La maestra del queso artesano que imparte cátedra desde Chamberí y nutre a los mejores restaurantes

Dos señoras se acercan al mostrador y señalan uno de los innumerables quesos que hay esparcidos de manera cuidadosa encima de una tabla de madera. "Queremos ese Comté de quince meses", dicen casi al unísono. El dependiente sonríe, lo coge y les avisa de que es un queso de leche cruda, elaborado por Marcel Petite en Saint Antoine, un antiguo refugio de guerra al este de Francia, casi pegado a Suiza. "Sí, ya lo sabemos. No es la primera vez que nos lo llevamos. Ponnos una cuña grande", comenta una de ellas, haciendo el gesto con un dedo de cada mano. Mientras tanto, las personas que hacen cola cavilan si harán esa misma elección u otra. Puede ser un Moluengo de Albacete, un Blossom Hornkasë de Baviera cubierto de flores o un queso azul, un Stilton de la centenaria cooperativa de Colson Basset, entre Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire, en la región inglesa de East Midlands.

"Desde luego, hay un proceso de apertura y de desarrollo de conocimiento cada vez más amplio", confiesa Clara Diez, la responsable de Formaje, un espacio de venta y difusión del queso artesano, abierto junto a su marido, Adrián Pellejo, a comienzos de 2020 en Chamberí. "Mi experiencia me dice que antes, la gente venía a una tienda como la nuestra y lo que primero se llevaba era algo como un manchego, por ejemplo. Ahora ya no es tanto así. Hay una tendencia a probar cosas nuevas, cada vez el cliente es más conocedor y sofisticado, sabe lo que le gusta. Hay cada vez más capacidad de definir lo que queremos y eso es ya un gran paso".

Diez, de 31 años y madrileña, es una de las más valientes defensoras del queso artesano en España. Su aprendizaje, experiencia y trayecto vital, repleto de conocimiento y territorio, lo ha presentado este año en una obra bella y deliciosamente bien escrita, Leche, fermento y vida (Debate, 2023). Un libro que es un relato vital, a la vez que una minuciosa y generosa guía sobre el queso, la leche y todas las personas que hay alrededor de un producto que vuelve a ser gastronómico.

Excelencia quesera

"Una cosa es hablar de artesanía y otra de excelencia. No significan necesariamente lo mismo", reflexiona Diez, que intenta ir un poco más allá de la manida idea de artesanal. "Me gusta jugar en torno al concepto de lo excelente y cómo puedo acercarlo a mi cliente con un producto que realmente responda a esa definición, que es más elevada que la de artesanía".

Formaje ha terminado convirtiéndose en el proyecto donde Diez y Pellejo muestran esa idea que subyace en muchos de sus quesos, algo que "responde a unos principios casi morales". Diez habla indistintamente de producto y de estética, de lugares tangibles y de formas visuales, de una labor de comunicación y de detalles que difícilmente pueden encontrarse a primera vista.

En su ensayo, ilustrado con las fotografías de su padre, Justino Diez, se detiene en comentarios sinceros y emocionantes. Otras veces, le vale con ir a las descripciones de las propias denominaciones de origen, que "se plasman con una simpleza propia de Haikus". Del Parmiggiano Reggiano se dice que es "fragante, delicado" y "del color natural de la paja"; del Roquefort, que es de pasta "lisa y bien ligada, con vetas uniformes de color verde y azul, con un bouquet muy característico y un ligero olor a moho"; y del Gamoneu, que su "ahumado le confiere un color siena tostado".

Productores y viajes

En su selección abundan aquellos quesos de productores nacionales, aunque con el tiempo han ido abriéndose a otros territorios, como Francia, Suiza, Alemania o Inglaterra. "Han ido creciendo con nosotros y, honestamente, creo que haciéndose más interesantes", revela una Diez a la que no es difícil encontrar de vez en cuando en la tienda haciendo tablas para algún importante restaurante —entre sus clientes están Desde 1911, Angelita, La Tasqueria o el hotel Santo Mauro— o un cliente que le ha pedido algo especial para una comida que tiene en casa ese fin de semana.

Entre los nombres de artesanos y personas con las que han estado trabajando desde el comienzo, creciendo a nivel personal y compartiendo confidencias, y que han hecho que sean ya casi de la familia Formaje, se puede nombrar a Airas Moniz. "Son de Galicia, de Lugo. Para nosotros son clave, no solo al de Formaje, sino que creemos que verdaderamente tienen uno de los productores más interesantes a nivel nacional", apunta de un queso azul que recuerda a la mantequilla por su elegancia.

De Pepe Bada, que elabora un cabrales ancestral, madurado durante siete meses en Tielve, dice: "Es un buen ejemplo de esa gente con la que llevas trabajando muchísimos años y que es irrenunciable. Es de esos proyectos que están muy vinculados a las personas y con las que hay una cuestión casi de fidelidad”. Para Diez, su cabrales es "salino, con un punto afrutado casi cítrico, que te embriagará si eres fanático de los quesos de montaña y de los sabores fúngicos y ancestrales que el afinado en cueva proyecta en los mismos".

Su selección

Diez se muestra generosa cuando se le pide que destaque alguno de esos quesos más especiales, que hacen que Formaje, más que una tienda, sea un museo, no solo de historia, sino también de innovación, en búsqueda de esa excelencia tan demandada. "Ahora estamos trabajando el Fiore Sardo, que es uno de los quesos de Cerdeña", comenta de una obra llevada a la excelencia por los hermanos Gianfranco y Salvatore Bussu: "Es el emblema de Cerdeña y uno de los primeros quesos del Mediterráneo".

Son productos que, como le gusta decir, "ayudan a culturizar y tienen un gran valor gastronómico". Son, en definitiva, bastiones en la innovación que permiten desarrollar territorio, recuperar paisaje y trabajar con razas autóctonas. "Responden a unas bases que están alineadas con los principios en los que nosotros creemos", destaca.

Y para terminar, recomienda uno de sus descubrimientos más queridos. "Hay un productor que se llama David Jowett, que elabora un queso que se llama Rollright en Somerset, en Inglaterra. Es un chico muy joven, que tiene mi edad, unos treinta, y es alguien que lleva trabajando y empezando a desarrollar este y otros quesos desde hace apenas cinco años", describe de forma minuciosa, como si lo estuviera saboreando el manjar en ese mismo momento. Son recetas que no responden a una tradición inglesa, sino que más bien están inspiradas en quesos alpinos, como por ejemplo el Vacherin Mont D’Or suizo: "Es uno de los quesos más adictivos que conocemos. Es cremoso, mucho, y en boca recuerda a nata concentrada y a frutos secos".