Hay una pastelera japoandaluza en Getafe que se inspira en el anime y está triunfando

Esta semana, Noelia Tomoshige hablaba ante la concurrencia de Madrid Fusión. Su ponencia trataba de explicar la historia del dorayaki, el dulce manjar que se popularizó hace unas décadas en series de dibujos animados como Doraemon. El dorayaki es uno de los grandes bocados de la repostería japonesa, creado a principios del siglo pasado, con dos esponjosas tortitas y una crema que va variando en su interior, ha ido evolucionando y perfeccionándose. Tomoshige es una de las que mejor lo hace en España.

Su obrador, Monroe Bakes, que abrió hace dos años y medio en Getafe, cuenta con diferentes variedades, donde pueden utilizarse infinidad de ingredientes. "El más popular es el dorayaki de judía roja dulce", comenta unas horas después de presentar su charla en el congreso de referencia del universo gastronómico peninsular: "Este es el tercer año que vengo. El primero lo hice como voluntaria. No pude ver nada, estuve los tres días limpiando los boles de los chefs y barriendo. El segundo año fui de concursante y gané el premio de Pastelera Revelación. Y en este tercero he venido de ponente".

La corta trayectoria de Tomoshige esconde un cuidado trabajo, ligado a unos dulces que apuestan por utilizar bajas cantidades de azúcar e ingredientes poco habituales. Su historia también está íntimamente conectada a la del país nipón, donde la creación repostera es uno de los artes más desconocidos en Occidente.

De la moda a la pastelería

A las cinco de la mañana se comienzan a elaborar algunos de los postres de Monroe Bakes. "Hay un boom de la pastelería japonesa y siempre tenemos muchos encargos. Hacemos multitud de tartas, además de muchas creaciones tradicionales y de fusión", revela la repostera, que comenzó desarrollando su pasión en 2019, apuntándose a un breve curso en Fait Beau Tokio, en la capital nipona. Luego le seguiría el diploma de pastelería en Le Cordon Bleu Madrid.

Estos dos cursos le abren un abanico de posibilidades y decidí dejar lo que estaba haciendo, una carrera en el mundo del retail. "Pienso que tampoco es tan diferente lo que hago ahora", revela. "Antes de dedicarme a la pastelería, he trabajado diez años en la moda de lujo, donde casi todas las casas en las que he trabajado eran francesas. Y luego estudié el diploma de pastelería francesa. Entonces, la influencia francesa es evidente, digamos, en mi trabajo, y eso, combinado con los ingredientes japoneses y mi cultura, con la cultura con la que he crecido, pues al final era natural que saliera una pastelería fusión japonesa-francesa".

A Tomoshige le gusta explicar las diferentes corrientes que existen en la pastelería japonesa. Las dos más conocidas son el wagashi, que es la línea más tradicional, donde pueden encuadrarse hits de la repostería, como el mochi, el dorayaki o el dango; y luego podemos encontrar el yogashi, que da comienzo cuando el país sufre la influencia de occidente, en la era Meiji. Es en esta última donde podríamos encuadrar muchas de sus creaciones, dulces con un enorme tiempo de dedicación detrás.

En las vitrinas de Monroe Bakes abundan los roll cakes y los mille crepes, que son dos de sus bestsellers, como le gusta celebrar. "El mille crepe es una especie de milhojas, entre capa y capa hay un relleno de crema o fruta. Es un clásico de la pastelería japonesa, fue inventado en los años sesenta por un chef japonés que se inspiró en las capas de la lasaña", continúa explicando con pasión de este hit de su pastelería: "Al final es una tarta bastante trabajosa de realizar, porque hay que hacer los crepes uno a uno y lleva mucho tiempo".

Tres ingredientes

Lo que más se vende, y lo que domina con auténtica devoción, es la que combina la elegancia francesa con la sobriedad japonesa. Un arte que lleva a la excelencia en tartaletas de pistacho y yuzu o cookies con matcha. "Hay tres ingredientes esenciales en la pastelería japonesa y que utilizamos casi a diario. El primero es el té verde matcha, el segundo es el sésamo negro y el tercero es el yuzu, el cítrico japonés. La verdad es que el yuzu gusta muchísimo, creo que no he conocido a nadie que no le guste", confiesa.

"Es verdad que el sésamo negro y el matcha cuesta venderlo porque lo ven verde, lo ven negro, a lo mejor cuesta un poco más, pero en el momento en que lo prueban, a los clientes les encanta", dice. Y tampoco se olvidan de los clásicos de la pastelería tradicional española. Por ejemplo, en época de roscones han tenido el roscón relleno de sésamo negro; y con té verde hacen unas deliciosas torrijas y arroz con leche de té verde, torrijas de té verde. “Es un guiño a la pastelería de aquí, pero con nuestro toque japonés”.

Getafe y Tokio

Tomoshige nació en Sevilla, aunque a los 18 años, tras estudiar un año en Estados Unidos, decidió mudarse a Madrid. "Viví mucho tiempo en el barrio de Salamanca, pero cuando quise comprarme una casa decidí mudarme a Getafe. Aquí vi que vivía mucha gente que trabaja en Madrid y que había poca oferta de restaurantes", señala de su interés por finalmente elegir Getafe como el lugar donde abrir su primer local.

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EC

"Cuando voy a Japón, me gusta mucho ir a las profundidades para buscar la pastelería más tradicional", revela sobre sus incursiones en el país que de algún modo ha marcado su devenir gastronómico. "Y luego me gusta mucho el narikiri. Es un dulce que se inventó en la era Edo, suele estar relleno de judía roja dulce y que tiene, por ejemplo, formas de flores o de elementos de la naturaleza. En Tokio hay una tienda de wagashi muy famosa que tiene una barra de degustación y si te sientas, hay un chef pastelero que te prepara el narikiri delante y es un espectáculo".

El anime y Andalucía

Si se echa un vistazo rápido a la vitrina de su pastelería, es fácil toparse con caras conocidas: Doraemon, Hello Kitty, la Princesa Mononoke… "Por ejemplo, el estudio Ghibli para mí no son dibujitos sin más", comenta sobre otro de sus intereses, el anime facturado por el maestro Hayao Miyazaki. "Son películas que cada vez que las veo me provocan sentimientos diferentes. Y al final, también es algo que me pasa con la pastelería, el anime me inspira mucho a crear. Además, te ayuda a ver las cosas desde otra perspectiva. También las historias de fantasía son una inspiración para luego hacer dulces más creativos".

El postre con el que ganó en Madrid Fusión el año pasado, Furusato, que en japonés significa lugar de origen, también permite entender parte de lo vivido por Tomoshige. "Como la cata era ciega, para mí era muy importante que en cuanto vieran el postre, supieran que era mío. Aunque no lo pusiera en ninguna parte", explica de aquel momento: "Al final, creo que tengo una serie de detalles y técnicas que son bastante reconocibles. Y para mí era muy importante que este postre me representara".

Así que se le ocurrió que contara su historia. La de su origen y de su vida. Por eso utilizo dos ingredientes principales. Uno era el sudachi, que es otro cítrico japonés, y representaba su parte oriental. Y el otro ingrediente era la miel de castaño de Andalucía, representando su parte andaluza, porque al final ella nació en Sevilla. "Este postre lo bauticé con el nombre de Furusato, que en japonés significa lugar de origen. Y se refiere también a un lugar al que siempre quieres regresar. Para mí, dos lugares a los que siempre quiero regresar son Japón y Andalucía".