Trocadero Commodore, la nueva apertura gastronómica llamada a conquistar El Viso

Por el interior del mítico Mayte Commodore han desfilado todos los políticos y artistas que uno pueda imaginar. Su fachada de ladrillo visto, diseñada por Luis Gutiérrez Soto —el legendario arquitecto responsable de emblemas como el Teatro Barceló, las antiguas Galerías Preciados de Callao o el bar americano de Perico Chicote—, ha visto cómo las últimas siete décadas pasaban por delante sin inmutarse.

Para David García-Asenjo, arquitecto y divulgador de la profesión en programas como Julia en la Onda, el antiguo Mayte Commodore tiene un encanto único. "Es fantástico ver cómo genera una imagen urbana que se aleja de lo tradicional", describe sobre la obra de Gutiérrez Soto, el hombre que también definió la forma residencial de gran parte de aquel Madrid. Su trazado curvo, elegante y suave, lo convierten en un elemento diferencial y armónico de lo que es la adinerada colonia de El Viso

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Aunque si se mira dentro, no es complicado apreciar que algo ha cambiado. Estos días desembarca Grupo Trocadero, que el martes hará la puesta de largo del nuevo Commodore, y que pretende volver a iluminar uno de los espacios más señeros de la capital, representante del buen comer y de la juerga más disfrutona. La última etapa de restaurante corrió a cargo del grupo de restauración Casa Remigio, que no duró ni dos años, y cuya transformación fue firmada por Luis Galliusi.

Con una obra monumental, Trocadero ha querido partir de cero, restituyendo el local como era originariamente y ampliando las terrazas. Tanto este nuevo diseño como los interiores son marca de la casa, obra del estudio Lucas y Hernández Gil, donde las maderas y las plantas son una de las notas distintivas. "Aquí con un punto más urbano", revela Luis Sartorius, director de Trocadero Commodore, que es el nuevo nombre que adopta el emplazamiento.

Pescados mediterráneos y carnes a la brasa

Trocadero es sinónimo de buen hacer en la costa andaluza, donde se ha convertido en una de las marcas de hostelería más potentes, dando trabajo a más de 800 personas, con la gastronomía de producto por bandera. Es así cómo quiere llegar a Madrid. "Queremos respetar la estacionalidad y contar con una materia prima por la que la gente nos reconoce. Aquí tenemos un producto excelente de Discarlux, Percebeiro o Norteño", señala Alfonso Figueroa, el chef del restaurante, conocido por estar al frente de Edulis, casa de comidas que entre 2006 y 2015 hizo alarde de un recetario basado en la caza y las legumbres.

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"En Commodore tendremos mucha pesca salvaje del día. Lubinas, doradas, pargos, sargos, lenguados. También, claro está, marisco. Desde una gamba listada a carabineros doble cero, gamba de Motril o langostinos de Sanlúcar", enumera sobre un producto de altura, donde la esencia mediterránea será la norma. También su afamado ceviche de lubina y leche de tigre y mango, además de su cremosa ensaladilla rusa, con gamba de cristal. Figueroa, que tendrá al mando a 25 personas en cocina, ha estado girando durante seis meses por los diferentes espacios del grupo para empaparse de los sabores de Trocadero.

"Tampoco faltará nuestro chuletón de vaca rubia gallega de siete años o el t-bone de terneros de dos años y medio. En Madrid sabemos que gusta la casquería, así que habrá mollejas de cordero lechal. La carta también contará con un pollo picantón a la sal, una técnica francesa que permite que se ase en sus propios jugos y sea mucho más tierno. En definitiva, vamos a abrir el abanico todo lo que podamos sin volvernos locos. Nuestro ADN es el que es, carnes a la brasa y pescados al horno", continúa, a la vez que desvela que habrá arroces en paella: "La cocina estaba prácticamente nueva de los anteriores propietarios, lo que sí que hemos introducido son unos fuegos paelleros".

Las alcachofas, las borrajas, los cardos, las setas y todo el producto de la huerta serán otra de sus enseñas. "Y habrá que estar atentos a los fuera de carta, con lo que seguro que podremos ofrecer muchos platos del recetario tradicional", indica Figueroa, cuyo currículum apabulla. Su nombre figura en los equipos de restaurantes de prestigio como Guisando, La Torcaz, La Paloma, Kabuki o La Broche, donde tuvo de jefe de cocina a Sergi Arola, que en aquellos momentos ostentaba dos estrellas Michelin.

Commodore y el Madrid más disfrutón

Sobre el futuro de Trocadero Commodore, Sartorius y Bárbara Pérez Manzarbeitia, que le acompaña en la dirección, ya adelantan sus intenciones: "La idea es reagrupar a todos esos madrileños que conocen a los Trocaderos del sur. Nuestro objetivo, además, es traernos un poco a la gente de Jorge Juan. El local es increíble, tendremos música, que es otro de los valores que Trocadero tiene en la Costa del Sol".

Trocadero Commodore son dos plantas con diferentes espacios, zona para copas, varias terrazas independientes, miradores a Joaquín Costa o Serrano, y comedores y salones con sus reservados. La cocina estará abierta de 12.00 horas hasta la medianoche. Al final es un Commodore que actualiza la propuesta del antiguo restaurante, que fue santo y seña de un Madrid tremendo. "Donde nada te podía pasar", como escribe Ángeles Caballero en su muy reciente Los parques de atracciones también cierran.

El Commodore de Mayte

Ese Commodore, del que muchos todavía hablan, estaba a 200 metros de la casa de Ava Gardner, que residía en el número 11 de la calle Doctor Arce. José Antonio Martín "Petón", periodista deportivo, recuerda en la biografía del jugador atlético Miguel San Román, Blanco ni el orujo, como "una atardecida, tomando una copa en Mayte Commodore, apareció como de otro planeta" la artista. "Ella sola. Reuní fuerzas y la invité a una copa. Tan inolvidable esa copa como inconmensurable Ava".

Rafael Ansón apunta en El año mágico de Adolfo Suárez como “en aquella época los restaurantes que contaban con un reservado eran Jockey, Mayte Commodore y otros tres que pertenecían a un mismo propietario que no citaré, donde se comía mal, pero los camareros iban de frac y al salir te regalaban un bolígrafo”. Suárez era de los que comían una tortilla francesa de un huevo, bien aplastada y bien pasada.

"El restaurante Mayte Commodore fue en verdad de los que en todo momento más supo de las interioridades y secretos del régimen franquista y carrerista", escribe Álvaro Baeza en E.T.A. nació en un seminario. Y Carlos Saura, en su autobiografía, De imágenes también se vive, comenta como un día que fue a desayunar al Commodore, “sentado en una esquina, por ello poco visible”, escuchó como importantes miembros del Opus Dei hablaban de porcentajes y de relaciones con el poder establecido. Pilar Eyre, en La soledad de la reina, es otra de las que insiste en la importancia del Commodore en aquel momento previo a la Transición: “Llegaba Juanito [Juan Carlos de Borbón] de sus comidas en Mayte Commodore o de sus reuniones en Nuevo Club oliendo a tabaco, a coñac, a aromas nuevos, llenos de ideas nuevas, afónico por haber hablado tanto, con los ojos rojos”.

Bistec al whisky, ganso a la frambuesa

El Mayte Commodore de María Teresa del Carmen Aguado Castillo, conocida popularmente como Mayte, fue la sensación entre 1967 y finales de los ochenta. Ella falleció en 1990. “Fue un lugar muy célebre donde dejarse ver", resume Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía, investigadora del comer y autora de uno de los mejores tratados sobre comida del ayer, Cocina viejuna. "Ella empezó a principios de los cincuenta en una fonda cerca de unos estudios de cine, pero a mitad de los sesenta se movió al Commodore. Fue fantástica y fabulosa. Montó un emporio de la nada”.

Un brillo que aún tuvo algún destello en 1986, cuando Manuel Gutiérrez Aragón firmó La mitad del cielo, Concha de Oro en el Festival de Cine de San Sebastián. La crónica de una humilde muchacha que monta un restaurante donde termina "halagando el estómago de unos burócratas franquistas", como contó en su crítica Ángel Fernández Santos. Aquella película fue vista por muchos como una hagiografía de la restauradora, a pesar de que Gutiérrez Aragón matizó en innumerables ocasiones esa versión: "La idea en general me venía bien y la aproveché".

En aquel Commodore se comía merluza koskera, rape en salsa verde y bonito encebollado, servidos en cazuela de barro. En la dieta de las élites franquistas también había gazpacho con yogur, crema de langosta, bistec al whisky y ganso a la frambuesa. El Commodore formó parte de un elenco de restaurantes donde el poder, si quería, podía dejarse ver. Entre ellos, a los mencionados Zalacaín, Horcher y Jockey, hay que añadir Las Reses, El Cenador o el Lyon’s Club. El escritor Felipe Navarro, en la novela El divorcio es cosa de tres, retrata muy bien aquel Madrid de antes: "De las largas veladas en Mayte Commodore, de los cócteles en Chicote, de la barra del Wellington durante las ferias de San Isidro y de las madrugadas en Carrousel". Un Madrid que lo fue todo y que ahora quiere volver a serlo.