La Tasquita de Enfrente: el restaurante alérgico a las modas prepara el relevo 25 años después

Escuchar hablar a Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) es oír a la voz de la experiencia, aquella que dan los años y la constancia. A punto de cumplir los 65, el cocinero y empresario se sienta con El Confidencial para repasar la historia de su local, que es también el de su familia y el de un Madrid que ya ha desaparecido.

Anclado a lo largo de décadas en la calle de La Ballesta, mirando de tú a tú a aquella Gran Tasca que despachaba cocidos y recibía a la flor y nata de un Madrid plagado de futbolistas, toreros, artistas y militares de alto rango, La Tasquita de Enfrente, gracias a López Bedmar, supo dar un giro a finales de los noventa para convertirse en el templo del producto que es hoy. Ahora decide ceder el testigo a uno de aquellos jóvenes que comenzaron en la cocina de su mano, Nacho Trujillo.

Nacho y Juanjo. Juanjo y Nacho. Una relación de 14 años que ha ido acompañando una evolución sutil y elegante en su recetario. Los dos, acunados por unos productores que han hecho más fácil el viaje, exhiben una profunda sintonía.

La Tasquita de Enfrente: 1963

"Me he mantenido fiel a ese principio que dice que el alma como tal solo la puedes desarrollar en un sitio", confiesa López Bedmar sobre su pasión, la que le ha llevado a permanecer en La Tasquita, día y noche, durante décadas. "Y es donde está, donde la gente habitualmente me encuentra siempre". Una tarde de enero, antes de empezar el servicio de la noche, sentado junto a la puerta de entrada, con las gafas algo caídas, se explaya. La memoria no le falla, es más, está dispuesto a hacer un viaje a su pasado y recordar cómo era aquella Tasquita que fundó su padre, Serafín, allá por 1963.

"Durante unos años, cuando yo era muy pequeñito, venía a buscar a mi padre. Eso sí lo recuerdo. También a mi abuela, que vivía aquí al lado", rememora López Bedmar de un barrio y una calle muy diferentes a lo que son hoy día. "Aquí había como 20 clubes de alterne", indica levantándose y señalando al exterior. "Era un barrio que estaba muy animado. Era otro mundo, un mundo diferente".

A mediados de los setenta, Juanjo comienza a ayudar en el bar. "Venía a trabajar los fines de semana para sacarme unos dineros y tener para mis cosillas. Pelaba boquerones, partía patatas. Hacía todo lo que me mandaban. La filosofía de mis padres era que tú eras el último y tenías que ser ejemplo para los que estuvieran en ese momento", comenta de una actividad que luego no va a continuar. Juanjo estudia y se hace director general de una importante compañía.

Mientras tanto, en aquel bar, con mostrador de estaño y grandes fuentes de barro, se sirve sangre encebollada, boquerones en vinagre, patatas bravas, salpicón, chuletitas de cordero, conejo en salsa, cangrejos... "Mi madre era quien estaba en la cocina, hacía de todo. Era la cocina casera de esos años. Mi padre le daba el último toque y estaba detrás de la barra", continúa explicando.

La Tasquita de Enfrente: 1999

La Tasquita funciona a pleno rendimiento hasta mediados de los noventa. Es ahí cuando el padre de Juanjo tiene una grave enfermedad y deja el negocio. "Yo abro en 1999, aunque llevaba con la idea dos años. Decidí reformar el local y hacerlo más restaurante. Eran tiempos de cocina tecnoemocional y a mí, lo que me llamaba era la cocina de producto", señala de unos tiempos donde solo Santi Santamaria, con su Santceloni, y aquellos restaurantes de siempre, son de los poquitos que apuestan por una cocina más pausada.

Tal vez por ello, en los inicios es arropado por algunos de los críticos más respetados del panorama nacional. Va a ser Rafael García Santos de los primeros en incluirlo en su legendaria guía, Lo mejor de la gastronomía. Mano a mano con un incipiente Etxebarri. "No dejaba de ser un majadero que venía de otro mundo y que quería salvar el producto, el productor y esos sabores de toda la vida", señala de un momento en el que la conocía se adentraba en otras vertientes. “Yo siempre he ido en mi vida a contracorriente”.

Hoy, curiosamente, 25 años después, volvemos al producto, al origen y a todos estos conceptos marketinianos para, en teoría, vender más. "Y digo yo, coño, llevo en el mismo lado, sin moverme, 25 años. Y ahora esto comienza a llevarse. ¿Qué atraso? Porque no pienso que el visionario que vendría a volver me va a dar la razón. No, pienso, ¿qué atraso? Me podría haber ahorrado todos estos disgustos", resume lucidamente.

"Un verano decidí que me iba a meter con ellas en la cocina. Y ahí estuve sin salir durante 12 años"

Primero trabaja con dos cocineras, pero se da cuenta de que no es capaz de aleccionarlas lo suficiente desde fuera. "Entonces, un verano, decidí que me iba a meter con ellas en la cocina. Y ahí estuve sin salir los primeros 12 años", apunta de una época en la que viaja, observa, prueba, cocina y permanece atento a todo aquello que le gusta y le llama la atención.

También cuando comienza su búsqueda del producto más esencial, aquello que le lleva a recorrer el territorio nacional, de punta a punta, de las costas al interior. "Esto me hizo conocer a gente encantadora. Y ellos mismos, al final, me ayudaban. ‘Yo este producto creo que si lo tratas así te irá mejor’. Y al final siempre hay que hacer caso al que está con el producto, porque lo conocen. El producto, como digo yo, en esencia no es nunca igual", explica.

"Al principio hacía croquetas muy buenas, y la ensaladilla rusa, que ha sido un clásico familiar"

En esa primera década de los dosmiles, López Bedmar tira de memoria gustativa. Son años en los que su abuela, que muere con 100 años, le visita y le anima a continuar. "Ella trabajó profesionalmente para una casa muy importante en Úbeda, para unos marqueses, y luego cocinaba en casa cuando yo era mayor. Hasta los 99 yo la recuerdo cocinando y viniendo a verme aquí. Y ella muchas veces se sentaba en la cocina y me decía: ‘Ya que mis hijas no han cogido este talento, vamos a ver si tú lo haces’. Y me regañaba, pero hacía muchas cosas con ella. Era una parte superdivertida de esos años. Me permitió acercarme a mi madre, que también venía, me pasaba recetas y me ayudaba".

Ellas dos, Marina y Encarnación, madre y abuela, fueron fundamentales en la tradición y en el desarrollo de La Tasquita de los dosmiles. "En esos primeros años hacía croquetas muy buenas, hacía la ensaladilla rusa, que ha sido un clásico desde el principio, porque ese era un poco el tema familiar", enumera de los platos más señeros de esa primera época. "Me gustaba mucho la caza. También hacía raya a la mantequilla negra, que de algún modo heredé de La Gastroteca de Stephane y Arturo y Stéphane, uno de los restaurantes de referencia que había en la zona, por Chueca". Muchos de los clientes de aquel lugar, que abre en 1985 y cierra en 2002, regentado por Arturo Pardos y Stéphane Guerin, serán habituales en La Tasquita.

La Tasquita de Enfrente: 2024

Juanjo se levanta, llama a Nacho, y este último toma asiento. "Cuando empecé, en la cocina había dos señoras que era gloria bendita como cocinaban. Eran muy buenas", destaca Trujillo. López Bedmar ya era un loco del producto en esos años. "Siempre hemos sido fieles a eso. Yo creo que cada vez nos estamos radicalizando más. Hay que encontrar un producto que sea potente y ponerlo virgen, por así decirlo. Sin embargo, hay gente que no lo entiende todavía".

Su menú actual alterna la tradición del guiso más atemporal, como unas estupendas albóndigas de solomillo de vaca, unos callos en honor a su padre o unas carrilleras de cerdo iberico, con el producto de temporada: guisantes del Maresme, quisquillas de Motril, salpicón de langostinos, cocochas de merluza, chipirones de potera, rebozuelos estofados o ostras francesas.

Sin embargo, la esencia, la delicadeza, la expresividad y el misterio que siempre han caracterizado a La Tasquita están ahí. Solo hay que mirar con las lentes adecuadas. "Siempre lo digo, yo podría venir a comer todos los días a La Tasquita y comería cosas diferentes", concluye Trujillo.