La guerra llega a tu cafetería: así se preparan los churreros ante el desabastecimiento

No siempre es tan impredecible el huracán tras el aleteo de la mariposa. Algo se preveía meses atrás al surgimiento del conflicto, pero ha sido la guerra entre Rusia y Ucrania lo que ha desatado la ira de los churreros. Tras un incremento exponencial en los precios del aceite de girasol, los más avezados experimentan con otro tipo de óleos que permitan que sus productos, porras y churros, sufran lo menos posible la pérdida de sabor de sus recetas. Unos se decantan por el aceite de soja, otros se piensan abastecerse de aceite de orujo, mientras que la mayoría se plantea subir los precios del desayuno por excelencia conformado por harina, agua, sal y aceite.

Daniel Real lleva 14 años siendo el encargado de la reconocida Chocolatería de San Ginés. Ubicada en el Madrid más castizo, sus fuegos llegan a consumir hasta 175 litros de aceite de girasol al día. "Menos mal que tenemos un permanente ya comprado, pero los proveedores nos advierten de una subida de un 70% del precio del poco aceite que les queda", dice sentado en una de sus vetustas mesas. En total, son 60 personas trabajando en los salones de la cafetería, cuyo producto por excelencia está compuesto casi de un 80% de aceite de girasol y harina, productos que han experimentado un gran encarecimiento.

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La alerta ya ha cundido entre los churreros. No saben muy bien cuándo sucederá, pero la cosa no pinta nada bien: "Las mismas empresas que nos proveen ya están racionando los remanentes entre los clientes, y nos avisan de que pueden quedarse sin aceite de girasol", agrega Real. En previsión de esa falta de la materia prima, en San Ginés realizan pruebas internas con otros aceites para adelantarse a los acontecimientos.

El aceite de soja, la salvación

"Ya casi tenemos la clave para poder suplir el aceite de girasol sin que se aprecie, prácticamente, un cambio de sabor de nuestros churros", relata el encargado de este salón inaugurado en 1894. De casi una decena de aceites testados y tras haber desechado el de oliva por otros motivos que se suman a su alto coste, parece que la clave estará en uno muy concreto, un aceite de soja que puede suplir al de girasol, tal y como arguye este maestro churrero.

Con las manos enfundadas en unos guantes de látex negro y su torso cubierto por la bata típica de su oficio por encima de una camiseta oscura, Real afirma que, si los precios se siguen disparando, tendrán que tomar alguna medida. Por el momento, ellos mantienen el mismo coste para su clientela, aunque "no hay que olvidar que otras cosas también están subiendo, y mucho, como el combustible, la harina y la luz", en sus propios términos.

Esa medida que se plantean en San Ginés ya la han tomado en la Churrería Fórmula Nieto’s. José Manuel Nieto, dueño del establecimiento, prefiere sentarse en una mesa para hablar de la forma más sosegada posible del tema: "Estamos desesperados. Yo hoy he comprado 25 litros de aceite alto oleico por 77 euros, pero es que en Mercamadrid el martes estaba a 85 euros más IVA, así que no sabemos qué nos podemos esperar mañana", relata mientras desatiende el salón durante unos minutos.

El aceite de orujo como sustituto

José Manuel es hijo del Nieto original, Bernardino, quien fundó la casa en 1975. El padre, con 71 años de edad, también se queja de la situación, pero realmente es el sucesor, con 31 años a sus espaldas y toda una vida en la churrería, el que da los datos concretos: "Cada churrera gasta unos 50 litros, y yo tengo dos, una para churros y otra para porras, porque las temperaturas a las que se fríe la masa no son las mismas. Son 100 litros de aceite al día, así que echa cuentas", expresa algo enfadado.

Su alternativa se centra en el aceite de orujo. Se trata de un óleo que procede de la oliva, a cuyos restos de piel y hueso se les añade agua hirviendo y se conserva en tinajas. "Con el paso del tiempo, eso acaba soltando algo de aceite, que es de oliva también", explica el actual encargado de la cafetería cercana a la glorieta de Embajadores y ubicada en el número 74 de la calle homónima.

Al final, tendrá que pagar un aceite de peor calidad y más caro debido al desabastecimiento que se prevé del aceite de girasol. Pero aquí no termina el asunto, porque la ley de la oferta y la demanda va allí donde hay cualquier tipo de comercio: "Este aceite de orujo hace unos días costaba 2,35 euros el litro, y ahora 2,75. No sé yo cómo va a acabar todo esto si la cosa sigue igual", expresa Nieto.

Lo que le sucede con la factura de la luz tampoco ayuda para recobrar el impulso económico en la cafetería. De pagar entre 900 y 1.200 euros al mes, este enero ha tenido que abonar a su compañía 1.800 euros. Toda esta tormenta perfecta que se resume en el encarecimiento de productos básicos, entre los que se encuentran la gasolina y el aceite de girasol, ha hecho que en Fórmula Nieto’s decidan subir los precios: "A partir del sábado 12 de marzo, las porras y los churros costarán 10 y 5 céntimos más, respectivamente", informan.

El ineludible aumento de precios

Tras su camisa blanca y un forro con el logo corporativo tejido, Nieto teme que la gente no pueda hacer frente a esta subida: "Aquí vienen personas que se piden una o dos porras con su café, pero estamos hablando de que para poder seguir en pie he tenido que aumentar el precio del desayuno un 10%". Su padre, entre carteles que avisan de la "limpieza y desinfección con ozono" del lugar, recuerda cómo empezó en el oficio con 16 años hasta que se estableció en el local actual: "Yo le enseñé todo a mi hijo, que siempre intenta que esto siga a flote, pero nada ni nadie lo pone fácil", en sus propios términos.

"Habéis vuelto a subir el precio…", le dice al dependiente. La respuesta no se hace esperar: "Y espérate que no nos quedemos sin aceite"

Callejeando, algo más arriba y próxima a la plaza de Cascorro, se sitúa la churrería Santa Ana, llamada de la misma forma que la vía en la que se ubica. Aquí no tienen espacio más que para servir: se trata de un establecimiento de despacho de churros, porras y patatas fritas. Desde 1895 han abierto sus pequeñas puertas verdes para llenar los estómagos del vecindario, transeúntes y curiosos, sobre todo las mañanas domingueras de Rastro madrileño. Un hombre pisa el cartón que hace las veces de felpudo antes de traspasar la puerta de entrada. "Habéis vuelto a subir el precio…", le dice al dependiente. La respuesta no se hace esperar: "Y espérate que no nos quedemos sin aceite".

Incertidumbre ante el incremento

El temor también ha llegado a la cafetería Maestro Churrero, con una larga experiencia en el oficio que data de 1902. En las oficinas que tienen cerca del establecimiento emplazado en la céntrica plaza de Jacinto Benavente de Madrid, esquina con la calle Atocha, Jennifer Tubiñes afirma que se gastan unos 1.000 euros en aceite de girasol al mes. Ella es la administrativa de la empresa y cuantifica la subida del precio: "La garrafa que nosotros comprábamos ha pasado de 40 euros a 48, y nos advierten de un incremento que está por venir del 60%".

Por ahora no se plantean buscar alguna alternativa, pues el aceite de girasol actual les parece óptimo. Sí tendrán que valorar una subida del precio de venta, "porque este incremento lo podemos aguantar, pero el que vendrá quizá no", en los términos de Tubiñes. Tampoco sabe muy bien si la clientela tradicional del establecimiento entenderá la subida de precios: "Aquí vienen muchos jubilados, sobre todo por las tardes, y gente que antes o después de ir al Teatro Calderón paran a tomar algo. No sé cómo reaccionarán si nos vemos obligados a cambiar el coste", confirma la administrativa de la empresa.

"Demasiados momentos históricos hemos tenido ya en tan poco tiempo", dice Real tras recalcar que aún no han vuelto al ritmo previo a la pandemia en la Chocolatería San Ginés. Ellos han logrado la clave para sustituir el aceite de girasol por otro de soja, pero muchos otros maestros churreros singuen indagando, y muy preocupados por lo que pueda suceder. Desde luego, las cosas ya no salen como churros. El incremento de la gasolina, la luz y materias primas como la harina y este aceite "está consiguiendo que desayunar fuera de casa se convierta en un lujo", concluye José Manuel Nieto.