Cómo hacer la lasaña perfecta según la Biblia de la cocina italiana

Se trata de uno de los platos míticos de la cocina italiana pero, a diferencia de otras recetas, no solemos prepararla con nuestras propias manos. Pensamos que hacer una lasaña casera es un trabajo titánico y, quizás por eso, su variedad precocinada es uno de los platos más exitosos de la sección de congelados, como si fuera un sucedáneo válido. Pero, evidentemente, no lo es.

La lasaña de carne a la boloñesa es un plato tan exquisito como fácil de preparar una vez que cogemos el truco al proceso, que nos retrotrae al nacimiento mismo de la cocina italiana. Como explica el historiador John Dickie en su libro 'Delizia! La historia épica de la comida italiana' (Debate) la 'lasagne' fue el primer tipo de pasta que surgió tras los 'gnocchi'. Se cree que la palabra tiene sus orígenes en el término latino 'laganum', una lámina de masa que se freía para hacer una pasta, muy popular en Roma, que fue evolucionando hasta convertirse en el envoltorio de un pastel al horno que se rellenaba de todo tipo de verduras, carnes y pescados.

En las zonas rurales de Italia se suele elaborar la lasaña con todo tipo de carnes que se asan, se desmenuzan, y se agregan a la salsa de tomate

La lasaña aparece en uno de los primeros libros de cocina italiana de la historia: el 'Libro per cuoco' –literalmente, “libro para cocineros”–, un manuscrito veneciano que fue escrito, probablemente, a mediados del siglo XIV. Allí se especifica que la lasaña es un plato típico de Cuaresma (una tradición que sorprende dado lo carnívoro de la receta actual), que se preparaba con nueces molidas y se recubría con especias y azúcar, un añadido muy típico en la inmensa mayoría de platos medievales, en los que los sabores salados y dulces no estaban tan segregados como hoy en día.

Una receta mutante

El plato, tal como lo conocemos hoy, no debió popularizarse hasta bien entrado el siglo XVII y se preparaba con todo tipo de carnes asadas y sobras. En el libro 'La cocina italiana de Jamie Oliver' (RBA), el famoso chef británico explica que en las zonas rurales de la península Apenina se suele elaborar la lasaña 'alla cacciatora', con todo tipo de carnes de caza –faisán, pato, paloma, conejo...– que se asan, se desmenuzan, y se agregan a la salsa de tomate.

Oliver recomienda, además, coronar la lasaña con parmesano, mozzarella en trozos y salvia, un añadido que no parece mala idea. Pero, aunque las carnes de caza hacen de la receta un bocado de dioses, no hay por qué liarse (ni gastar) tanto.

La receta que os proponemos hoy es la que aparece en 'La cuchara de plata' (Phaidon), considerada la Biblia de la cocina italiana. Este gigantesco volumen se publicó por primera vez en 1950 y fue una iniciativa de la editorial Domus, que pidió a un grupo de expertos que recopilara las recetas de la cocina italiana tradicional. Y este fue el modo de preparar la 'Lasagne alla bolognese' que consideraron canónico.

Ingredientes (para 6 personas)

• 12 láminas de lasaña
• 70 gramos de parmesano rallado
• Mantequilla

Para el relleno:

• 300 gramos de carne picada (queda más jugosa con mezcla de cerdo y ternera)
• Medio vaso de vino blanco
• 250 gramos de tomate entero pelado de lata
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para la bechamel:

• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• Medio litro de leche
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. En una cacerola calienta tres cucharadas de aceite de oliva y añade la zanahoria y la cebolla bien picadas. Cuando la cebolla esté bien dorada añadimos la carne y dejamos que también se dore. Entonces echamos el vaso de vino y dejamos que se evapore. Tras esto, añadimos los tomates de lata cortados en dados y sin pepitas (en verano, claro, pueden usarse buenos tomates maduros) y dejamos cocer la salsa durante media hora, salpimentando al gusto.

2. Mientras se cuece la salsa boloñesa podemos hacer la bechamel. En una sartén derrite la mantequilla y añade la harina. Sin parar de remover en ningún momento ve añadiendo leche caliente hasta que la salsa comience a hervir. Añade la sal, reduce el calor al mínimo y cocina durante unos veinte minutos, en los que debes estar encima removiendo para que no se formen grumos. Sazona con una pizca de pimienta.

3. Hierve la pasta en agua hirviendo con sal y ve colocando las láminas sobre un trapo. Es muy importante que no se toquen, pues se pegarán entre ellas.

4. Ahora llega el momento de montar la lasaña. En una fuente apta para el horno unta la base de mantequilla y cubre la base con una primera capa de pasta. Añade una capa de salsa boloñesa, otra de bechamel, espolvorea queso rallado, pon un poco de mantequilla y otra capa de pasta. Continúa con la operación hasta que utilices todos los ingredientes, pero corona la lasaña con una capa de carne, bechamel y queso (no con la pasta, como suele ser habitual).

5. Introduce la lasaña en el horno y cocínala a 180 grados durante media hora. 'Buon appetito'.