado, queso viejo servido con una salsa casera, un sandwich cubano con pan de leche y pastrami de pollo, una hamburguesa de pulled pork en un pan de brioche dulce y esponjoso, y con el cerdo desmenuzado en su interior.

Jatzpuri: yogur y trigo

El pan de jatzpuri, una fina masa de trigo hecha con yogur y terminada a la plancha, es una delicia, lo rellenan con acelgas o carne de ternera. "Es súper cremoso, se emplea una técnica muy similar a la de la cocina asiática que consiste en rellenar y aplastar", comenta.

Y estas navidades se hizo popular su infalible roscón, una virguería donde también ha sido capaz de experimentar. "A mí, el roscón siempre me había parecido soso y seco", cuenta. "Pero mi parte judía me decía que debía hacer algo con él en estas fechas". Y así es como Katz pudo ofrecer uno de los roscones más cuidados de todo el mercado. Con un spin off que nadie esperaba, una versión con bacon ahumado, la especialidad de la casa.