Junto al Retiro hay una cuidada vinoteca con más de 50 referencias por copas (y donde se come muy bien)

A Pilar Oltra le gusta enumerar los nombres de las afamadas casas de cristal soplado que desfilan por las mesas de Vinology. "Principalmente, usamos Riedel y Josephine. También Spiegelau", destaca sobre las copas que emplea para servir algunos de los casi 500 vinos que tiene en su wine bar, abierto a finales de 2021 en las proximidades de la puerta de Alcalá. Oltra ha conseguido hacerse un hueco en el corazoncito de los madrileños, tanto de aquellos que son vecinos, en el número once de Conde de Aranda, a escasos metros del parque del Retiro, como de todo winelover que se precie.

Su Vinology se ha convertido en un destino imprescindible, por el cuidado trato y el ambiente que genera, con mesas bajas de madera, luz tenue y una sensación de completa placidez. Un espacio donde sentarse, bajar el ritmo y disfrutar sin prisas. Tiene algo de esencia de bistró parisino, aunque también recuerda a los cafés porteños o, por qué no decirlo, a esos salones de té inglés que tan de moda se pusieron en la década de los ochenta.

"En Madrid había como mucha mesa alta, mucho sitio donde parecía que ibas corriendo", apunta sobre aquellos locales que venía encontrándose, a la vez que habla de cómo ha creado un lugar más cercano, también más íntimo, donde caben poco más de 30 comensales. "Aquí tú sabes que vienes y te relajas. Te sientas y pasas un buen rato probando vino". Los más de cincuenta vinos que ofrecen por copas, que van rotando cada dos meses, también dan la oportunidad de explayarse y recorrer los terruños que a uno más le inquieten.

De Mendoza a Madrid, pasando por Borgoña

La historia de Oltra, primeramente, está ligada a los viñedos y las bodegas. En su Argentina natal, en la zona de Mendoza, su abuelo, español, era viticultor y su padre, enólogo. "Es como culminar un proyecto que empezó hace muchos años en la viña", responde con una sonrisa esta sumiller, con tres años cursados en la formación de Masters of Wine, y con una historia de iniciación en Borgoña, en uno de esos terroir que son capaces de imprimir saber, cultura y conocimiento. "Trabajé con mi padre en la parte de producción, luego me dediqué a la labor en bodega y después como comercial exportando. También he pasado por dar catas de vino y formaciones. Así que esto parecía ya lo siguiente, era como tener mi espacio propio, donde poder aunar todos mis conocimientos y mi forma de entender el vino".

Esta experiencia completa se entiende mucho mejor cuando se visita la parte inferior del local, una sala de reducidas dimensiones, con una enorme mesa, en la que Oltra suele ofrecer catas y presentaciones. Siempre yendo un poco más allá en cuanto a sabiduría de las diferentes zonas y subzonas, tanto de España como de otras regiones. Hace unos meses pudimos asistir a una breve explicación centrada en vinos argentinos, de la mano de otro gran conocedor, Federico Oldenburg, y no pudo funcionar mejor. No solo por el profundo análisis, sino también por la calidad de lo que dieron a probar y por el interés en ofrecer una visión moderna, heterogénea y tremendamente efervescente de la situación al otro lado del Atlántico.

Zonas españolas, francesas y argentinas

Al principio, Vinology comenzó como un bar de vinos especializado en referencias españolas, poniendo en valor a los enólogos, y donde lo gastronómico era algo bastante tangencial. Sin embargo, enseguida Oltra se dio cuenta de que aquello debía de cambiar, evolucionar y ampliarse. "Empecé con una oferta de vinos, un concepto de wine bar y una cocina basada en el producto, con elaboraciones sencillas y una oferta de barra más potente. La idea primigenia era darle más protagonismo al vino", destaca de unos primeros meses en los que vislumbro todo el potencial del establecimiento, y donde todo dio un leve giro. Ese primer acercamiento, "con una representación bastante amplia de la mayor parte de las denominaciones de origen españolas", se ha ido ampliando a lo largo de estos años.

A los Abel Mendoza, Verónica Ortega, Telmo Rodríguez, Álvaro Palacios, Willy Pérez y Rodrigo Méndez ha sumado pequeños productores de Francia, principalmente Champagne, aunque poco a poco irán entrando de Borgoña, Burdeos, Ródano… "Buscamos ese concepto de vigneron que se sale de lo más comercial", comenta, mientras menciona bodegas tan reconocidas, y a veces tan complicadas de encontrar, como Agrapart, Fleury, Philippe Gonet o Georges Laval, el espumoso que factura el genial Vincent Laval, presidente de la Asociación de productores Bio de Champagne, un premier cru delicioso, con una sutil mineralidad, armónico y con gran carga vinica.

De Argentina hay algunos de los tintos y blancos más interesantes de todo el país, de norte a sur. Vinos de zonas como Jujuy, Salta, Camarca, La Rioja, San Juan, Neuquen, Río Negro, Valle de Uco o Chubut. Y donde destacan botellas excepcionales de David Bonomi, Alejandro Vigil, Sebastián Zuccardi o los hermanos Michelini, Gerardo, Gabriel, Matías y Juan Pablo, primera generación de una familia que se encuentra detrás de renombradas bodegas como Zorzal, Michelini i Mufatto, Passionate Wine, Altar Uco o SuperUco. Este último donde trabajan los cuatro mano a mano.

Los enólogos

Para Oltra, la mayoría de los vinos que pueden disfrutarse en Vinology tienen características comunes. "Son botellas con una baja intervención, respetuosas con el entorno, el paisaje, y principalmente elaboradas con variedades autóctonas, de enólogos con los cuales compartimos formas de entender el vino y el terroir", señala acertadamente. Y sigue: "Para mí el enólogo es una parte importante del vino. En nuestra carta siempre especificamos el nombre de este, cosa que muy poca gente hace. Nuestra selección intenta ser lo más amplia posible, primando vinos realizados con variedades de cada lugar, y con un enólogo que sea capaz de enseñar su filosofía y su manera de trabajar".

Vinology, como lo define Oltra, es tanto un lugar de disfrute como un espacio, no hay que olvidarlo, de conocimiento. Todo lo que uno quiera recibir. "La idea es que cada persona que entra a Vinology se vaya sabiendo un poco más de vinos, porque ha descubierto una zona nueva, una variedad que no conocía, un enólogo interesante", indica de esta labor prescriptora, que no olvida todos esos años en los que ella estuvo detrás de la formación de equipos y de catas para empresas. "Hay un trabajo muy cuidado de prescripción cuando vienes a tomar un vino aquí. Es la diferencia con un buen bar al uso".

Gastronomía inquieta y de producto

Cuentan con un primer sumiller, un segundo sumiller y "luego gente que tiene conocimientos altos de vinos". En definitiva, para una sala donde puede haber hasta 35 personas, disponen de "dos sumilleres más dos ayudantes de sumiller". A todo esto hay que sumar la parte gastronómica. "Digamos que se le ha dado muchísima importancia en el último año", destaca de un apartado en el que se puede encontrar desde una sólida ensaladilla con ventresca a un puerro confitado con salsa romesco o unos chipirones en su tinta con sobrasada mallorquina. "Se han incluido muchos platos nuevos y se ha trabajado con la mejor materia prima, contando con proveedores que son referentes. Además, se le ha dado gran importancia al tema de la estacionalidad, de crear platos que se adapten a nuestra carta de vinos. De esta forma podemos jugar con los maridajes y completar la parte del disfrute del vino”.

La combinación entre vino y recetas caseras es un punto donde destaca, un juego con el que Oltra disfruta mucho. ¿Platos que funcionen? "El foie fresco con puré de manzana y reducción de tokaji. Luego tenemos, por ejemplo, una presa ibérica con reducción de PX que va genial con un Ribera del Duero. Nuestras anchoas del Cantábrico sobre pan brioche y mantequilla ahumada, que van genial con champán. O el postre, un brioche caramelizado que lo servimos con un Sacristía de Bodegas Alvear", remata. Parece que Vinology es mucho más que un buen bar donde se sirven vinos.