De oficio, 'esmorzador': los valencianos que han hecho de zampar almuerzos, su trabajo

En la última parte de la conversación con Vicent Marco -uno de los 'esmorzadors' habituales-, resuena una frase que pide mármol: “El almuerzo será popular y asequible o no será”. Encierra, por comenzar con las conclusiones, el secreto principal que hace de los almuerzos ('esmorzars'), un hecho transversal, vertebrador y expansivo. Este hábito a media mañana frente a unos bocadillos -preferiblemente en grupo- ha pasado para los valencianos de una cotidianidad a un fenómeno viral. Bocadillos con los que presumir de vida en grupo.

Para algunos, almorzar es un tópico aceitoso; pero para la mayoría de los valencianos es uno de los pocos hechos diferenciales. La cotidianidad de sentarse en fin de semana (o cuando sea) delante de un ‘bocata con cosas’ ha adquirido la condición renovada de rasgo identitario.

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El impacto de la costumbre, además de en la oferta al alza en de los bares (son multitud las franquicias que hacen locales sus reclamos publicitarios al grito del 'esmorzar'), se ha traducido en una proliferación de los contenidos comunicativos que sitúan a los entrepanes como la piedra filosofal. En consecuencia, los creadores de contenidos han encontrado en ellos una manera sobrevenida de poder monetizar su pasión.

Joan Ruiz, especializado en marketing, se hace llamar 'esmorzaret' en el entorno digital. Su palabra como 'recomendador' es cotizada. Su origen, desde las Islas Baleares, le hizo ver con distancia efectiva el potencial que había literalmente entre manos.

Vicent Marco, periodista, nacido en la comarca valenciana de la Ribera Alta, llevaba la tradición 'esmorzadora' desde cuna. Está a punto de publicar el libro 'Almuerzos valencianos', el libro de los profesionales del almuerzo (Editorial Drassana).

Entrevista

Pregunta: ¿En qué momento 'l’esmorzar' pasó de una tradición cotidiana a elevarse como contenido viral?

Vicent Marco: Se ha popularizado un hecho habitual, para elevarlo a una fiesta, un 'comboi'. En las redes sociales nos gusta presumir, y al igual que subimos fotos de paella los domingos, los valencianos subimos fotos de nuestros almuerzos. El hecho de contar con móviles en el bolsillo, es el ingrediente que faltaba para esa viralidad que empezó hace una década con diversos perfiles y en los últimos años se ha multiplicado. Lo que antes eran listas de excel en los clubs ciclistas y moteros, y más tarde fueron recomendaciones en blogs, ahora son decenas de perfiles de instagram que buscan los mejores almuerzos y recorren muchos kilómetros sólo para comerse un bocata.

Joan Ruiz: Era inevitable que las redes no actuasen como altavoz de este sentimiento y hasta elevarlo a un momento gastronómico digno de ser posteado. Haciendo un repaso cronológico desde que la cuenta de 'Esmorzaret' arrancó en 2018, yo diría que fue a finales de 2019 cuando empecé a percibir que había un incremento del contenido relacionado con el almuerzo valenciano. En 2020, con la pandemia hubo un boom de oferta, supongo que al haber restricciones nocturnas, muchos bares y restaurantes apostaron por mejorar su propuesta de almuerzos y aquellos que no tenían la incorporaron (algunas se han mantenido y otras han desaparecido) y ya en 2021 se podría decir que aquel bar que no tuviera 'cremaet' en sus almuerzos estaba fuera del mercado mientras que en 2018 en Valencia ciudad se podían contar con los dedos de las manos aquellos locales que lo ofrecían.

P: ¿Cuáles son vuestros primeros recuerdos vinculados al almuerzo?

Vicent Marco: Tres que me vienen rápido. Una amiga, María Vercher, que cada día se asomaba a la valla del colegio a recoger su bocadillo recién hecho de lomo, tortilla, longanizas, pisto o bacalao rebozado, mientras yo ingería un sándwich de atún que calentaba en los radiadores del colegio. Los almuerzos con el pan recién hecho que me preparaba mi abuelo Pablo a las 7 de la mañana una vez se jubiló, y que recogía antes de ir al instituto o a la universidad. Y esos primeros almuerzos de sábado por la mañana con los amigos del pueblo, en Benifaió, Almussafes o el Romaní, en los que por 500 o 600 pesetas cogíamos fuerzas a base de carne a la brasa, y ya empezábamos a venirnos arriba para todo el fin de semana.

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Joan Ruiz: Tengo la suerte de haber vivido dos momentos clave en relación al almuerzo. Como mallorquín que soy, mis primeros recuerdos se remontan a cuando, de niño, iba al mercado con mis padres los sábados y después de comprar nos tomábamos un 'llonget o un variat' en el bar del mercado. Y ya de más mayor, en Valencia, tuve una segunda primera experiencia, fue en el Bar Mercado de Ruzafa donde sentí por primera vez lo que era un almuerzo valenciano, el 'comboi' y esa ilusión de despertarse un sábado por la mañana para ir a almorzar.

P: ¿De qué manera se convierte en parte de vuestro oficio?

Joan Ruiz: Lo que empezó siendo como una vía de expresión y necesidad de compartir aquello que me parecía auténtico, que me gustaba y que me parecía maravilloso, fue ganando terreno al ámbito laboral hasta que esta faceta divulgativa y de creación de contenido se ha convertido en mi día a día.

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Vicent Marco: De manera orgánica, al escribir sobre cultura valenciana y gastronomía desde 2013, era lógico acabar escribiendo sobre lugares donde almorzar te reconcilia con la vida. A veces con más tiempo para disfrutar, otras veces almorzando de prisa y para llevar, pero siempre con la serotonina disparada después del primer mordisco. Eso me ha llevado a publicar el libro, este próximo otoño, como una declaración de amor, una reivindicación de las personas que lo hacen posible y los platos más emblemáticos.

P: ¿Qué debe seguir teniendo l’esmorzar y qué no?

Joan Ruiz: Se deben mantener los platos tradicionales, aquellos que son el reflejo de la cultura gastronómica valenciana, el producto de temporada y de proximidad. Unos precios más o menos acordes con el servicio. Y por supuesto, algo que no se debe perder tampoco es la informalidad y la autenticidad del momento. En cambio, lo que desde mi punto de vista debería reducirse, es la moda del exceso, de los bocatas enormes, cargados hasta arriba y embadurnados de salsas. Creo que el almuerzo se ha visto engullido por la moda del “cuanto más grande el bocata y mayor cantidad en el plato mejor”. A mi parecer, esta tendencia, desvirtúa tanto los orígenes del almuerzo como la esencia del mismo

Vicent Marco: No pueden faltar el 'comboi', los camareros un poco malencarados y los precios reducidos. Le sobra la chía y la quinoa, el pan congelado y las raciones mínimas a precios elevados. El almuerzo será popular y asequible o no será.