La nueva edad dorada del cocido madrileño: "Estamos en un momento muy bueno"

"Vivimos un momento muy bueno del cocido", comenta Rogelio Enríquez, el recién estrenado Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, en cuanto se le pide una valoración sobre el plato estrella de nuestra cocina regional. Y seguidamente comienza a enumerar algunos de sus favoritos: Lhardy, La Bola, Taberna Pedraza, La Cocina de Frente, Malacatin, Charoles "y en los menús del día hay cocidos bastante razonables, y muy bien de precio".

Además de un público entregado, con las generaciones más jóvenes sumándose, "también son los cocineros los que lo están considerando como algo importante", explica Enríquez. Y es que cada ingrediente hoy suma, con el nombre y el apellido de quien lo suministra. "Es muy importante, al final pones en valor los productos, porque el cocido es un plato muy completo, que lo puedes hacer muy sencillo, pero que puede ser todo lo complejo que uno quiera", termina de rematar.

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Hoy, cuando el tiempo para cocinar en casa cada día es más escaso, los guisos de siempre se ponen más en valor que nunca: "A la gente le cuesta guisar en casa, por eso mismo tiene que salir fuera a tomar estos platos", aclara: "Nadie tiene tiempo ya para prepararlos en sus casas, por eso se valoran mucho más".

Lhardy y la tradición

En Lhardy, el restaurante centenario próximo a Sol, donde el mes pasado comieron un cocido el cocinero Dabiz Muñoz y Tim Cook, el mandamás de Apple, empiezan con un caldo que se hace durante 36 horas. "Es una sopa con un nivel de concentración y de sabor que es espectacular", alaba su director, Pascual Fernández, que comenzó a trabajar con ellos hace dos años, cuando Pescaderías Coruñesas rescató a la empresa del concurso de acreedores.

Después de la sopa sirven en un único vuelco, pero en dos partes, lo restante. En una bandeja de plata el garbanzo, el repollo y el tuétano; y en una de cristal, todas las carnes, el morcillo, el pollo, el chorizo, la morcilla. "Ahora mismo venir a comerse un cocido a Lhardy es ver la mesa tipo Walt Disney. Festín de postín", remata Fernández de una receta que empezó a servirse a principios del siglo pasado a manos de Agustín Lhardy. Sobre los ingredientes comenta que el jamón es Cinco Jotas, el chorizo es leonés, el tuétano se lo suministra Discarlux… El precio son 65 euros e incluye, entre otras elaboraciones, un consomé y un soufflé. "Son los dos platos únicos que están en la carta de Lhardy desde 1839", recuerda de este guiño a sus orígenes.

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La receta de La Bola

Desde 1870 se ofrece cocido en La Bola. "La receta es exactamente la misma y se hace de la misma forma, en ollas de barro individuales sobre carbón de encina", comenta Mara Verdasco, cuarta generación al frente de uno de los emblemas de la cocina tradicional madrileña. "Cuando abrió mi bisabuela el restaurante, a finales del siglo XIX, ya todo el mundo comía cocido, pero la gente de diferentes clases sociales no se mezclaba en los sitios públicos", recuerda. Así que su bisabuela decidió hacer tres tipos de cocidos a tres horas diferentes, con tres precios e ingredientes que no eran iguales, para poder tener acceso a una mayor clientela. "A las 12 se hacía un cocido más sencillo, que costaba menos, que era para estudiantes y obreros. A la 13 era un cocido intermedio, que ya llevaba más ingredientes y era para gente de clase media. Y a las 14 horas era un cocido que ha perdurado hasta nosotros, el que tenemos ahora, que comían los políticos, los senadores y la gente de mayor poder adquisitivo".

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La cocción del puchero se hace en cinco horas. Usan gallina, "porque hace mejor caldo y da más sabor", morcillo de ternera y tres ingredientes del cerdo: el hueso de jamón, el tocino y el chorizo. "Se cuece todo junto con los garbanzos y la patata en el puchero de barro individual", cuenta. Y se acompaña con un repollo rehogado con aceite y ajo. El cocido cuesta 24,50 euros e incluye el cocido completo, con la sopa, los garbanzos con la carne, las verduras y el acompañamiento. Todo lo demás va aparte.

Charoles, La Cruz Blanca de Vallecas y Pancipelao

El ocho de agosto de 1977, con 25 años, Manuel Míguez abrió Charoles en San Lorenzo de El Escorial. "Empezamos a hacer el cocido los lunes. Después, como tenía mucho éxito, pasamos a los miércoles. Y el último día que metimos fue el viernes, así la gente iba con más tiempo y se podía quedar a jugar un mus", revela de uno de los grandes templos del cocido madrileño: "Lo hicimos con muchísimo temor porque no queríamos dar la impresión de que aquí se hacía cocido todos los días. Eso no lo queremos".

Hoy es un éxito. "El lunes se llena, el miércoles también, y el viernes está hasta arriba. No hay sitio hasta después de Reyes", comenta. El cocido se sirve para un máximo de cincuenta personas, siempre con una cuidada selección de sus ingredientes. "Cada tuétano y codillo lo elegimos expresamente para cada cocido. El tocino nos lo envían desde Verín, en Galicia", declara Miguez, de 71 años, amante de la buena mesa y la sobremesa. "Al final se trata de 14 ingredientes. No se trata de terminarse todo, sino de probar lo que a uno más le gusta. Lo importante es que la sopa no tenga mucha grasa". El cocido cuesta 39 euros y no incluye ni postre, ni vinos.

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En 2008 empezaron con el cocido en la Cruz Blanca de Vallecas. "La edad del cliente de mi tipo de cocina, hace 15 años, era de 50 años en adelante y hoy el público se ha rejuvenecido, viene gente de 20 y 30 años a comer. Lo que antes no pasaba tanto. Ha bajado la media de edad", reconoce Antonio Cosmen, su propietario, mientras nos atiende antes de celebrar unas jornadas del cocido en su tierra, Asturias.

Su primer cocido lo empezó a servir en 1985, en un local primigenio que tenía en la calle Moratín y que se llamaba La Aldea Cosmen. "Aún hay gente que se acuerda de aquel cocido. Lo hacía una cocinera que tenía contratada de Segovia, dominaba como nadie los platos de cocina española, era espectacular", rememora. Hoy su cocido incluye por 26 euros una croqueta hecha con los restos, sopa a repetir, garbanzos de la zona de La Moraña, las diferentes carnes y huesos, más gallina y chorizo del Puerto de Leitariegos.

"El morcillo te sabe a morcillo y el garbanzo tiene toda la sustancia que ha adquirido en la cocción", describe: "Coges el garbanzo entre la lengua y el paladar y al morderlo se produce una explosión que te inunda el paladar. Todo el sabor del cocido está ahí concentrado".

En Pancipelao, el restaurante de Tomás Gutiérrez y Pepe Filloa en pleno corazón de Vallecas, el cocido consta de cuatro vuelcos. Desde el año pasado ostentan la mejor nota media del Club de Amigos del Cocido, 9'02. Incluyen una croqueta de pringá que reúne ya todo el sabor del caldo del cocido, la hacen con sus sobrantes, con chorizo, tocino y morcilla. También emplean siete carnes diferentes: chorizo y morcilla sin ahumar, morcillo de ternera asturiana o vaca vieja gallega; hueso de caña con tuétano, punta de jamón, gallina de corral y tocino ibérico de Fregenal de la Sierra.

La Gran Tasca, Manolo y La Posada del Nuncio

Para Luis Álvarez, alma mater de La Gran Tasca, lo más importante de su cocido es el tiempo. "Hoy en día vivimos en una sociedad en la que todo el mundo lo quiere todo rápido, deprisa y cocciones exprés", reflexiona: "Nuestro cocido lo hacemos a fuego lento, respetando la tradición y ofreciendo una sopa completamente desgrasada, que no tenga esa sensación pesada".

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Utilizan un morcillo especial de añojo, gallina campera y tocino, panceta y costillar de ibéricos. Todo se lo suministra Norteños y Arte Carne. "Luego tenemos dos proveedores pequeñitos, que los buscamos en Asturias, en la zona de Tineo, tanto para la morcilla, que es asturiana, como para un chorizo casero ahumado, que la verdad que está espectacular, riquísimo", se relame. La popular pelota del cocido la hacen diferente. "Nosotros la complicamos un poquito más y la hacemos parecida a la pelota catalana. Con carne picada mixta de ternera y de cerdo, con ajito, perejil, vino blanco", enumera. "La freímos, la rebozamos y luego la cocemos en los caldos para que coja todo su sabor y sea como el termómetro". Un termómetro de sabor y jugosidad.

¿Qué precio tiene el cocido? "El cocido son 29,50 euros. Entra lo que es la sopa, a repetir de lo que desees, y la bandeja con los 15 ingredientes. Somos uno de los cocidos más completos de Madrid en cuanto a número de ingredientes y calidad de lo mismo. Lo servimos en dos vuelcos".

Otro clásico es Restaurante Manolo, abierto en 1934. Un tres vuelcos con reminiscencias muy gallegas, servido desde hace cuatro generaciones en un salón art-decó de los años 50. Además, es interesante el de La Posada del Nuncio, uno de los mejores entre los nuevos, en pleno Madrid de los Austrias, y que regenta Javier Sánchez

El mimo de La Tasquita de Enfrente

Juanjo López, detrás de La Tasquita y La Cocina de Frente, donde durante varios años ha invitado a algunos de los mejores cocineros de la Península a preparar cocidos, es un firme defensor de esta receta. También de valorar el trabajo que lleva. "Todavía no somos conscientes de la importancia del cocido", comenta. "Porque no tendemos a cobrar el cocido realmente por lo que vale, sino por una idea que tenemos en la cabeza de que es un plato popular sencillo. Entonces lo cobramos a precios ridículos. Y un cocido bien hecho lleva mucho tiempo. Con lo cual, si tú eso lo llevas al precio, pues realmente ahora lo que yo creo que se está haciendo son auténticos regalos".

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Los cocidos que se pueden tomar en La Tasquita de Enfrente, previo encargo, valen 150 euros. Para hacerlos tarda tres días. El que está preparando para este fin se semana lleva caza, nabo, calabaza y un caldo que va mimando y fusionando hasta obtener "la poción mágica de Astérix". Ahí es donde está el alma de todos los productos, según comenta.

"También es verdad que hay que dejar todos los productos en un punto de equilibrio total. En este en particular voy a hacer tres pases curiosos. Llevará anguila y caza. También haré un abanico de verduras, donde el nabo y la calabaza van a tener una importancia fundamental", destaca de un cocido al que además le incluye tres tipos de tocino, garbanzo pedrosillano y fideo gordo. "Y luego todo lo pongo aderezado con ensalada de escarola, verduras, piparra, cebolleta fresca. Es decir, lo que pretendo es que sea una fiesta, que el cocido no sea el típico vuelco de la sopa, las verduras y la carne, sino que esté todo en punto y sea casi como un menú degustación".

Los últimos viernes de cada mes, en Treze hacen un cocido de caza. Lleva faisanes, perdices, ciervo y jabalí, entre otros ingredientes. "Lo que no lleva es tocino, porque en este caso el jabalí no tiene tocino y no le metemos nada de grasa. Es un cocido bastante ligero. Está también bastante más bueno”, declara Saúl Pérez, el chef que desde hace ocho años lo ofrece en su restaurante. Vale 28 euros. "La gente se cree que va a tener una intensidad de sabor muy fuerte, porque se tiene ese prejuicio de la caza, y no es así. Es una sopa mucho más fina y es un cocido que puedes tomar y te puedes ir a trabajar".

Casa Charola y Barceló

A Chilo Rivero, de Casa Carola, abierta en 1997, le gusta ir detallando lo especial de cada ingrediente que emplean. "Nosotros usamos solamente morcillo de pata delantera, que es la parte que tiene menos grasa y tiene menos gelatina. Es igual de sabroso, igual de jugoso, pero mucho más agradable en boca", cuenta. "Con el chorizo nos pasa igual, utilizamos un chorizo de sarta casero, que tiene el punto justo de picor, porque tampoco nos interesa que sea un cocido muy potente".

Y luego está el truco de la gallina: "Tradicionalmente el cocido se hacía con gallina. ¿Qué pasa? Que la gallina da un sabor fantástico al caldo, pero luego a la hora de servirlo con el tercer vuelco, es muy dura. No es agradable. Entonces, lo que hacemos es que el caldo lo realizamos con gallina, pero luego en mesa servimos muslos de pollo seleccionados". El precio son 32,90 euros.

"La gallina da un sabor fantástico al caldo, pero luego a la hora de servirlo con el tercer vuelco, es muy dura"

Por último, una novedad, el cocido vegano que firma en el hotel Barceló Imagine el cocinero Jesus Galan. "Se empieza con unos aperitivos que son unos encurtidos, que encurtimos aquí nosotros. Y le ponemos guindilla, rábano y cebolla", destaca el chef. En la croqueta sustiyuen el huevo por cerveza y para la bechamel emplean una leche vegetal. A su sopa la llaman sopamen. "Para darle un poco de potencia, que no sea solo un caldo al uso de verduras, que también está bueno. Para darle un poco más de potencia, le introducimos miso, jengibre, alga kombu y lima", dice. "Y en vez de usar el fideo normal, le damos un rollo un poco, digamos, asiático, usamos un fideo de trigo sarraceno, tipo yakisoba".

Cada verdura del segundo vuelco tiene un tiempo de cocción diferente. "Jugamos con estacionalidades. Por ejemplo, ahora usamos la calabaza, usamos acelgas, estamos utilizando también el pak choi, que es una acelga china. No puede faltar tampoco la col rehogada con aceite y ajo. También zanahoria, puerro y nabo", continua. Para la parte proteica, el tercer vuelco, tiran de un garbanzo de variedad lechoso, y hacen una morcilla de calabaza y lenteja beluga. "También hacemos nuestro propio chorizo vegetal, con soja texturizada y pimentón". Su precio es de 39 euros. Manjares y cocidos para todos los bolsillos.