Los salarios en la hostelería se hunden y ya solo suponen el 60% del sueldo medio

La recuperación de la actividad económica ha venido de la mano del sector exterior. Pero también de la hostelería, que ha sido la actividad que más empleo ha generado desde que la recesión quedó atrás. En concreto, y desde un mínimo de 935.000 ocupados en el primer trimestre de 2013, se ha pasado a un pico de 1,42 millones de asalariados en el tercer trimestre de 2017, según la Encuesta de Población Activa, lo que supone un incremento del 52%.

Un auténtico 'boom' del empleo que puede explicar el estancamiento de los salarios en el sector, al cubrirse con holgura la demanda de puestos de trabajo. No solo porque son claramente los más bajos del conjunto de actividades económicas, sino, también, por el hecho de que la distancia, lejos de reducirse, va en aumento.

Una comparación lo pone de manifiesto. Mientras que el salario medio de un trabajador de la hostelería (sin otros costes sociales, como las cotizaciones o las indemnizaciones) alcanzó en 2017 los 13.688 euros anuales, el sueldo medio del conjunto del país se situó en 22.806 euros, lo que significa que representa apenas el 60% de lo que ingresa de media un trabajador español.

La situación del sector es especialmente significativa si se tiene en cuenta que el sueldo medio se sitúa todavía por debajo de los niveles previos a la crisis. En 2008, el sueldo medio se situaba en 13.795 euros, ligeramente por encima de los 13.688 euros anuales del año pasado. Y ello pese a que entre ambos años se ha registrado una inflación (medida por el IPC) equivalente al 12%. Ese porcentaje es, realmente, el poder adquisitivo que han perdido los trabajadores de la hostelería, pese a que el sector vive uno de los momentos más dulces por el 'boom' turístico, entre otros motivos.

La comparación es todavía más elocuente si se tiene en cuenta que un trabajador de la hostelería apenas cobra el 24% de lo que percibe un empleado del sector mejor pagado, el que agrupa a los trabajadores de la energía. O expresado en otros términos, los empleados mejor retribuidos —sin contar los directivos o aquellos que están fuera del convenio colectivo— cobran cuatro veces más que los peor pagados.

Los datos son más expresivos, si cabe, si se analiza que los trabajadores de la hostelería son, a su vez, quienes tienen derecho a menores prestaciones sociales al margen del salario. Mientras que los beneficios sociales por trabajador superan los 4.000 euros en el caso de los trabajadores de la energía y de la banca, en la hostelería apenas alcanzan los 99,63 euros al año. Es decir, irrelevantes.

Alta temporalidad

Esto se debe, entre otros motivos, a que la precariedad laboral en la hostelería es sustancialmente mayor que en el resto de forma estructural. Algo que ayuda a explicar —el llamado efecto composición— la alta tasa de temporalidad de la economía española. Un 26% de la población asalariada tiene un empleo de duración determinada. No hay que olvidar que, según los datos de la patronal del sector, la hostelería representaba el 5,5% del empleo total en 1993, creció de forma significativa hasta el 7,1% en 2007 y, actualmente, representa el 8,7%, lo que da su importancia en términos macroeconómicos.

La tasa de temporalidad, de hecho, está creciendo a un ritmo casi cuatro veces superior que en el conjunto de actividades económicas, mientras que la tasa de rotación alrededor de un mismo puesto de trabajo es muy elevada. Nada menos que tres contratos por trabajador por año, como admite la Federación Española de Hostelería. Y en temporada de alta de ocupación turística, incluso mucho más.

La precariedad salarial también es coherente con la existencia de una muy alta tasa de desempleo en el conjunto del país, y la realidad es que esa población desempleada está dispuesta a trabajar con un salario de reserva a la baja respecto de la mayor parte de ocupaciones y actividades, y especialmente en aquellas de baja y media cualificación. La hostelería, de hecho, es el sector que, con diferencia, destina menos recursos a la formación de sus empleados. Frente a los 847 euros anuales que se destinan en la energía, en la hostelería, que incluye restauración y alojamiento, apenas se invierten 27 euros.

Otro factor influye en la baja retribución de los trabajadores de la hostelería. El tamaño de las empresas determina de manera intensa el sueldo, y es un hecho que la hostelería, de forma generalizada, se estructura en un enorme minifundismo: más de 305.000 establecimientos entre restauración y alojamiento. Está comprobado que las empresas de mayor tamaño pagan mayores sueldos por trabajador que las empresas medianas y pequeñas, lo que sin duda ayuda a entender los bajos salarios del sector.