La Taberna La Daniela es un referente para los amantes de la gastronomía de la capital, un negocio familiar con más de 30 años de historia que inspiró a Paloma Sánchez-Garnica en ‘La sonata del silencio’.
Si hubiera que ponerle una banda sonora, probablemente sería un chotis. Aunque en Taberna La Daniela el sonido que acompaña al visitante es el ir y venir de copas, platos, cazuelas… Es el bullicio propio de las tabernas de antaño. No hay hilo musical, ni tampoco televisor; y es que, cruzar el umbral de la puerta del local es adentrarse en otro tiempo. “Mi padre era madrileño, además de un enamorado de Madrid, de sus costumbres, de su gastronomía… Y quiso recrear lo que era la típica taberna castiza”, explica Claudia Díez, hija del fundador y actual gerente del negocio familiar.
Su padre, Conrado Díez, al que todos en Las Danielas recuerdan con cariño por ser una “increíble persona y buen jefe”, fue quien puso en marcha la empresa que hoy puede presumir de atesorar más de 30 años de historia, siendo el ejemplo vivo de la idiosincrasia de la ciudad. Paredes llenas de recuerdos y revestidas de azulejos, sillas de madera, taburetes altos… El escenario rebosa tradición, como también lo hace su oferta gastronómica en la que el cocido madrileño es el rey. “Todos los ingredientes provienen de su tierra natal: los garbanzos de Fuentesaúco, la morcilla de Burgos, la falda de Toledo…” explica Claudia que, junto a su hermana y su madre, son hoy el timón del negocio. La joven no esconde su sonrisa al confesar que, son precisamente la calidad de la materia prima y la dedicación de las cocineras, las que convierten la receta “en un cocido digno de probar”.
La ración, eso sí, es para valientes y se sirve, como manda la tradición, a tres vuelcos: sota, caballo y rey. O lo que es lo mismo: sopa, garbanzos (‘gabrieles’) con verduras y, por último, las carnes. Nada se deja al azar para que la receta sea perfecta. Para afinar al máximo cuidan hasta el tiempo de cocción, que varía en cada temporada según se da la cosecha del garbanzo. El mimo que ponen en la que es, sin duda, la ‘joya de la corona’ de Las Danielas no solo se aprecia en las seis horas que de media dedican a cocinarlo a fuego lento.
El plato, en cuestión, ha dado origen a otro de los elementos más característicos del local: el babero de La Daniela. “Cuando se fundó la primera (Daniela) venían muchos ejecutivos con traje y corbata. Para no mancharse, mi padre les diseñó este babero que se ha convertido en un referente” confiesa Claudia. La atención es otro valor diferencial en el negocio. No en vano, la propia responsable del local asegura que “para ser tabernero te tiene que gustar mucho tu trabajo, el bullicio de la gente y ese ruido característico de la taberna”.
Tal vez por eso, al entrar en La Daniela uno se siente como en casa. “Nuestros equipos llevan más de media vida con nosotros”. La familiaridad se respira desde la misma puerta del local y es una seña de identidad de la empresa que hoy cuenta con cuatro tabernas en la capital. La casa madre (General Pardiñas, 21) abrió sus puertas el 20 de abril de 1992, el mismo día que la primogénita de la familia -y encargada de dar nombre al negocio- celebraba su cumpleaños. Más tarde llegaría La Daniela de Medinaceli, la de Bernabéu y la de Cuchilleros, todas ellas fieles a la tradición.
Generación tras generación han conseguido hacerse con un público fiel que valora la riqueza de uno de los platos más antiguos de España. Pero no solo eso. La carta de las Danielas también cautiva por sus tapas y raciones, entre las que se incluyen una afamada tortilla de patatas preparada al instante, los croquetones de jamón y cocido, la ropa vieja o los callos.
Y es que, adaptarse a las necesidades de los clientes sin perder su esencia forma parte del ADN de este negocio familiar que no fue ajeno a los efectos de la pandemia. “Nuestro nivel de facturación se vio muy afectado y, aunque ha mejorado, ahora mismo debemos estar a un 60 o 70%”, apunta Claudia, que añade que necesitaron pedir ayuda para superar este bache: “Estamos muy agradecidos a Banco Santander porque en el peor momento que ha vivido la Daniela, con el cierre fulminante de la hostelería, la tesorería se tensionó y ahí estuvieron ellos”.
Tradición con sabor a futuro
Las paredes de estas tabernas castizas hablan de historia, de tradición, de Madrid… Son recuerdos convertidos en cuadros, en recetas, en poemas… En definitiva, fragmentos de la vida de un negocio que ha compartido cientos de historias. De hecho, inspiró a Paloma Sánchez-Garnica en ‘La sonata del silencio’; su fachada llegó a aparecer en la famosa serie ‘La Casa de los Líos’, y hasta recibieron como presente unas alpargatas totalmente personalizadas de una clienta fiel.
Su pasado es el mejor aval de una actividad que encara el futuro con ganas de seguir mejorando. “Siempre intentamos introducir nuevos platos y, este año, por ejemplo, tras dos años de pandemia hemos abierto un obrador”, explica Claudia al hablar del futuro del negocio. La gerente no esconde su satisfacción al confesar que es precisamente su hermana Daniela quien, desde el pasado mes de diciembre, está al frente del nuevo proyecto: “Estudió en Le Cordon Bleu y se especializó en repostería. Queríamos darle una vuelta a los postres típicos caseros y el resultado ha sido espectacular. Ella misma lo hace todo: el hojaldre para las milhojas, los canutillos, la crema, el pan de brioche para las torrijas… La verdad es que está teniendo muy buena aceptación y está gustando mucho”.
Con el firme compromiso de mantenerse fieles a la tradición, Claudia sonríe al pensar en el futuro: “Es hora de perder el miedo, todos lo hemos sufrido, pero al final hay que seguir adelante y creo que todo el mundo debe de volver poco a poco a hacer vida normal. Nosotros estamos abiertos para recibir a todo el que quiera disfrutar de un buen cocido típico madrileño”, ultima.
