Diez años desde que el pan de verdad volvió a la gran ciudad: la historia de una pionera de la masa madre

No es difícil imaginar a Beatriz Echeverría (Madrid, 1972) de niña, sonriente y vivaracha, un poco demonio, también, por qué no decirlo. Hoy, con 51 años y cinco negocios a su cargo, sigue irradiando ese mismo carácter, vivaz, alegre y despierto. Echeverría es de esas panaderas que aman lo que hacen, le pone la misma pasión al hablar del pH de la masa que cuando describe cómo debe crujir la corteza de uno de sus innumerables panes; sus preferidos son los hogazones con semillas. "Te recomiendo que lo pruebes, si no lo has probado", me aconseja: "Es realmente muy bueno, porque hacemos una mezcla de semillas nuestra propia, que es exquisita".

Su primera panadería la montó hace justo una década, en el otoño de 2013, en el barrio de Peñagrande. Al lado de donde sigue viviendo. "No hay nada que pueda igualar el ir andando al trabajo. Estoy a cinco minutos", confiesa con su aspecto menudo. La primera ganadora de la Miga de Oro madrileña, allá por 2016, es consciente de todo lo que ha cambiado el sector en diez años. También de las panaderías que ofrecen un buen producto: "Me gustan mucho Panadario, Obrador San Francisco y 180 Obrador".

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De Lancaster a Madrid

"Empecé a hacer pan en 1999", revela, mientras se ríe del tiempo que ha pasado. Lo hizo en Inglaterra, mientras estudiaba Historia y conocía a su futuro marido, hispanista, como ella. Allí pasó 12 años. "Primero en Londres, y luego en Cardiff y Lancaster", enumera. "Los primeros panes eran un poco churro. O sea, era una cosa muy rara. Que no sé muy bien cómo lo conseguía. Y entonces ya me picó el gusanillo, y continué haciendo pan en casa muy sencillito: focaccias y pan de soda, mayormente, que es un pan irlandés que no lleva ni levadura, ni masa madre, ni nada, que se hace con bicarbonato de soda".

En Lancaster una vecina le regaló masa madre y todo cambió. "Esa fue la diferencia, fíjate, porque me gustaba hacer pan como me gustaba cocinar, pero cuando empecé a hacer pan con masa madre, es que es otro mundo, es apasionante, porque tienes tu propio fermento vivo en tu casa", continúa explicando. Luego vinieron los cursos.

Y ahí dio con la clave de lo siguiente que haría: "Yo había estudiado, había hecho mi doctorado, había estado un año en la universidad, y en principio no sabía todavía que iba a ser de mí. Pero pensé, la verdad es que me gustaría montar una escuela". Entre 2008 y 2013, Echeverría se convierte en una de las profesoras de pan más reputadas de la Península. No solo por los cursos que da, sino también por los panaderos a los que invita, algunas de las mentes más brillantes del amasado y los fermentos.

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"De hecho, en mi escuela, Iban Yarza dio el primer curso de su vida", revela. Ahí ya estaba como público Javier Marca, que luego montaría Panic. "Y esto era en el 2008, aunque todo el resto todavía era imaginación de todos. Lo que íbamos a poder hacer o no hacer. Yo tampoco tenía pensado abrir una panadería en aquel entonces". En Nueva York, y especialmente en Sullivan Street Bakery, descubrió que quería ser panadera. "Me encantó cómo trabajaban", evoca. "Normalmente, en las panaderías un poco más convencionales, una persona está en el horno y es hornero y punto. Pero aquí estaban en el proceso completo del pan. Eso me gustó, porque tenían orgullo de lo que hacían. Era muy estimulante. Lo otro, al final, eres casi un peón en una línea de trabajo".

El primer Horno de Babette

Su primer obrador, un recoleto espacio, de reducidas dimensiones, que además estaba colocado detrás de un seto, no le permitía estar muy a la vista. El barrio, en la zona noroeste de Madrid, tampoco ayudaba por su lejanía. Y, sin embargo, aquello funcionó. Eran los inicios del pan de masa madre. Unos meses más tarde, en diciembre, abrirá Panic. Algo se movía en el suelo madrileño, salíamos del ostracismo de las barras de pan congeladas y calentadas al minuto.

"Todo fue un aprendizaje", aclara. Primero con el propio obrador y luego con la formación, con la que continuaba siempre que el tiempo se lo permitía. "Fui a Suiza a hacer un curso, me metí en el Club Richmond. También estuve en la Ecole Internationale de Boulangerie, en el sur de Francia. He ido a todas partes. He hecho todos los cursos que he podido. Y luego, además, continué trayendo profesores a Madrid, gente a la que admiraba".

El resultado de aquellas visitas fue la fundación de La PEPA, "que era un colectivo de pequeños panaderos afines". Un grupo de 15 panaderías repartidas por España con las que compartir ideas. La fiebre por el pan de masa madre se expandía por los diferentes rincones de la geografía española. Madrid también se sumaba a este aluvión de aperturas a El Horno de Babette y a Panic les siguió Panadario y La Miguiña, entre otros.

— ¿Hoy tenemos una panadería de masa madre en cada esquina?

— No es cierto que haya una panadería con pan de masa madre en cada esquina. Hay muchas que dicen que tienen pan de masa madre y no es verdad.

— ¿Qué ha ocurrido?

— Salió la Ley del pan, que en teoría nos iba a proteger a los que de verdad trabajamos con pan de masa madre, pero la realidad es que no ha sido así. Hay muchas panaderías que tienen el reclamo de pan de masa madre y no lo es. Esto es un poco frustrante, y yo diría que hay una cierta competencia desleal. Nadie lo vigila.

— ¿Se puede encontrar buen pan en Madrid?

— Es verdad que Madrid ahora mismo tiene un puñado importante de panaderías buenas de masa madre. Yo te diría que puede haber 15, hasta 20, panaderías buenas de masa madre, pero no son todas las que uno ve en la calle.

La Miga de Oro y el pH de las masas

En 2016, El Horno de Babette ganó el premio a mejor pan de Madrid. "Cuando ganamos la Miga de Oro, no era como ahora. Ahora tú llevas un pan que decides presentar a la Miga de Oro. Pero cuando nosotros lo ganamos, te venían de incógnito tres jueces y probaban tus panes, veían la atención al público y decidían ahí quién ganaba", señala de esa primera edición. La única, según cuenta, que se hizo así. "Es diferente, porque tú puedes hacer un pan mejor o peor, pero tú presentas lo que te da la gana y no necesariamente refleja el pan que elaboras".

Y termina diciendo: "Eso no significa que los siguientes fueran malos, de hecho luego ganaron Panadario y La Miguiña, que son fantásticos. Pero sí que es cierto que yo creo que a la panadería hay que juzgarla en el día a día, no en un pan que uno presenta en un momento concreto". En esta década, El Horno de Babette ha evolucionado una barbaridad. Son palabras de Echeverría que comenta cómo "hemos mejorado muchísimo nuestro control de los procesos y hemos empezado a controlar todos los aspectos de la elaboración del pan; son las dos cosas principales que yo te diría, control de la temperatura y el pH de las masas".

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Esa elaboración del pan, con una masa crujiente, migas esponjosas, casi elásticas, alvéolos bien controlados y un pan sabroso y nutritivo, es la que ha hecho que El Horno de Babette siempre este en los primeros puestos cuando se habla de un excelente pan de masa madre.

Repostería y dulcería

También en la parte del dulce, donde destacan ampliamente sus cookies, sus croissants, sus magdalenas o sus palmeritas hojaldradas. "Yo creo que al final, ya que vas a la panadería, pues que esta esté acompañada con productos auténticos", comenta de su repostería panadera. "Lo que hacemos es muy sencillo. La magdalena lleva aceite de oliva virgen extra, lleva huevo, lleva ralladura de limón. Es un poco lo que tú harías en casa, un poco más profesional, pero no lleva nada más". Una repostería básica, pero excelente en la materia prima. "Ya que te tomas un dulce, por lo menos que no tenga sucedáneos, que la mantequilla sea mantequilla de verdad, que el chocolate sea chocolate de verdad".

Entre sus recomendaciones para estos meses que están por llegar, no puede faltar el roscón de Reyes. "Es otra receta que llevo trabajando desde que abrí la escuela, y la voy mejorando año tras año. Yo creo que la que tenemos ahora es bastante la definitiva. Muy diferente a los roscones que hay en el mercado, porque en formato es un poco alternativo, pero luego es muy purista en sabor". Y luego está la cookie de chocolate, "es blandita, con un buen chocolate, que es la clave".