Seguro que conoces estos restaurantes: ahora han llamado a un gurú sueco para revolucionar otra vez Malasaña

Hay un nuevo local en la plaza de San Ildefonso que por sus dimensiones llama poderosamente la atención. Ocupa lo que originalmente fueron tres negocios. Por un lado, da a la calle San Joaquín y, por el otro, a la Corredera alta de San Pablo. Son nueve ventanales en total, con una terraza despampanante. Su nombre es Ultramarines del Coso y pertenece al madrileño grupo de restauración Lamucca, que a lo largo de tres lustros ha ido creando un cuidado e interesante mapa del comer y beber en lo que mayoritariamente es el centro de Madrid.

Sin embargo, este novísimo espacio, abierto a finales del año pasado, tiene mucho de fresco. Es un formato en el que convergen algunos de los intereses más innovadores de la hostelería moderna. Hay una bodega de madera, a la que se accede por unas escaleritas, y que hace las veces de ultramarinos, donde se despachan la mayoría de los productos creados en la cocina del local. Cuenta también con una impresionante barra, que lo mismo pone cócteles que vinos naturales; y en uno de los lados, el que da a San Joaquín, disponen de comedor, con mesas y sillas que ofrecen una sensación de amplitud.

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"Lo que más me gusta de Malasaña es su aspecto de pueblo. Tiene algo como personal, desenfadado, cero pretencioso", señala Ofelia Marín del Coso, propietaria de Lamucca, junto a su hermano, Alejandro. "Sí que es verdad que cada vez se nota que se está perdiendo la esencia del barrio, y eso es una grandísima pena. El que desaparezcan los pequeños comercios, al restaurador no le viene bien".

Ella es vecina, vive en los alrededores. Además, en la zona han montado varios de sus negocios. A escasos metros se sitúa el primero de ellos, Lamucca de la plaza Carlos Cambronero, abierta hace 16 años. Luego le seguirán unas cuantas más. Hasta la última, la que hay en la Plaza de España. "Cuando entramos en el barrio estaba lleno de prostitutas y de yonquis", rememora sobre aquel primer desembarco. Su hermano venía de Barcelona y ella de una larga estancia en Nueva York, el lugar donde se inspiró y pilló algunas de las referencias que imprimirán personalidad a su primera creación.

"En esa época, digamos que la oferta que había era casi inexistente", apunta de un vecindario plagado de bares viejos. "Es decir, en Madrid era imposible comer a las cinco de la tarde, por ejemplo. En ese entonces era muy diferente la restauración. Tampoco había una propuesta internacional". Lamucca observó una oportunidad, una opción en la que poder ofrecer un pad thai, un pollo al curry, una pizza, un solomillo o un ceviche. "Veníamos con una propuesta bastante diferente. Aunque ahora no nos acordemos, en ese momento había muy pocas opciones".

La fascinación por un espacio que aglutinase ese tipo de cartas, sumado a un horario ampliado y un sólido gusto por ofrecer vinos diferentes, provocó que el formato se expandiera. Siempre, como le gusta decir a Ofelia, de manera orgánica. "Digamos que nunca hemos tenido un plan de expansión", comenta, aunque si uno se pone a sumar, encuentra locales en Fuencarral, Almagro, Pez o la plaza del Carmen. Vas paseando y de repente ves un local que te gusta y te tiras a la piscina. Pero por el gusto de hacerlo. Porque te gusta hacer el proyecto. Y cuando eres más joven, tienes más energía, menos miedo. Entonces te lanzas a las cosas sin pensar tanto".

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Ofelia disfruta hablando, tanto de lugares de Madrid, como de diseño de interiores —una de sus habilidades, con la que ha conseguido transformar verdaderos antros en preciosos recintos de diversión y disfrute— o de recetas que ese día la han conquistado. "Siempre nos ha gustado pensar qué llevará la carta. Es nuestra carta, es como nuestra lista de deseos", reconoce. "Nosotros no somos chefs, pero sí nos gusta comer y sabemos lo que queremos, pero pensando también en que tanto un niño de 10 años como un abuelo de 80 tengan su espacio. Esa siempre ha sido nuestra vocación. Y luego te puedes tomar una copa y estar hasta las dos o dos y media de la noche que es cuando cerramos".

Andy Boman, de El Flaco y Ginger Boy a Ultramarines

Lo que Ofelia no tarda en confesar es que, para el último restaurante que han abierto, Ultramarines del Coso, han contado con la buena mano de Andy Boman, el afamado chef sueco, detrás de emblemas como El Flaco o Gingerboy, quien, después de una estancia en Menorca y Suecia, ha vuelto a Madrid, al barrio que le alojó hace un tiempo. "A Madrid llegué en 2007, y hubo unos años que viví en la calle de San Marcos. Malasaña es uno de mis barrios favoritos", comenta Boman, que atiende al teléfono mientras cuida a su hija pequeña.

El sueco, reflejo de una de las mejores etapas de la fusión madrileña, que supo intuir la parte más efervescente y exuberante de las cocinas del sudeste asiático, con algunos platos que ya forman parte del recuerdo, ahora se ha remangado para volver a revolucionar y adaptar su personal filosofía. "Conocía a Ofelia de la época de El Flaco y siempre habíamos hablado de trabajar juntos. En esta ocasión, me llamó y me propuso hacerlo. Ella, además, quería hacer algo con ahumados", comenta Boman, que cuenta en la cocina con un impresionante ahumador. "Yo nunca había ahumado, así que llamé a unos amigos de Suecia, que son profesionales. Estuvieron conmigo diez días y me enseñaron como hacer todo". Un proceso largo, en el que necesitan curar la carne y jugar con las especias, uno de los sellos distintivos de Boman.

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Andy ha creado para Ultramarines una personalísima carta con toque nórdico que reivindica y homenajea los ahumados: hay gildas ahumadas, smoked panceta o ensaladilla ahumada con salmón, todo elaborado de forma artesanal en su propia cocina. "Tenemos una carta un poco amplia, se mezcla lo ahumado con lo asiático, lo francés y lo español", dice de un formato muy divertido. Destacan el esponjoso brioche con mantequilla ahumada, que sirven con una espectacular anchoa 0,0; un saam de oreja crujiente que primero cocinan a baja temperatura y se sirve con lemongrass, jengibre, estrella de anís y salsa nam prik; un tiradito de lubina que no se parece en nada al peruano, "ahumamos la lubina y le damos un toque tailandés, con jengibre y lemongrass"; y el steak tartar es otro de esos platos que conquistan rápidamente, "lo hacemos con una mayonesa casera con mucho dijon, coñac, perrins, sriracha, y luego mezclamos el steak tartar con alcaparras, chalota, un montón de perejil y cebollino".

La carta está plagada de sólidos candidatos a estar en boga en esta Malasaña tan rendida al turismo como al madrileño más inquieto. Una última recomendación, la burger de Ultramarines, con merluza, rebozada con una tempura hecha con harina de arroz, "porque hace la textura muy crujiente, y luego le ponemos una mayonesa de kimchi, aguacate, repollo, lombarda encurtida, jalapeños y hierbas asiáticas". Una delicia.

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En definitiva, sabores de toda la vida, con productos típicos de una taberna madrileña, pero con el toque nórdico de Boman: ahumados caseros, quesos artesanales, guisos tradicionales, vinos naturales de pequeños pagos, vermut casero, café de especialidad y, lo mejor, también dan desayunos de lunes a domingo.