El vino de la borgoña francesa que desató la guerra entre Mugaritz y su sumiller estrella

Guillermo Cruz, el mejor sumiller del mundo en 2014, fue la mano derecha del prestigioso chef vasco Andoni Luis Aduriz durante años. El experto en vinos era también el jefe de sala del restaurante Mugaritz, propiedad del cocinero condecorado con dos estrellas Michelin. Su estrecha amistad se truncó cuando desde el establecimiento empezaron a sospechar que Cruz estaba apropiándose de botellas para su propio beneficio. Fue despedido de manera “improcedente”—el Tribunal Supremo validó lo sentenciado por el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco (TSJPV)— en 2019. Esta semana, cuatro años después, han vuelto a verse las caras en la Audiencia Provincial de Gipuzkoa.

Ambos declararon ante el juez. “Cuando me enteré, entré en shock [al conocer los supuestos robos]”, aseguró el chef. El sumiller, por su parte, señaló que el vino que vendió era de su propiedad. El escrito de acusación provisional de la Fiscalía, al que ha tenido acceso este diario, pedía dos años y tres meses de cárcel para Cruz, además de una indemnización de 31.854 euros por las botellas supuestamente sustraídas en 2018. “Las botellas eran suyas. O bien adquiridas por canales privados o regaladas por grandes bodegas”, señala el abogado de Cruz a El Confidencial.

El primer hilo del que tiraron en el restaurante fue un ejemplar numerado con las cifras 4.410. Un Domaine de la Romanée Conti de la borgoña francesa que no localizaban, lo cual hizo levantar las sospechas. Según publica el Diario Vasco, cuando la responsable de contabilidad del restaurante preguntó al sumiller donde estaba dicha botella, explicó que había sido utilizada para “maridaje”. La Tache es el vino en concreto, que cuesta en Vivino más de 11.000 euros. No obstante, el abogado de Cruz explica que esa botella tiene un precio de 200 en proveedor y 800 en Mugaritz. "Guillermo la compró por 200", detalla. Hay que tener en cuenta la importancia de la añada y la cadena de valor, determinante en la variación del precio.

Además, señala que la empresa tenía pleno conocimiento de que el sumiller vendía vinos del restaurante. Y que, efectivamente, los ingresos se abonaban en su cuenta particular. “Luego reinvertía en otras botellas que muchas veces usaba en sus maridajes”, señala. “Había una implicación absoluta de Guillermo con Mugaritz y con Aduriz”. En el juicio, Cruz declaró que utilizaba la mensajería del propio restaurante porque no hacía nada ilícito. Además, señaló que comprar directamente a los proveedores era frecuente para generar efectivo. El abogado del acusado también señala que “la gerente del restaurante, que declaró minutos antes que Cruz, reconoció que Guillermo tiene un nicho de 83 botellas de vino de su propiedad en el restaurante”. Por el momento, el sumiller no ha denunciado a Aduriz por injurias y calumnias porque están a la espera de la sentencia judicial.

¿Quién es Guillermo Cruz?

El sumiller nació en Zaragoza en 1985 y destacó desde muy joven por su impecable don para la cata y preparación de maridaje. “Desde los 16 años, sabía que sería sumiller”, declaró en una entrevista. Tras formarse en diferentes escuelas de restauración y enología, el aragonés comenzó a hacerse un nombre en el sector hasta escalar a las altas esferas. Tanto es así que en 2014 fue nombrado mejor sumiller de España. Dos años antes se había incorporado al equipo del prestigioso restaurante Mugaritz, la niña bonita del chef Andoni Luis Aduriz.

Cruz no cesaba de ganar popularidad. Las imágenes de aquella época dejan entrever su buena relación con el chef y el resto de miembros del equipo. De hecho, contrajo matrimonio con otra compañera de la familia Mugaritz, Silvia García, actual sumiller del Ritz de Madrid. La experta ha negado a este periódico tener nada que ver con la polémica en torno a las botellas de vino y asegura tener una “maravillosa relación con Andoni y Mugaritz”. Hoy, Guillermo regenta su propia bodega Bendito Destino.

Por el momento, no se ha tramitado la sentencia judicial. El Ministerio Público apuntaba que Cruz, “con ánimo de enriquecimiento ilícito”, se apoderó de diversas botellas del restaurante para consumo propio, “habiendo sido tasadas con un importe de 1.744 €”. Además, siempre según el escrito de la Fiscalía, habría vendido otras botellas por 29.460 € y 648 €. Y concluye que “los hechos son legalmente constitutivos de un delito de apropiación indebida”.

Por otro lado, había otra causa judicial abierta. Según consta en una sentencia de la Sala de lo Social del TSJPV, el restaurante decidió prescindir de los servicios del trabajador en enero de 2018, como queda reflejado en su carta de despido: “La empresa ha tenido conocimiento de que ha estado retirando botellas de vino de la bodega del restaurante, algunas de estas de valor elevado, para su posterior venta sin que se le diera esa orden por parte de la dirección (...) y teniendo constancia de que el abono del importe se realizó en su cuenta corriente particular”. El restaurante recurrió y el Tribunal Supremo validó lo sentenciado por el TSJPV.