Estos chicos se hicieron famosos por poner una tapa de nigiri con la caña y hoy no les cabe un alfiler en el bar

Nakeima empezó como una barra de sushi y jarras de cerveza en el número 54 de la calle Meléndez Valdez, en Argüelles. Con un estilo muy de barrio y, de alguna manera, homenajeando a uno de los bares primigenios que había originalmente allí, Los Cachorros, al que iban numerosos universitarios que jugaban al rugby en la Complutense. Pero enseguida se dieron cuenta de que aquello podía ir mucho más allá.

Construyendo una reputación a base de darle vueltas a su amada cocina asiática, con técnicas sencillas, salsas disparatadas y mucho ingenio, ahora celebran una década, sin perder la esencia de aquel primer local, abierto un 10 de octubre de 2013. Y poniendo en valor uno de sus sellos distintivos: la cola que debe hacer religiosamente todo el mundo para poder comer allí.

Gonzalo García y Luis Gómez-Bua, cocinero y gestor respectivamente, son sus responsables. Se encuentran en un excelente momento. Haciendo gala de mucho humor, sapiencia hostelera y una filosofía desenfadada, que les convierte en uno de los grandes iconos del buen comer en Madrid. Sin perder de vista los precios comedidos, el riesgo en el recetario y un tremendo interés por seguir evolucionando a diario, cambiando platos, fórmulas y dumplings, con los que experimentan siempre que pueden.

El comienzo

"Al principio venía la gente, se tomaba una caña y le poníamos de tapa un nigiri", cuenta Luis apoyado sobre la barra. "Cuando abrimos, éramos tres. Roberto [Martínez], que ahora está en Tripea y nosotros dos". Gonzalo y Roberto venían de trabajar juntos en Nikkei 225, el restaurante que comenzaba, de la mano de Luis Arevalo, a romper esquemas con su vibrante visión de la cocina peruana y japonesa. "Cabe señalar que estábamos en el año 2013, un momento en el que la economía no era demasiado buena", recuerda Gómez-Bua de aquellos años."Nuestros amigos nos miraban como si fuéramos unos lunáticos. Y yo siempre he pensado al revés, cuando parece que no se mueve nada, es justo el momento donde surge la oportunidad".

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El éxito de la propuesta llegó un par de meses más tarde, cuando aparecieron en la Guía del Ocio. "Aquella semana fue una locura. Tuvimos que empezar a cerrar después de cada servicio porque no nos daba tiempo a montar las mesas para el siguiente", comenta Gonzalo. Sus primeros platos fueron recetas sencillas, pero muy bien ejecutadas. "Hacíamos un rollito de primavera, porque al final esto no deja de ser un chino de base. Pero lo hacíamos todo en el día. Le metimos verdura, setas shiitake, col, brotes de soja. Lo que debería de llevar un buen rollito".

Y rápidamente tuvieron que decidir cómo organizar el espacio de dentro. No les gustaba la idea de las reservas y decidieron hacer esperar a la gente. Enseguida se congregaban más allá de los asientos que había oficialmente. Así que decidieron entregar unos números media hora antes de su apertura. A la 13:30 a la hora de comer y a las 20:30 a la de cenar. "Son 17 oficiales, pero a veces entran 20. Depende de como cuadren el número de comensales por mesa", revela Luis

Dumplings, lampreas y orejas de cerdo

También empezaron a hacerse populares sus dumplings, con sabores más castizos y guiños al Oriente menos acomodado. "Al principio hacíamos sushi y nuestras marcianadas. Y al final la gente siempre venía a probar estas últimas", continúa explicando el cocinero. Tenían un maki llamado Your way, emulando a la hamburguesa que hacían en el Burger King, Do it your way, donde se podían elegir los ingredientes que uno quisiese.

O un caldo de ramen con la cacheira gallega; pero en seguida llegaron platos más alocados, como su oreja frita suflada sobre puré de patatas. "Aquello fue un pepinazo de plato. De repente todo el mundo empezó a pedir solo orejas. Y, claro, no hay orejas para todos los restaurantes de España. Así que llegó un momento que dejamos de hacerla".

Como gallego, a Luis lo que le marcó fue la lamprea que hacían: "La hemos hecho de muchas maneras diferentes. Como embutido, incluido en un chirashi japonés o a la brasa en un cuatro manos con Triciclo". Entre los platos identitarios y que de alguna manera también forman parte de la historia de Nakeima, está un aspic que hacían con la médula del atún y al que añadían percebes. Recetario viejuno y de innovación.

"Eso fue hace mucho tiempo. Ahora lo puedes ver en otros restaurantes, pero nosotros lo hicimos mucho antes. La gelatina parecía un implante mamario, una cosa así un poco turbia. Y luego de textura es como una gelatina, pero resistente, con sabor a mar, pero tampoco demasiado agresivo", describe Gonzalo. "Hay todavía gente que viene hoy y dice, 'si tenéis médula, no me la pongáis'. Es un plato que ha marcado a la gente, no para bien, pero que define lo que hacemos". Y se ríe a carcajadas.

Homenaje a 10 años

"Prácticamente, metemos platos todas las semanas", reconoce Gonzalo, que no para quieto en la cocina, imprimiendo su personalidad a fórmulas más o menos conocidas. Si uno va ahora también podrá encontrar una mirada retrospectiva a su trabajo en esta década. "Queremos recuperar platos de estos diez años y mezclarlos con otros nuevos. Ahora mismo estamos haciendo el cóctel de gambas, un wantón de gambas, por un lado, y luego una salsera, así pequeñita como de plata, que me encanta. Un rollo así como francés, un poco viejuno", cuenta Gonzalo. El resultado es como un cóctel de gambas pero en dos pases. Por un lado, el wantón de gambas y, por otro, la salsera con un tartar de gamba roja y la salsa rosa.

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También está su legendario carpaccio de manitas. "Cocemos las manitas, las deshuesamos, hacemos un rulo y lo cortamos fino. Es una receta que Roberto aprendió en el Celler de Can Roca. Nos la contó y pensamos que podía ser una buena idea realizar una versión". En ese menú, que uno puede condimentar a su gusto, hay un pilpil de enokis, nigiris de gamba e ibéricos, un tataki de lomo bajo de rubia gallega, un temaki de navaja, un siumai clásico, takoyaki de oreja a la plancha, raviolis de brie, un dumpling de cerdo con cinco especias…

"Luego tenemos el pollo con almendras, que ese está muy divertido también, que son unas almendras. Lo hacemos en la ocoo, una olla coreana. Es casi un plato de cuchara. También está nuestra ternera con pimientos, que lleva lengua de ternera y pimiento verde", revela mientras confiesa que "probablemente la semana que viene hayan cambiado la mitad de los platos".

Haranita, su otro ojito derecho

Además de Nakeima, este año decidieron abrir otro espacio. En la calle Victor Hugo, muy cerca del número ocho de la Gran Vía. Allí, en un espacio de dos alturas, con una cocina a la vista de grandes dimensiones, han movido algunos clásicos y se han lanzado a ejecutar diferentes baos, por ejemplo con pollo y carabineros.

"Y está nuestra ensalada de callos, que formó parte de los primeros años de Nakeima. También un cochifrito, que es nuestra versión del cerdo agridulce", explican los dos. Su cocina, la de Haranita y Nakeima, apuesta por sabores muy definidos dentro del espectro de lo que es la cocina oriental. Nada de sabores que sobresalgan de una forma demasiado alocada. Gonzalo, como el cocinero que desde los orígenes fue marcando el camino, y Luis, como aquel que va definiendo las líneas del negocio y que aquello sea sostenible y no se vaya de madre, tienen claro que viven uno de sus mejores momentos. Disfrutando lo que hacen y teniendo claro que su visión de la gastronomía asiática es infinita.

"Yo creo que meter muchos ingredientes al final satura lo que uno quiere contar", aclara Gonzalo. "Nosotros hacemos platos mucho más pequeñitos, que son prácticamente uno o dos bocados. Nos gusta el equilibrio y sabores más sutiles, no tan pronunciados como la cocina que puedes encontrar en el sudeste asiático". Una esencia y un sabor del que ellos son los mejores representantes.