"El secreto está en el corte y el oreado": el nuevo templo de la carne que despunta en Madrid

Masticar. Ese es el verbo que emplea Martín Narváiz cuando quiere describir los años previos a abrir Lana, el restaurante que regenta junto a su hermano, Joaquín, en la calle de Ponzano. "Abrimos las puertas en enero de 2022, pero el proyecto es mucho anterior. Lo arrancamos cuatro años antes. En 2018 comenzamos a buscar local y a masticar el proyecto, el tema del nombre. En definitiva, masticar es lo que íbamos a hacer", revela este argentino de 43 años, el mayor de los dos hermanos.

Hoy, con el tiempo recorrido, Lana se ha convertido en uno de los mejores asadores de Madrid, un local de pequeñas dimensiones que destila amor por la sala y por la carne bien hecha. Carne nacional y de Argentina, que importan ellos seleccionando específicamente cada animal. Y dándole, además, una gran importancia a los vinos del otro lado del Atlántico. Las diferentes subzonas argentinas tienen un hueco decisivo en lo que es la selección que Joaquín, "el recomendador de vinos", como le gusta llamarse.

Angus y Wagyu argentinos

Lana nace también de la necesidad de contarle a la gente de dónde vienen ellos, de narrar su historia con Argentina, que es la historia de su familia, encargada de cuidar una finca llamada La Azucena, en Tandil, una ciudad al sudeste de la provincia de Buenos Aires. Ellos nacen allí y viven entre ovejas y vacas. "De pequeñitos jugábamos ahí con la lana que se había esquilado previamente", recuerda Martin. "Cuando venía la gente del norte de Argentina a hacer las grandes esquilas, nosotros también trabajábamos. Estábamos muy en contacto con lo que era la producción de lana. Luego la empresa evolucionó, se hizo más láctea con más vacas y demás".

De esta forma, con el contacto con el campo argentino, comienzan los dos hermanos a darle la vuelta a un proyecto que debe tener a la carne de su país como protagonista. Una reivindicación de la esencia y de la historia de la brasa de allí, pero siempre traducida a los gustos españoles. "Teníamos claro que queríamos contarle a la gente nuestra forma de comer carne argentina", explica Martín, que en estos poco más de dos años ha ido perfeccionando técnica y saber delante de los fuegos: "Porque toda la gente te decía que la carne había que tomarla al punto, más hecha, para que supiera. Y yo siempre estaba en desacuerdo con eso".

Y es así como abren Lana, con un conocimiento extremo de lo que son los cortes y las carnes argentinas. Trabajan todo el tren de bife, desde el entrecot de lomo bajo (bife de chorizo en Argentina), al lomo alto o chuleta (que ellos llaman ojo de bife). Una carne sabrosa, que viene directamente de terneros aberdeen angus, que han corrido en los campos de La Pampa. También traen carne de wagyu criado en Argentina. "Luego trabajamos el vacío de novillo para hacer las empanadas, y la entraña, que sería el diafragma, tanto de wagyu como de angus. Y esos son los cortes que al final vienen de allí", resume.

La grandeza de Lana también está en el grosor con el que cortan la carne y en el tiempo que la dejan oreando. "Le damos un oreado según la pieza. Y luego, el tema de los grosores, lo hago no solo con la carne argentina, sino con todas. Y desde que lo hemos empezado a hacer nosotros, ya hay un montón de sitios que lo están haciendo también", apunta Martín, que destaca como estas dos características hacen que se forme una costra que protege a la pieza y le da más tersura. “Porque no es lo mismo cortar dos centímetros de bife, que cortar cuatro centímetros y medio. Cuando cortas dos centímetros, no tienes tiempo a poder asarla muy poco hecha. Siempre se te va a pasar el punto. Y no le vas a dar una buena costra, un buen maillard por fuera”.

De esta forma, con cuatro centímetros o cuatro centímetros y medio, se consigue el suficiente grosor para que se forme un delicado maillard por fuera y que quede bien poco hecha por dentro. Son dos minutos y medio, quizás tres, para conseguir la excelencia: "Y nos gusta el hierro redondo, que me parece primordial. Para trabajar, el hierro en uve no me gusta, me parece que genera vapores entre lo que es la uve. Una especie como de vapor que logra que la carne se cueza".

Madurar carnes españolas

Sin embargo, en Lana también se apuesta por la carne de buey y vaca gallega: "Normalmente, lo que hacemos es que trabajamos una carne argentina sin maduración y, luego, la carne nacional la trabajamos con maduración. Con lo cual el cliente puede escoger carne fresca sin madurar o carne con maduración". Tienen buenos contactos con Lio y Discarlux, dos de los nombres más importantes del sector cárnico. Charlar con Martín sobre envejecimiento y maduraciones permite también entender las modas que hay, y como muchos se aprovechan de ello.

Trabajan desde 30 días a 3 o 4 años, dependiendo de cómo estén los lomos. ¿Sus favoritas? "Depende del día. Hay veces que te apetece tomarte una chuleta con sabor, con potencia, con gusto, con una maduración rica. Y otras que quieres comerte un ojo de bife. Entonces, favoritas para mí son todas", apuntan.

Sobre sabores fuertes o queso azul, Martin lo tiene claro: "Lo que te han dado es carne podrida, no te han dado carne madurada. La carne madurada con 45 días no debería saber nada más que a carne y las carnes con un año, con un año y medio y con dos, no saben nada más que a carne. No pueden saber ni a podrido, ni a queso, ni a nada que se les parezca".

Martín explica qué son los animales los que deben estar preparados para ser madurados, no cualquiera sirve para ello. "Si yo quisiera madurar un año un angus argentino, no podría porque no tiene grasa suficiente para madurar", comenta. Lo más importante para estos animales es la grasa intramuscular y extra que tienen: "El sabor lo va a tener por la carne, no por la maduración. Luego lo que generamos con la maduración es para conseguir que esa carne se quede más tierna, se quede suave, se quede sedosa e intensifique sabores".

Vinos argentinos, un tesoro

Antes de terminar la conversación, se une Joaquín, el pequeño, de 38 años. Que pone en valor vinos como el de Roy Urvieta, enólogo de Domaine Nico, que hace una pinot noir de altura. Detrás del proyecto está Alejandro Vigil, al que algunos denominan el Messi del vino. "Grand Pere 2021 es una parcela a 1.120 metros de altura. Son vinos de muy poca producción y una calidad excelente", señala Joaquín.

El día que le visitamos también probamos una garnacha muy fresca y liviana, que recuerda a aquellas madrileñas de Gredos. El proyecto se llama Ver Sacrum y lo hace Eduardo Soler en el Valle de Uco, en Mendoza, "con el concepto de cultivar y vinificar las variedades del Ródano". Y, al principio de todo, abrimos un vino blanco, un chardonnay de El Enemigo. "Este vino tiene una particularidad. A mí me hace viajar a España, sobre todo al Marco de Jerez. Porque es un vino que tiene un 20% de velo flor, como los vinos del Marco, y un 80% de barrica. Con lo cual hay muchas notas a levadura y a panificación", resalta.

Tampoco falta Inseparable, "mi vino favorito de la carta". Es un vino que hace bodegas Per Se, que son Edgardo del Popolo y David Bonomi. "Estos señores son dos monstruos del vino, que se hacen famosos porque han hecho un proyecto precioso y con él han conseguido el reconocimiento de Robert Parker". Vinos y carnes con historia, y con una esencia que reivindica el lugar y lo local, la cercanía y la lejanía de productores singulares. En Lana hay encanto y hay generosidad. Hay algo verdaderamente único.