Kitchen 154, la comida callejera del sudeste asiático que lleva una década revolucionando Madrid

En la calle del Acuerdo, en la zona de Conde Duque, entre Noviciado y San Vicente Ferrer, hubo durante muchos años un bar de toda la vida que se llamaba El Chorrillo. Su mostrador de estaño, con esas formas geométricas tan características y tan de antes, aun se puede tocar y disfrutar. Aunque ahora el nombre, el concepto y su interior ha virado por completo.

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Detrás están los chicos de Kitchen 154, referencia dentro de la cocina asiática más inquieta y desprejuiciada. Expertos en el recetario de países como Nepal, Sri Lanka, Tailandia o India. Y que desde su campamento base, en el Mercado de Vallehermoso, donde abrieron hace nueve años, marcan la pasión madrileña por el picante.

Ellos son uno de los mejores exponentes de la diversidad que puede encontrarse en nuestras cocinas. Con un Alejandro Zurdo, vecino de Puerta del Ángel, medievalista de formación y uno de los grandes cocineros de la gastronomía oriental, que lleva estudiándola durante 25 años, viajando de forma continuada a aquellos países que siguen agitando su corazón, como uno de sus mejores representantes.

Noviciado, el bar oriental

El espíritu de El Chorrillo todavía se puede sentir en las paredes y en el ambiente de Kitchen 154. “Nosotros somos muy de bares, y al entrar aquí notamos que El Chorrillo estaba muy presente”, confiesa Zurdo, al que pillamos preparando algunos de los platos que dará a la hora de comer. “Hemos intentado hacer una carta de cocina del sudeste asiático pero que fuera un poco comida de bar”.

Tienen unos boquerones marinados que emulan a aquellos que se hacen en la costa de Sri Lanka, “con un montón de especias”. También tienen una ensalada con coliflor frita, “que yo creo que es lo que más vendemos”. ¿Qué más tenéis? “Tenemos una nam tok de bonito, que es una ensalada tailandesa. También hay una oreja frita con una salsa de habaneros que está muy buena”.

Cuando charlamos con él nos confiesa que anda preparando un curry verde con pollo marinado. “Intentamos que cada uno sea lo más diferente posible y que sean bastante ortodoxos con lo que se hace en Tailandia. Desde luego que sean picantes. Hemos conseguido que tengan sus puntos ácidos, sus puntos dulces, salados, picantes”, dice.

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Sobre el verde que tendrán confiesa que han conseguido, por fin, una albahaca tailandesa, que tiene un toque anisado: “Porque realmente los currys tailandeses llevan mucho menos cilantro que albahaca y nosotros le teníamos que poner cilantro porque no encontrábamos esa albahaca”.

Vallehermoso, los primeros en experimentar

Sobre su casa insignia, abierta en 2014 en el Mercado de Vallehermoso, solo tiene buenas palabras. Allí aterrizaron por necesidad. “Cuando llegamos a Vallehermoso había poquísimas cosas. Estaba como el 75% de los puestos cerrados y había muy pocos locales que daban de comer”, apunta. Nosotros nos instalamos porque el precio nos convenía, podíamos pagarlo. Y sin tener una idea muy clara de lo que queríamos hacer, montamos ahí el restaurante y nos fue muy bien”. Y tanto que les fue bien, de alguna manera también dinamizaon en gran parte el mercado, que hoy es uno de los puntos calientes si hablamos de comer bien a precios ajustados. Con Batch, El 2, Tripea, Güey, Craft 19, Prost, Washoku o Drakkar.

“Al principio empezamos a vender tacos, nos centramos en el picante y en la cocina sous vide. En la cocina del vacío, que tampoco eran cosas que se vieran demasiado en aquel momento en España”, recuerda. Ese fue como el hilo conductor. Luego la comida picante los fue llevando hacia la cocina más del sudeste de Asia. “Cuando abrimos seguíamos haciendo tacos, haciendo platos un poco del sudeste asiático, platos un poco indios, un poco de todas partes, lo que nos apetecía”, dice.

“Las primeras cosas que sacamos cuando tuvimos ya el restaurante fueron las costillas. Teníamos costillas, teníamos dumplings, teníamos tacos”, continúa explicando. “Empezamos a tocar platos más puramente tailandeses o del sudeste”. Y lo que ocurrió fue que, de una manera natural, el público empezó a decantarse por los platos más del sudeste de Asia, “porque creo que en ese momento, también hablo de un lugar y un tiempo mítico, hace 10 años, en que la comida asiática en Madrid era un 1% de lo que hay ahora”.

De esta forma fueron afinando un recetario con clásicos e innovando con elaboraciones que se salían de la línea más convencional.”Nosotros intentamos que en todos los locales que tenemos haya tres platos que son iguales, que son más o menos icónicos. El curry rojo de gambones, las costillas y las alitas sweet chili, que llevan con nosotros desde el principio. Siempre han estado ahí y son como símbolos nuestros”, enumera de esos básicos que uno no puede obviar si les visita por primera vez.

Ahora, además, tienen una oreja que hacen al wok con una salsa de guindillas y jengibre. También un curry amarillo, un curry tailandés con cazón adobado frito. Un pescado que fríen en harina de garbanzos y que ponen encima del curry. “Tiene el rollo gaditano, digamos, el rollo andaluz, pero le ponemos también nuestras cosas, le ponemos ajo, jengibre, le ponemos cilantro, le ponemos algo de guindilla”, aclara.

De su cocina también sale una berenjena de Sichuan y unas nécoras que hacen tipo chili crab con black pepper. “Y creo que este mes vamos a meter unos mejillones salteados con nam prik, que es una mermelada de guindilla tostada. Seguimos dándole fuerte y cambiando platos a menudo en función del tiempo que tenemos”.

Fuera de carta y cultura asiática

Los menús y las cartas de Kitchen van rotando habitualmente, como comenta Alejandro, su enorme conocimiento de las diferentes culturas y gastronomías orientales le permite ir jugando con todo ello. “El último viaje que he hecho han sido de tres meses y medio”, destaca un hombre que lleva visitando más de dos décadas aquellos países. “Todo ha cambiado mucho. Antes no había todo este movimiento foodie, palabra que no me gusta, con lo cual era muy sencillo meterte en las cocinas, que la gente te invitara o te diera recetas”.

De todos modos, ahora su manera de aprender es muy diferente, “ya tengo muchos más años de experiencia en la cocina, así que no necesito tanto ese meterme en la cocina, sino más bien ir tomando ideas”. Zurdo viaja y se instala en las ciudades durante un largo periodo: “No viajo por ver monumentos. Simplemente estoy comiendo y estoy escribiendo e intento hablar con la gente, intento conocerlos y que me lleven a sitios”.

Entre las ciudades que ha visitado y le fascinan están Hanoi, Hue, Bangkok, o Penang. “Lo último que he hecho ha sido pasar dos semanas con un cocinero increíble, en el norte de Tailandia, en Chiang Mai, que se llama Hanuman y que, bueno, es un referente para toda la gente que hace cocina thai”, confiesa de uno de los últimos cursos que ha recibido.

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¿Qué habrá en el futuro? “Quiero hacer un menú de esrilanqués y ponerlo aquí en el local. Yo viví allí dos años”. Y sobre los fuera de carta confiesa que siempre que puede mete cosas nuevas: “Hace poco, antes de irme de viaje, hicimos una panceta guisada con caramelo y pimienta negra, que es un plato típico de Phuket, en Tailandia. Hicimos una ensalada de huevo frito, tailandesa, jam kai dao. Es una ensalada muy típica de allí, que se hace con un huevo frito bastante crujiente y luego con un montón de hierbas y salsa de pescado, lima, todo eso”, explica. “También estamos probando con una lubina en hoja de plátano, que se llama ikan bakar, es un plato malayo que se hace con una pasta de guindillas. Yo creo que lo empezamos a sacar ya esta semana. Yo qué sé, con un montón de historias”.