¿Es el cocido madrileño una profanación antisemita?

Ahora que adquiere vigor el conflicto palestino-israelí, tiene sentido recordar que España es un país de costumbres antisemitas. Explícitas, como demuestran las manis contra Israel que fomenta la izquierda de la izquierda. E implícitas, como se desprende de la naturalidad con que nuestro lenguaje alude a judíos y conversos. Marrano es un insulto, mientras que el adjetivo judío adquiere una definición peyorativa en el diccionario de la RAE, naturalmente en sus connotaciones de la avaricia y de la usura.

La raigambre hispano-española del antisemitismo -que también concierne al recelo con que tratamos a los musulmanes (semitas ellos también)- puede reconocerse en la exposición que acaba de inaugurarse en El Prado y que describe la xenofobia y el supremacismo embrionarios. No ya porque en 1215 se establecieron las normas de vestimenta, sino por el recurso habitual de los pogromos, el escrutinio del Santo Oficio y la expulsión de 1492.

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Pesa la historia antisemita. Y se explica así que los sefardíes en el exilio no se acogieran con especial entusiasmo a la "reparación" del pasaporte español que nuestro Gobierno concedió en 2015. Hay pocos judíos en España, menos del 1% de la población. Y muchos de ellos residen en Madrid -12.000-15.000-, cuya sinagoga representa un territorio de excepción donde se reúnen los practicantes de más enjundia en el día sagrado del sabbat.

Tiene sentido mencionarlo porque la obligación del descanso sabatino explica que los sefardíes hubieran concebido una receta culinaria preparada con suficiente antelación. Lo llamaron "adafina", se preparaba en vasijas de barro y reunía muchos de los ingredientes que identifican el cocido madrileño. Los garbanzos, la patata, la zanahoria, la berza. Y las carnes compatibles con la dieta kosher, incluidas la ternera y la gallina.

Opinión

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Se hizo popular el plato en Madrid. Y sirvió de ejemplo en el contexto de los intercambios gastronómicos, aunque el recelo cultural y sociológico hacia los judíos precipitó la fórmula de la profanación. Nada más sencillo que introducir en la olla y poner a hervir el tocino de cerdo y el chorizo.

Se formulaba así la recta canónica del cocido madrileño. Y se demostraba la hostilidad de los vecinos del foro hacia los hijos de David, cuya reputación de blasfemos, codiciosos y deicidas prodigó un inventario de leyendas negras y de supersticiones que pueden identificarse en la exposición del Prado.

La grasa del cerdo ha funcionado y operado como argumento discriminatorio

La grasa del cerdo ha funcionado y operado como argumento discriminatorio. Y no solo en los platos del repertorio, sino en la costumbre de embadurnar la munición con manteca de porcino. Sucedió en las guerras de religión remotas y ocurre en las contemporáneas, naturalmente para enviar al infierno con más garantías a los infieles judíos y musulmanes.

Y no digo que comerse un cocido madrileño en condiciones -me gustan el de La Bola y el de Malacatín- suponga un ejercicio de profanación de las costumbres judías, pero tiene sentido agradecer a los sefardíes su ingenio culinario y prevenirnos de la xenofobia con que tratamos a los semitas.

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Siendo corresponsal en París, me impresionó la cobertura de una información que atañía al reparto de "comida solidaria" en estaciones ferroviarias y otros puntos sensibles. Los promovía la extrema derecha. Y abastecía a los pobres con la advertencia de que el caldo y la comida que se les ofrecía se había preparado con grasa de cerdo. Quiere decirse que la campaña no obedecía a la sensibilidad con los necesitados, sino en el rechazo hacia los musulmanes (y judíos). Igual que el tocino en el cocido.