Qué comer y beber en Jimmy's, el nuevo restaurante de Gabana

Tito Pajares sabía que si volvía a abrir la discoteca Gabana, el buque insignia de la noche de la jet set madrileña durante los noventa y los dosmiles, debía hacerlo con una barra de sushi y otra de coctelería. "Ahora es lo que se lleva. Y tenemos a los mejores", confiesa el empresario, sobre un local que también cuenta con un escenario donde se ofrecen actuaciones en directo.

El espacio, con un gran salón principal, alargado, protegido por unas impresionantes vistas, lleva por nombre Jimmy’s. Es un restaurante de aire londinense, con una barra central, que cuenta a un lado con un sushiman, encargado de ir haciendo los nigiris, y un bartender, que despacha los fantasiosos cócteles creados ad-hoc. Desde ahí, luego se puede acceder a la discoteca, pero no es obligatorio. Los dos espacios son independientes, aunque están conectados.

Gastronomía mediterránea de altura

"Hemos querido hacer una base muy mediterránea, pero con guiños a la fusión", responde Eduardo Maine, el cocinero detrás de esta propuesta culinaria. "Nuestro taco mexicano lo elaboramos con guacamole y carabinero, además de añadirle huacatay, que es una hierba peruana". Algo parecido hacen con el pincho moruno, que lleva al lado humus y un delicioso pan naam de origen indio.

Maine, que anteriormente había dado brío a la cocina del Grupo Barbillón, donde ha sido chef ejecutivo, tiene claro que la carta de Jimmy’s debe ser divertida, pero no debe dejar de lado la excelencia y el producto. Entre aquellos imprescindibles que es obligatorio pedir, no puede faltar el brioche de steak tartar con yema curada y caviar. "Nuestra clientela siempre lo demanda", señala el chef madrileño. Otra recomendación, de esas que son obligatorias en un local de estas características, por el mimo que le ponen a la elaboración, es la lubina al vapor estilo nikkei con verduritas salteadas. "La cocinamos con un poco de soja y aceite de sésamo. Tiene un toque de fusión muy interesante", continúa.

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Un vistazo rápido a la carta deja entrever una primera parte que ellos llaman Cold Bar, donde se encuadran unas dulces y voluminosas ostras normandas suministradas por Huîtres Poget, uno de los referentes del país vecino. Las presentan de cuatro maneras diferentes, al natural, acevichada, en escabeche y en salsa de miso. Nuestras favoritas son las naturales y las acevichadas, dándoles la acidez justa.

El bao que firman es algo diferente a los que se suelen ver en locales asiáticos, lo hacen con un esponjoso pan y le añaden queso, stracciatella y trufa. Los ingredientes y la materia prima, más luego el poder jugar con precisas técnicas, también les permite ofrecer platos de interés, como "un solomillo que hacemos a baja temperatura con una demi-glace de whisky Macallan; luego lo terminamos a la brasa". Otra receta que ya va haciéndose un hueco en las comandas es el brioche de salpicón y bogavante, que también pasan por el fuego. Un bocado delicioso.

"Y además contamos con una chuleta afinada en exclusiva por Joselito. Solo cuentan con ella dos lugares más, entre ellos Etxebarri", comenta orgulloso Maine. "Es un producto muy top, con una grasa estupenda. No lo tenemos siempre, porque hay muy pocas piezas". Al ser uno de los espacios que cuentan con el sello de Joselito, también disponen de jamones de diferentes añadas. Para la ocasión probamos el Gran Reserva, del 2019, y el Vintage, de 2016, los dos muy diferentes, con una infiltración maravillosa. Casi que se derriten en la boca.

En carnes, otro de los básicos es el pollo picantón, que lo hacen con un aliño coreano. "Lleva pasta gochujang, que le da un punto picante, y luego lo decoramos con lima y cilantro", enumera. La hamburguesa es de wagyu y va acompañada de una salsa de pickles, además de queso arzúa, tomatillos frescos y lechuga viva. "Y no te olvides de comentar que también tenemos la quinta costilla de carne de angus, que es la que más calidad tiene. La hacemos a baja temperatura y luego le metemos una salsa de reducción de soja. Entonces le ponemos al lado pico de gallo. El objetivo es que el cliente se desmenuce la costilla, la meta en el bao y lo levante todo con el pico de gallo", apuntala el chef.

Barra de sushi, rolls, marisco y pescados

Mientras hablamos con el cocinero, vemos trabajar en el mostrador de los sushis a uno de los expertos en cocina japonesa. Mueve las manos ágilmente y va sacando delicadas elaboraciones con arroz y deliciosos toppings. También hay rolls, los populares rollos de alga nori rellenos de diferentes ingredientes. "Optimizamos los dos productos, tanto nigiris como rolls, con lubina salvaje, presa y salmón", comenta. "En el caso del roll, tenemos también king crab y atún rojo de Balfegó".

En un restaurante de tanto nivel como Jimmy’s, tampoco falta el buen pescado y marisco, que viene de las principales lonjas que hay repartidas a lo largo de la geografía española. "La gamba roja nos la traen de Santa Pola", apunta Maine. “La merluza es de pincho y la hacemos a la brasa en aroma de sarmiento”.

Cócteles de autor

Al otro lado de la barra que hay en el centro de la sala, a la derecha, se sitúa Brian Camilo Nieto, el head bartender de Jimmy’s, que está preparando uno de los cócteles. "El vaso que ves lo ha hecho José Piñero, que es uno de los artesanos más reconocidos de la escena coctelera. Cada recipiente es un molde único, hecho para cada lugar donde trabaja. Los nuestros son así", revela Nieto sobre el artista valenciano, una de las figuras más renombradas en el arte de crear estos vasos con formas fantasiosas.

Estas bebidas long drink, seis de autor, se añaden a una carta de cócteles inmensa, en la que utilizan como no podía ser menos un botellero excepcional. "Lo más vendido son las Margaritas. Pero tenemos coctelería para todos los gustos. Hacemos nuestra propia versión de un Porn Star Martini, además de un Manhattan con un whisky 12 años o nuestro Mezcaloni al que cambiamos la ginebra por el mezcal". En definitiva, la oferta es una maravilla