Este restaurante es uno de esos secretos que contar a los amigos: trata como nadie los pescados a la brasa

Los pequeños proveedores son lo primero. Carlos del Portillo lo repite constantemente a lo largo de la conversación. Un repaso a los pescados que hay expuestos sobre el mostrador de su local no deja lugar a la duda. Es ahí donde mejor se puede ver la trazabilidad de un producto único, bañado por las aguas del Atlántico, el Mediterráneo y el Estrecho, zonas en las que los ojeadores marinos de Del Portillo son fuertes.

Lo primero que llama la atención son los rotundos salmonetes de roca, piezas grandes, de 800 gramos, de la Costa da Morte, de Malpica de Bergantiños, el pueblo marinero que cuenta con una de esas cofradías de pescadores que habría que exportar a cada rincón de la costa española. El lenguado es grande, espectacular, viene pesando 1,4 kilos, también de Galicia, de la lonja de Coruña. De allí tienen un mero negro, un romerito, como le gusta nombrarlo a Del Portillo, que pesa otros 5 kilos.

Si bajamos al sur, a Conil, nos encontramos con un mero amarillo de 7 kilos, dentones pequeños que están aproximadamente en los 3 kilos, un borriquete de 5 kilos, un pargo, dos urtas -una de 2 kilos y otra de casi 4-. Hay rascacios, primos del cabracho, muy pequeños, piezas de 1,1 o 1,2 kilos, que no alcanzan más, pero que funcionan muy bien en la brasa. Hay besugo, una pieza viene del Atlántico y otra del Estrecho y están sobre los 2,5 kilos, aproximadamente. "Esta semana tenemos bastantes cosas", afirma sonriente, y aclara que es pescado de costa: "Eso quiere decir que ha sido pescado en las costas españolas".

Esta joyería, expuesta al final del pequeño comedor con el que cuenta Bistronomika, un saloncito coqueto, cercano, íntimo, pero que no pierde en ningún momento su apariencia de gran templo del pescado madrileño, es uno de esos secretos que de vez en cuando hay que contar a amigos y conocidos. Porque después de ocho años, tres situado en la parte baja del barrio de Las Letras y cinco en la zona alta de la calle Ibiza, Bistronomika sigue siendo un restaurante que no se visita lo suficiente.

Producto de pequeño proveedor

Hoy, en su mejor momento, premiado recientemente con un Sol Repsol, no es difícil disfrutar de una comida de verdadera altura. Lo primero que es importante destacar es su pasión por la cuchara. Y añade: "La gilda y la cuchara son dos de las señas distintivas de Bistronomika". No le falta razón. Su gilda de atún es espectacular. Sin embargo, esos guisos marineros, donde alterna la sapiencia de las cocinas de antaño con el chup chup de horas y horas en la lumbre, se han convertido también en una de las paradas imprescindibles en sus comandas. "Siempre ha estado el guiso de mar y montaña. Ahora tenemos una súper cococha, de una calidad excepcional, que hacemos a la brasa con el punto perfecto y le añadimos un jugo de costilla que nos lleva cuatro días de trabajo", describe de uno de esos platos supremos, que no hacen concesiones. Producto y formato que combinan excepcionalmente.

Las verduras y las legumbres, curiosamente, también se han hecho un hueco en su recetario. "Cuando viene la pocha fresca la cocemos en un poco de agua y a partir de ahí hacemos el guiso. Puede ser una salsa verde, con almejas, con un fondo de costilla y carabinero", cuenta, enumerando las diferentes posibilidades que le ofrece una materia prima con la que siempre cuenta en la temporada idónea.

"Al fin y al cabo, busco hacer una cosa que es muy tradicional y sin artilugios, sin historias, sin confundir el plato", advierte sin ambages, posicionándose rápidamente en la llamada cocina de producto, de mercado. "Intentamos que sean dos, tres ingredientes, y que den un resultado como si el plato llevará 20. Pero todo esto no sería posible si no contáramos con un proveedor pequeño". Joan, por ejemplo, le trae la gamba roja de Vilanova i la Geltrú, y Pierre se encarga de las ostras, que provienen de una parcela pequeña cerca de Oleron. La vieira también es de suya y la sirven con una creme fraiche.

Pescados en reposo

Y luego están los pescados, que evocan a aquellos que uno puede encontrar en las mejores lonjas de las costas españolas. Las brasas, donde se le puede ver a la vista de todos, exaltan esa herencia salina que aún se puede respirar si uno se acerca a cualquiera de ellos. "Siempre lo digo y siempre lo diré, es muy importante para mí, por ejemplo, abrir un pescado y mirar qué tiene en su estómago", cuenta de estos grandes trofeos que tiene que manejar a diario. "Lo lavo y digo: madre mía, ha estado comiendo almejas. A veces me encuentro uñas de percebes dentro de los sargos, también cangrejos".

"Siempre lo digo y siempre lo diré, es muy importante para mí, por ejemplo, abrir un pescado y mirar qué tiene en su estómago"

El otro día, abriendo un sargo real, al que llaman la vaca del mar, porque le encanta comer mucha alga, descubre que también come crustáceos. "Todos los días aprendemos algo con el pescado", sentencia. Del Portillo maneja un lenguaje claro y sincero, lleno de sensatez y mesura. Para nada grandilocuente, a pesar de todo el material con el que tiene que trabajar todos los días. Lo mismo ocurre cuando se le tira de la lengua y se le pide que hable de la maduración: "A mí me gusta llamarlo reposo, más que maduración. Convertimos una cosa que es muy top en algo excelente".

Gracias a este tiempo que le dan, el pez pierde el rigor mortis, la grasa empieza a trabajar dentro de la carne, y ese leve cambio de textura en el pescado, el exceso de agua que pierde, es lo que lo lleva a la excelencia. "Con el paso de los días, el pescado se convierte en algo memorable. Es algo que siempre se ha hecho, porque un pescado con ocho, diez, doce, quince o veinte kilos, siempre se ha tenido que dejar reposar en la cámara unos días, porque estaba duro como una tabla, como se suele decir".

El día que le visitamos probamos un mero negro delicioso, con el punto idóneo, terso, jugoso y con una hondura como pocos. Un pescado exuberante que, con ese movimiento que tiene Del Portillo en la parrilla, termina de afinar.

Una pequeña historia

Si se le pregunta por sus referentes, por aquellas influencias, y por la historia que él mismo ha vivido, el cocinero no escatima en elogios a muchos de sus maestros. "Donde más me ha marcado el pescado fue en el restaurante Lúculo, en la calle Génova, que era de Angie García. Allí estaba también Cipriano Crespo, que era el segundo jefe de cocina. Yo estuve en la partida de pescado", recuerda sobre esos años, los de una edad dorada primigenia de la cocina madrileña, con la jet set como principal consumidora de estos locales, que se sumaban a otros como Zalacaín, Cabo Mayor o Club 31: "Angie García, que era francés, fue uno de los mejores cocineros que tuvo Madrid. Tenía deconstruido el cocido madrileño, la sopa venía con unos raviolis de foie con trufa". Y señala como era el almacén de aquel restaurante, repleto de faisanes y perdices.

"Para Cipri el punto del pescado, el punto de la merluza, tanto si fuera al vapor como si fuera al horno, tenía que ser lo máximo. Además, siempre iba con súper guarniciones, con salsas de guisos, de champán, de azafrán, de lo que se hacía en la cocina francesa por aquel entonces", continúa describiendo. Cierra los ojos y es como si lo volviera a vivir. "Él siempre me decía que si no sabes hacer un guiso, no sabes hacer una salsa; y si no sabes hacer una salsa, no sabes cocinar. Y es que era básico, no podías correr antes que andar. Entonces, era como te enseñaban antiguamente en la cocina. Y realmente eran los pasos verdaderos de la cocina. Era un nivel supremo".

Este estudiante de la escuela de cocina de la Casa de Campo, que estuvo en la promoción de Chicote y Paco Roncero, también va a pasar por el hotel Ritz, por el Casino y por un pequeño restaurante entre Serrano y Príncipe de Vergara. Una historia que, cuando llegan los postres de su restaurante, no resulta complicado que te cuente. Es la historia de Madrid.