La subida de precios de los alimentos, resumida en un cocido: "Nos la han clavado hasta el tuétano"

En una olla con agua abundante añada morcillo, tocino, jamón, gallina, espinazo de cerdo, huesos de ternera y garbanzos. Casi al final de la cocción, incorpore patata, zanahoria… e inflación. El repollo cocínelo en otra cazuela, con parte del caldo. Para que no quede muy graso, cueza el chorizo y la morcilla aparte.

El alza de precios del aceite de oliva ha sido la puntilla a una subida generalizada en los precios de los alimentos. A la cabeza de la carrera, junto al oro líquido, que se ha encarecido un 112,5% en los últimos tres años, están los ingredientes del cocido madrileño.

En el primer vuelco, el de la sopa con fideos, el incremento es del 34,4%. El resto no se queda atrás: las legumbres se encarecen un 25,9%, carnes de ave y vacuno por encima del 23% y patatas un 37,9%, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). Así, en conjunto, una ración de esta receta tradicional ha subido un 24,6% desde agosto de 2020 hasta el pasado mes. Eso sin contar con los precios de la energía.

Sea por aumento de costes de producción, energía o sequías, todo sube. Y, en consecuencia, los precios en bares y restaurantes, también. En un año, Lhardy ha subido su plato estrella cinco euros (65 euros); Malacatín, dos (24 euros), y la Cruz Blanca de Vallecas, un euro (25 euros). "Habría que subirlo más", confiesa Antonio Cosmen, propietario de este templo vallecano del cocido, aunque cuenta que han optado por no repercutir todo el aumento de costes a sus clientes.

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"Lo más brutal ha sido el hueso de caña: de 60 céntimos que valía hace un año a tres euros hoy", lamenta el hostelero. Según sus estimaciones, preparar este plato se ha encarecido un 40%. "¡Nos la han clavado hasta el tuétano!", sonríe.

La energía y los costes laborales también aprietan, aunque una de las soluciones pasa por la subida de los salarios, apostilla Cosmen. En la Cruz Blanca de Vallecas capean la situación gracias a su clientela fija, la del barrio, pero también a la que acude desde distintos puntos de la capital y de España. El efecto llamada de este guiso es un plus que, reconoce, no todos los negocios disfrutan.

Diferenciales de más de un 1.500%

Para estudiar la evolución del IPC, el INE agrupa los distintos alimentos en varias categorías. Otros organismos utilizan muestras más pequeñas que permiten conocer el comportamiento y tendencia de productos concretos.

Por ejemplo, el repollo, otro de los ingredientes del cocido, muestra un encarecimiento del 53%, según datos de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG). Se trata de la segunda subida más pronunciada en los últimos tres años, después del aceite. Otros productos, como el calabacín, muestran una tendencia a la baja. En este caso, el INE los agrupa bajo la misma etiqueta.

COAG analiza en su índice de precios los costes de determinados alimentos en origen —cuando los vende el productor— y en destino —cuando se venden al público—. Su objetivo es mostrar la diferencia entre ambos precios. Y aquí, de acuerdo con sus datos, hay productos que juegan en distintas ligas.

En abril de 2020, el agricultor vendía el kilo de cebollas a siete céntimos, mientras que en las fruterías, mercados y supermercados el precio se multiplicaba por 18 para venderlo al público a 1,29 euros. Y en diciembre de 2021, el kilo de naranjas se multiplicó por 16. Son los casos más extremos, pero estos son algunos de los alimentos monitorizados por COAG que cuentan con diferencias entre ambos precios más grandes. En el caso del aceite de oliva virgen extra o la leche de vaca, estos cambios son más contenidos.

"Hablando del sector con compañeros y al ver el diferencial de precio que tiene el aceite de cara a los consumidores, para mí que soy de frutas y hortalizas, pues es un mundo ideal", comenta Andrés Góngora, responsable de Producción Agrícola de COAG. Según sus datos, el aumento de precio en origen ha sido amortiguado por los siguientes eslabones de la cadena, que no han incrementado en la misma proporción el precio final.

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Para el portavoz, los distintos diferenciales según el alimento vienen en parte influenciados por el número de intercambios comerciales a lo largo de la cadena y por decisiones en los despachos de las distribuidoras. "El supermercado sabe que hay determinados productos en los que el consumidor mira el precio para decidir su compra: el aceite y la leche", opina Góngora. El índice de precios de COAG muestra que estos dos son de los productos que menos se encarecen desde el sector primario hasta su llegada a los lineales. El resto, cuenta con márgenes mayores. "Nadie dice, 'voy a ir allí que tienen el brócoli muy bien de precio", apostilla.

Desde la Asociación Nacional de Grandes de Empresas de Distribución (Anged) rechazan estas críticas y recuerdan que hay parte de la ecuación que los productores olvidan: la industria transformadora. "De la producción total del limón, el 50% va directamente a la industria alimentaria. ¿Cuál es el incremento de ese margen? Y otro 25% va a la exportación (...), con lo cual quiere decir que hay una parte de formación de precios que también es influida por las cotizaciones internacionales y por lo que ocurre en el extranjero", justifican.

"Hay una presión de costes que afecta a todos los eslabones de la cadena"

Tanto el Gobierno como la patronal de los distribuidores enumeran los costes asociados a tener en cuenta: desde el calibrado o el envasado, el etiquetado y la trazabilidad, hasta los costes de gestión de residuos o de almacenamiento y transporte. Al otro lado de la cadena, COAG denuncia que los intermediarios y puntos de venta no informan de estos costes, mientras que ellos sí que ponen a disposición del Ministerio de Agricultura sus gastos en fertilizantes, mano de obra, semillas o combustibles, entre otros.

Como respuesta, Anged remite a las cuentas de resultados de las empresas como solución e insisten: "No se trata aquí de buscar culpables". "Hay una presión de costes que afecta a todos los eslabones de la cadena que, en parte, la distribución ha amortiguado", defienden, ya que "se ha hecho un gran esfuerzo por optimizar la oferta comercial y hacer una intensa inversión en todo lo que tiene que ver con promociones y descuentos, impulsar la marca del distribuidor para también ajustar los precios y hacer todo lo posible para ayudar tanto al consumidor como a la cadena de valor a pasar este momento". Así las cosas, ¿quién arbitra todo esto?

Transparencia en los precios

Ambas organizaciones forman parte del Observatorio de la Cadena Alimentaria, adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y en funcionamiento desde 2015. Entre sus publicaciones, también hay un índice de precios. Aunque a día de hoy solo contiene datos de origen y mayoristas como Mercamadrid o Mercabarna, entre otros; los de destino, que proveía el Ministerio de Economía, no se incluyen desde 2019 "por falta de homogeneidad".

Los productores reclaman una mayor transparencia de los costes en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Aunque esta, apunta COAG, debe ser regulada desde Bruselas. "Nosotros mandamos mercancías a un centro logístico de Carrefour en Francia y luego esa misma mercancía acaba en España otra vez. O tú le estás vendiendo a un alemán y luego, cuando te dicen la dirección donde descargar, es un centro logístico de Lidl en Cataluña… Hoy en día, o hay una regulación comunitaria o es muy difícil", señala Andrés Góngora.

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El Observatorio también está bajo la lupa tras la indefinición del Gobierno sobre quién debe vigilar que la bajada del IVA de los alimentos no sea utilizada para beneficiar a los vendedores, algo prohibido de forma expresa en el real decreto-ley que lo aprobó. Varias denuncias de la asociación de consumidores Facua, en la que acusaban a los supermercados de no trasladar la rebaja al precio final, han ido rebotando de un departamento a otro.

El ministro de Agricultura confirmó que, pese a no estar contemplado en la norma que aprobó esta rebaja del IVA, el Observatorio de la Cadena Alimentaria haría un seguimiento. A fecha de la publicación de este artículo, el ministerio no ha respondido a las preguntas de este periódico sobre las denuncias presentadas por los consumidores. Por su parte, la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia publicó un estudio el pasado mes de agosto en el que concluyó que no había indicios de comportamientos ilegales por parte de los distribuidores.

Pese a sus diferencias, productores y distribuidores coinciden en que el consumo está cayendo, tanto en frescos como en productos premium. El consumidor está más apurado, no solo por el coste de los alimentos, sino por el coste de la vida en general, explican las partes. Y así, no llegan los mismos pedidos al campo y en los tiques de caja cobran un mayor protagonismo las marcas blancas y cae el volumen de las ventas.