Dacosta y Camarena, los cocineros que cambiaron las preguntas de Valencia

En 2018, el programa de À Punt Cuineres i Cuiners sentó a Quique Dacosta y a Ricard Camarena en una mesa del restaurante Pont Sec de Dénia, el proyecto dedicado a las cocas de un antiguo lobo de la informática, Pep Romany, que de las ciencias físicas acabó, tirabuzón mediante, arrasando con la física de sus masas finas de harina. En esa charla, Romany, rostro de sabio, les endosó una de esas frases que piden mármol: “Cambiar la respuesta es evolución, cambiar la pregunta es revolución. Yo cambio las respuestas, vosotros estáis cambiando las preguntas”.

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Ese "vosotros" es el del ticket Camarena-Dacosta, un dúo que sin contestación ha revolucionado la gastronomía valenciana y algo más: son dos de los rostros más reconocibles del territorio, tomados como emblema de un tiempo en el que el storytelling autonómico (y el de sus instituciones) andaban hambrientos de caras sin mácula.

Su excelencia, pero también su capacidad para transmitir el valor de la cercanía, los ha convertido en los protagonistas bien avenidos de una época. Sus estrategias, en cambio, apenas se parecen.

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Si Ricard Camarena salió del propio sustrato del territorio, nacido y criado en su pueblo, Barx, aupado a partir de los propios pasos en las cocinas de la piscina municipal, Quique Dacosta llegó a Dénia, tierra de adopción, desde Extremadura. Tenía catorce años, acababa de terminar la EGB y cogió un bus con lo que había ahorrado recogiendo frutos secos. Iba a reencontrarse con su madre, que trabajaba de camarera en la ciudad de La Marina.

Ricard Camarena quería ser trompetista, y combinaba sus clases de trompeta —sutil seña de identidad— con su oficio de picapedrero, dale que te pego. Dacosta llegó a Dénia con la intención de ser Dj. “No sé si es lo mejor para alguien de catorce años…”, le dijo su madre al fallido Dj Dacosta. Como plan B, se puso a fregar cazuelas y en lo más sofocante del verano la baja de un italiano en una pizzería le supuso ponerse delante de un horno de leña, a la temperatura del infierno.

Para Dacosta su confirmación como cocinero vino en el mismo lugar en el que encumbró El Poblet —posteriormente bautizado con su propio nombre—. Allí, la primera vez que entró, un cocinero burgalés hacía cocina castellana. La experiencia se truncó pronto y Dacosta —más piruetas— se marchó a trabajar de fontanero durante nueve meses que fueron como la gestación de su futuro oficio. “Ahí supe que quería ser cocinero”. Volvió donde el burgalés y dos años después era su jefe de cocina. Con el paso del tiempo, hizo brotar en ese mismo emplazamiento uno de los puntales de la gastronomía en España.

Por el contrario, para Camarena, el encuentro con su centro de operaciones fue un viaje por etapas, más propio de las dinámicas migratorias entre comarcas. De su pueblo, con 1.445 habitantes, donde tomó el gusto arrimado a una familia de buenas cocineras domésticas, dio el salto a la capital de La Safor. En plena crisis existencial, mientras golpeaba la piedra, su mujer y mano derecha, Mari Carmen Bañuls, le hizo la pregunta adecuada: "¿Y si estudias cocina?".

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En Gandía acabarían abriendo Arrop, un debut celebrado que giró la atención hacia él. "Viene de cocinar en una piscina", se escuchaba por entonces. El éxito de Arrop atrae la primera incursión en Valencia. Junto a su amigo Ricardo Gadea —propietario y leyenda de Askua— abren Fudd, en la calle Joaquín Costa, un fracaso sin paliativos, en opinión de ambos. Una propuesta que llegó antes de tiempo pero que le sirvió para poner las bases de su organización.

Si Quique Dacosta obró su estructura a partir del antiguo El Poblet, cosechando todas las estrellas, Camarena, tras un primer paso desordenado por el Caro Hotel, se impulsó en los bordes de los barrios de l’Eixample y Russafa en la capital valenciana, con un gastronómico que solo paraba de crecer año tras año. Asentado en Bombas Gens, el centro de arte en un antiguo asentamiento fabril en el barrio de Marchalenes, sus dos estrellas se han visto superadas por un planteamiento gastronómico nítido y orgánico. Hace unos días el crítico José Carlos Capel lo destacaba como uno de sus favoritos: “Lo que cocina es una expresión de sus sentimientos. Él va dialogando con su despensa y se abre camino solo por senderos nuevos”, contaba en la Ser.

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Definitivamente no coinciden tampoco en el hallazgo de su estilo como cocineros. Dacosta encontró su voz a partir de descubrir un nuevo territorio, con la óptica del inmigrante gustativo: criado con su abuela, suele comentar que ella no le cocinaba en valenciano, lo hacía en extremeño. La búsqueda de su ADN asociado a la costa alicantina provocó que buscara referentes de cero para crear su base. Los primeros recorridos por los recetarios de los locales emblemáticos de Dénia hicieron el resto. El proceso de Camarena ha tenido que ver con destilar aquello que fue adquiriendo paulatinamente. El entorno rural de su infancia permitió una relación estrecha con los alimentos. Cocinando con su gente en los días festivos, acompañando a su abuelo a los mercados de abastos. Allí, iaio y nieto, decantaban los productos que más les convenían. De vez en cuando viajaban hasta el Mercat Central de Valencia. Ahora, uno de los puestos del mercado llevan su firma —Central Bar—.

En lo que sí se parecen es en haber hecho de Valencia el epicentro de una órbita de restaurantes que han sabido adaptarse a una urbe en cambio. Su trayectoria ha coincidido con el paso de la posición de la ciudad a partir de la aspiración por el lujo —aquella fiesta totémica de Prada en el Central— hasta su emplazamiento como capital verde. Quique Dacosta ha soportado su estructura empresarial a partir de locales como Llisa Negra, Mercatbar y El Poblet (en su nueva versión); Camarena igualmente lo ha hecho con Canalla Bistró, Bar X, Habitual y el propio Central Bar.

Quique Dacosta cuenta también con su arrocería en Londres y comanda la oferta gastro del Ritz de Madrid desde que pertenece al Mandarín Oriental; Camarena, tras un intento de exportar Canalla a Platea de Madrid y a Ciudad de México, ha fijado todo su modelo en Valencia. En pleno debate sobre la viabilidad de los grandes gastronómicos, con el cierre del Noma de Copenhague previsto para 2024, el proceso orbital por el que locales más distendidos insuflan a los restaurantes principales sigue siendo el modelo de mayor solvencia.

Aunque ni Ricard Camarena ha acabado de trompetista ni Quique Dacosta de Dj, Valencia lleva más de diez años sonando a lo que sus cocinas. Un ciclo en el que más que las respuestas, cambiaron las preguntas.