Fiebre por los kebabs: cómo ha pasado de ser un plato humilde a ser reclamado por el público 'foodie'

La cola da la vuelta a la esquina. El público es mayormente joven, todos van vestidos a la moda, con deportivas, pantalones de chándal y plumas The North Face. Todos esperan su turno, sin levantar la voz, para entrar en el establecimiento. Al salir, en la cara se observa una sonrisa y en la mano un sencillo kebab. En el anagrama que hay impreso en el papel de aluminio que lo envuelve, se puede leer en grande y en mayúsculas la palabra Jekes. Es una de las firmas que en estos últimos meses más ha sonado en redes, dinamizando un tipo de gastronomía y de locales que parecían más asociados a la vida de los barrios pobres que a un estilo cosmopolita, urbano y moderno. Su local de Edward Neville es el primero, pero no será el último.

"La respuesta ha sido buenísima. Hacía mucho tiempo que no estaba en un proyecto tan potente. Tenemos colas todos los días", comenta Jaime Rodríguez, responsable de comunicación de la marca. "Eso ha hecho que vayamos a abrir más locales. De hecho, esta semana inauguramos un segundo establecimiento y muy pronto habrá un tercero". Jekes se ha hecho conocido por un claim fresco y diferencial: "Kebabs, pero bien".

De Berlín a Madrid

Hace aproximadamente un año, algunos de sus socios —entre los que se encuentran Alejandra Ansón y Miguel Bonet, detrás de la consultora especializada en gastronomía Ansón+Bonet— vieron una oportunidad de negocio. "Hasta la fecha, los kebabs en Madrid eran un alimento que no estaba dignificado. Y nosotros empezamos a hacer viajes a Turquía y a Berlín, que es un poco donde todo esto nació, y comenzamos a investigar y a pensar en montar una marca de kebabs que fuese digna", explica Rodríguez, que reivindica que para su kebab emplean "materia prima de primera". Su carne es de un proveedor que "suministra a los mejores restaurantes de Madrid" y la verdura es "fresca". La carne la marinan previamente durante 24 horas y cada mañana pinchan la carne en el rulo, "filete a filete".

Rodríguez señala la trazabilidad del producto y la limpieza del espacio como uno de sus sellos distintivos. La nota de prensa que envían incide en ello: "En esta ciudad donde ocurren tantas cosas en torno a la gastronomía y donde todo tiende a la perfección, el kebab sigue siendo una comida de tercera categoría: carne de dudosa procedencia y una digestión rápida pero dolorosa, y mejor no hablar de la mayoría de los locales, que parecen la cueva de Batman".

Probablemente por eso, cuando uno va a su Instagram y mira los videos que tienen colgados, aparecen influencers o personas que cuentan historias previas sobre kebabs, como que "podrían ser más bonitos", que "deberían de hacerse inspecciones de sanidad" o que "cada vez que voy me da un poco de repelús". Sin embargo, Rodríguez reitera que lo más importante es que en Jekes hacen kebabs que saben a kebabs. "No son kebabs deluxe. De hecho, los precios, más o menos, mantienen el de un kebab de barrio. No somos el más barato de Madrid, pero no nos hemos ido por precios altos". El de pollo vale 6,5 euros, el mixto 6,9 euros y el de ternera 7,5 euros. Lo ofrecen en forma de durum, enrollado en una especie de fajita de trigo.

Cámbiale el nombre: Shawarma

Zorro es otro de los nombres que ha aterrizado recientemente y que apuesta por una imagen urbana y cool. En el perfil del realizador de videos Mirko Vigna se puede ver el making of del reel que realizó para ellos, donde habla de la utilización de diferentes cámaras para darle un toque urban. El lema de la firma es: "¿Kebab? Mejor shawarma", una variante de origen árabe con los mismos ingredientes.

Su concepto también está claro, diferenciarse por ofrecer un producto de calidad, artesanal y con una clara trazabilidad. También marcar distancias con el bocado de toda la vida. "El kebab tiene muy mala aceptación en el público en general y lo que buscábamos era volver a la receta original, marinando la carne 24 horas previas y trabajando con los mejores distribuidores. Todos los productos que tenemos en el local los hacemos diariamente en el propio local", señala César de Pablo, el CEO y cofundador de la enseña en un video colgado por Ubereats, donde se le ve con gorra, pantalón vaquero y un reloj en la muñeca. Desde Zorro hicieron un estudio de mercado y valoraron dar presencia al shawarma, porque es "un producto con una cierta novedad y que no tiene connotación negativa". Los venden a 8,90 euros el de pollo y a 9,90 euros el de carne, suministrada por Discarlux. Acaban de inaugurar un segundo local y probablemente abren más durante el año.

Aporofilia

Esa forma de enmascarar su origen es la que probablemente más chirríe. Si se consulta a Sergio C. Fanjul, periodista y autor de La España Invisible, un ensayo que bucea en cómo la sociedad contemporánea desplaza todo lo que huela a pobreza, salen más tema a colación. "La gente no tiene tiempo para pensar, para comer bien, muchas veces no tiene ni siquiera la cultura de cómo saber alimentarse bien", responde por teléfono. "Es tradicional que este tipo de comida abunde en los barrios más pobres. Vas por Marcelo Usera o por las calles principales de Carabanchel y está ahí. Pollo frito, kebabs, pizzas. Es una comida muy asociada a estos entornos". Y reflexiona: "Pienso que esto de coger el kebab y llevarlo a los barrios ricos, es como coger una comida macarra y gentrificarla. Podríamos llamarlo aporofilia. También implica el no desplazarse a esos barrios para tener que comerla".

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Jorge Dioni, responsable de algunos de los libros que mejor han pensado el urbanismo actual, La España de las piscinas y El malestar de las ciudades, entre ellos, profundiza en esta serie de conceptos. "La idea del turismo es pillar la esencia de un sitio, destilarla y quitarle todo aquello que pueda ser incómodo. Los olores, los sabores más fuertes. Incluso, la gente local. Me recuerda a la película Cotton Club, que mostraba cómo en los locales de jazz tocaban músicos afroamericanos, pero a los que luego no se les permitía la entrada como público", señala.

Rankings de kebabs

El último en sumarse en la reivindicación y puesta en valor de este recetario de origen oriental es el influencer y gastrónomo Alberto de Luna, que en su perfil de Instagram, en estas últimas semanas, va probando los diferentes kebabs que hay en el mercado. "Todo ha sido a raíz del concurso de smash burgers que hice, y que tuvo un éxito tremendo", recuerda. "Al igual que ha pasado con estas hamburguesas, he visto que han ido apareciendo varios locales con kebabs, shawarmas y variantes diversas".

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A lo largo de estos días ha podido probar las de Jeques, Zorros, De Pita Madre, Vira Vira, Makan o Gyros. "Mi objetivo es encontrar la parte gastronómica en algo que nunca se le dio esa importancia", explica. "Porque todos hemos comido kebabs, a todos nos gustan. Pero hemos estado acostumbrados a tomarlos de muy mala calidad, de una carne muy mala, con muchas salsas y de forma muy gocha. Y cuando probé estos, vi que se podía hablar de ellos. Y podía centrarme en el producto y en la forma de elaborarlos. Además, estaban siendo asociados a gente joven y moderna". Y así es como los kebabs han pasado de ser un alimento que se relacionaba a las clases bajas a algo estupendo y fabuloso, "sin connotaciones negativas".