El próximo restaurante de moda en Madrid estará en manos de una de estas 15 familias

El poder en Madrid se demuestra comiendo. De nada sirve tener una agenda llena de teléfonos de ministros, dirigir una empresa con beneficios récord u ostentar un enorme patrimonio personal si no puedes conseguir mesa en el restaurante de moda.

Aquí es donde se firman los acuerdos, donde se conoce a los nuevos socios, donde se dejan ver los influencers de Azca y, en definitiva, donde se lubrica la economía en la capital del reino. Ninguno tiene estrella Michelin y, sin embargo, están siempre llenos. Conseguir mesa en alguno de ellos es misión imposible a corto plazo, al menos, para el común de los comensales.

Estos restaurantes pertenecen a un puñado de grupos de restauración, empresas en muchos casos familiares o con una gestión muy cercana a ese modelo. Literal y metafóricamente, son quienes cortan el bacalao en la restauración madrileña.

"Son proyectos con un punto personal que no tienen otros, más basados en franquicias", explica Rodrigo Varona, gastrónomo, exdirector de la revista Tapas y fundador de la consultora Brandelicious. "Estas son empresas con un punto familiar: Oter, La Máquina, La Ancha, Larrumba o el grupo LaLaLa son todos familiares, es decir, son empresarios, pero van creando conceptos de una manera más personalizada, no basados en una investigación de mercado y no con la idea de franquiciar sino de crecer ellos".

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Templos gastronómicos en Madrid

Rafael Ansón

Pese a su carácter artesano, el modelo de estos grupos no ha tardado en atraer al gran capital. En los últimos años, los fondos de inversión les están rondando, ya sea para invertir en ellos o para asociarse.

Réplicas, no franquicias

En Madrid, la oferta gastronómica es ilimitada. Uno podría comer cada día en un restaurante distinto y, al año siguiente, habrían abierto y cerrado tantos que podría reanudarse la experiencia sin problemas. Pero entre los bares de menú a 12 euros y los panteones de la alta cocina a 300, en mitad de ese abanico, ha aparecido un concepto genuino: locales con un excelente producto y un servicio de primera categoría, pero sensiblemente más accesibles, con un tique por persona de 40 a 100 euros.

Estos son los elegidos para el día a día de la élite, restaurantes construidos desde la idea clásica del comedor de negocios que los grupos de restauración han logrado actualizar añadiendo un componente cool. "Estos modelos se están replicando porque hay muchísima tendencia e interés en la gastronomía, y no todo el mundo puede ir al último japonés, que te cuesta 300 euros, o quiere alta cocina de vanguardia", dice Varona. Han creado conceptos capaces de ser repetidos, pero manteniendo los estándares para no ser considerados franquicia. "Por ejemplo, Oter tiene El Barril, el grupo LaLaLa tiene la Bientirada, Larrumba tiene Castizo y el Grupo Cañadío tiene La Maruca", dice el exdirector de la revista Tapas. "Todos estos son proyectos replicables, prácticamente, de barrio a barrio".

Gerardo Oter comenzó abriendo su asador homónimo en la calle Don Ramón de la Cruz y desde entonces ha abierto 25 restaurantes más en Madrid con marcas tan reconocibles como El Telégrafo o El Barril. Sus restaurantes, basados en cocina de producto, tienen fama de tener uno de los mejores equipos humanos, labrados durante muchos años. "Ese grupo tiene una cosa alucinante que yo no había visto nunca", me cuenta un crítico gastronómico que prefiere no revelarse, "tienen maîtres de los que se conocen a los clientes por el nombre, y cuando abren un nuevo local y envían allí a uno de sus maîtres, este se lleva allí a 50 clientes".

La anécdota explica por qué Oter ha logrado expandirse con tanta rotundidad gracias a este modelo. "Es un restaurante de toda la vida, con restauración personalizada, por eso aunque hayan abierto 25 locales no pueden abrir mañana otros 25, porque son una empresa familiar y no una franquicia", expone el crítico.

Los pioneros de este cambio

La Bodega de la Ardosa, en la calle Colón, es el último vestigio de uno de los primeros grupos de restauración que hubo en Madrid. A finales del XIX, su fundador, Rafael Fernández Bagena, llegó a abrir hasta 30 en distintos barrios de la capital. A lo largo del siguiente siglo, sin embargo, el modelo no prosperó. Durante décadas, los amos de la mesa y el mantel en Madrid estaban más atomizados. Para cada presupuesto y expectativas existían un número de restaurantes, cada uno de su padre y de su madre. Hace unos años, sin embargo, algunos de ellos comenzaron a sofisticarse estructuralmente hablando.

"El cambio fundamental", dice Rafael Anson, presidente de la Asociación Iberoamericana de Gastronomía y que a sus 87 años ha visto abrirse y cerrarse muchos imperios de la buena mesa, "es que antes, cuando alguien inventaba un modelo de negocio, repetía el proceso una y otra vez, mientras que los grupos de restauración cada vez que abren sitios nuevos lo hacen con modelos diferentes".

El gran ejemplo en Madrid es el Grupo Paraguas. Sandro Silva, brasileño criado en Oviedo, comenzó como chef bajo el ala de su mentor, Fernando Martín —primer estrella Michelin de Asturias—, y acabó comprando el restaurante en 2004. Junto a su socia y pareja, Marta Seco, hizo de El Paraguas un must en la calle Jorge Juan.

"El Paraguas es cocina tradicional asturiana, luego cuando llega la crisis abren TenConTen, que es un gastrobar", enumera Anson, "luego abre Ultramarinos Quintín, un sitio para señoras del barrio de Salamanca, luego Amazónico, que es un guiño a Iberoamérica, luego Numa Pompilio, que es un restaurante de lujo italiano, Aarde, que remite a África... Son una cosa verdaderamente impresionante las diferencias". La filosofía, sin embargo, es la misma. Trazan un hilo invisible que une todas las propuestas de Silva y Seco, invita a los clientes a repetir y garantiza al grupo no perder nunca una oportunidad, o una reserva.

Un camino similar siguió La Ancha, taberna abierta en 1919 por Benigno Redruello, cuyos bisnietos tomaron e impulsaron en 2005 para usarla como punta de lanza de un grupo que hoy cuenta con siete restaurantes —contando el que abrieron durante la pandemia, orientado al delivery— en la capital. O el Grupo Bambú, el sueño de los hermanos Fernando y Pedro de León que cristalizó en el afamado japonés Sushi 99, cuya marca se ha expandido no solo allende Madrid, sino fuera de España. El terremoto gastronómico que un día sacudió la capital ha encontrado sus réplicas en Rabat, Dubái o Abu Dabi.

Más que anecdótico, es la tendencia: el factor familiar se repite en muchos otros de los grandes grupos de restauración que dominan Madrid. Los herederos de Evaristo García dirigen hoy con éxito Pescaderías Coruñesas, que pasó de ser un negocio mayorista a dueño de algunos de los restaurantes más exclusivos para hacer negocios, como O' Pazo o El Filandón, sitios donde la lista de espera está a la altura de la fama de su marisco.

Diego, Marta y Paloma García Azpiroz dieron un golpe definitivo sobre la mesa con la última adquisición del grupo: Lhardy, uno de los comedores con más solera de la ciudad, que este grupo rescató del cierre en 2021, quitándole el polvo acumulado y devolviéndole el lustre.

"Algo característico de todos estos restaurantes es que, a diferencia de los creativos, son conocidos porque dan bien de comer y punto", dice Anson. "¿Sabe usted quién es el chef de O' Pazo, El Filandón o Desde 1911? No tienen ningún chef conocido, dan bien de comer y ya está, luego tienen un buen servicio de sala y un hospitality estupendo".

"No tienen ningún chef conocido, dan bien de comer y ya está"

Lo de tener cocineros invisibles ha sido lo habitual, pero también es una tendencia que está cambiando rápidamente. Ahora las cocinas de estos grupos están comenzando a atraer mucho talento que, en ocasiones, acaba saliendo para abrir sus restaurantes gastronómicos. El caso más visible ha sido el de Hugo Muñoz, que tras curtirse en sitios de postín como Viridiana, pasó unos años en Larrumba y Carbón antes de abrir Ugo Chan, recomendado por Dabiz Muñoz como la gran apertura del año pasado en la capital.

Tras La Máquina, otro de los más veteranos entre los grupos de restauración, puede encontrarse también el rastro de la familia Tejedor, cuyo patriarca abrió en 1982 el restaurante asturiano de lujo que da nombre al grupo y tras el que han llegado una quincena de locales.

Y por supuesto, si se habla de familia, hay que citar a los hermanos Nicolás.

Los transformadores

"Para mí, Fernando Nicolás es el que dio sentido y modernidad a este asunto de los grupos de restauración al frente de Larrumba, y su hermano pequeño, Miguel Nicolás, que dirige el Grupo LaLaLa", dice Abraham Rivera, quien escribe de gastronomía en diferentes medios, entre ellos El Confidencial. "Larrumba marcó un camino y una forma de hacer las cosas, que es que cada restaurante pueda tener no solo una personalidad diferente sino socios diferentes". Este aspecto es clave. Además de la competencia salvaje por los comensales más influyentes de Madrid, muchos grupos han encontrado otra forma de coexistencia: colaborar en joint ventures como Experience Group, una iniciativa de Larrumba con el Grupo Escondite que ha dado a luz restaurantes como Carbón Negro o A Brasa, o Teje y Maneje, una cervecería en la calle Ponzano creada a pachas por Larrumba y LaLaLa.

Aunque los suyos al 100% son una docena, se calcula que el emporio de Fernando Nicolás y sus socios, que en 2018 vendieron un 30% de la empresa al fondo Aurica del Banco Sabadell, participa ya en más de 50 restaurantes en toda España y cuenta ya entre sus clientes a Amancio Ortega y su grupo, Pontegadea.

Un año antes, el holding turco Dogus Group se hizo con el 40% de El Paraguas, principalmente con la intención de replicar el modelo de crecimiento de Silva & Seco en otras ciudades del mundo. Sin embargo, el ecosistema de restaurantes y clientes de Madrid no resulta sencillo de replicar en otras ciudades. En Londres, por ejemplo, el nivel de franquicias se eleva hasta el 80% de la hostelería, frente al 30% que oscila en la capital de España, según fuentes del sector. Esto polariza mucho el resto de la oferta, es posible comer un ramen aceptable por 10 libras, pero en cuanto uno quiere ir al fine dining, la cuenta ya sobrepasa las 300. Los fondos de inversión y el capital privado juegan un papel más importante, algo que deja fuera negocios como estos, con una esencia más familiar.

¿El futuro de los restaurantes en Madrid?

Hace justo 10 años, Hacienda irrumpió en el restaurante que el chef estrella Sergi Arola tenía en la calle Zurbano y precintó la bodega y una parte del local debido a unas deudas que el cocinero con sus dos estrellas Michelin mantenía con la Agencia Tributaria y la Seguridad Social. Al final, sumando lo que debía a bancos o proveedores, su deuda ascendía a siete millones de euros. La historia de Arola, que ha rehecho su vida en Chile como jurado de un programa de cocina amateur, sirvió como cuento con moraleja a todo el sector. Antes que la cocina o la fama, está la sostenibilidad financiera. Esta ha sido también una parte importante del ascenso de este tipo de grupos: todos cuentan con su jefe de contabilidad, financiero, de marketing o de recursos humanos. Como cualquier empresa moderna, pero no como cualquier restaurante.

Una prueba de fuego fue la pandemia. Durante 2020 y 2021, muchos restaurantes clásicos y emblemáticos de Madrid cerraron porque no pudieron resistirlo. Muchos de los grupos lograron diversificarse y abrieron marcas de delivery. Pescaderías Coruñesas, Dani García, La Ancha o TriCiclo abrieron sus respectivas marcas, que les permitieron amortiguar el golpe. Cuando pasó la tormenta, locales centenarios como el Café Comercial o el Lhardy pasaron a manos de dos grupos.

Al poner en un mapa los 15 grupos de restauración más representativos de Madrid —a los ya citados habría que añadir grupos como RanTanPlan, TriCiclo o China Crown y los proyectos de dos cocineros mediáticos como José Andrés, con Grupo Bulbiza y, sobre todo, Dani García, con su grupo homónimo de restaurantes— no es sorprendente que dos de cada tres se ubiquen en un área muy concreta de la ciudad: barrio de las Letras, Retiro, Chamberí y Salamanca.

Quizás el ejemplo más paradigmático de cómo estos grupos están quedándose con el mercado esté en la calle Jorge Juan. En la manzana acotada por la citada calle con Lagasca, Villanueva y Claudio Coello, podemos encontrar algunos de los buques insignia de todos estos grupos: además de El Paraguas y Amazónico, ubicados en el número 16 y 20 de Jorge Juan, a unos pocos pasos Cañadío tiene La Bien Aparecida, Dani García tiene Lobito de Mar, La Máquina tiene su local primigenio, Larrumba tiene Harrison, el Escondite tiene el suyo y Gerardo Oter tiene La Pulpería de Mila.

"Las inversiones en Madrid, sobre todo en el centro, te obligan a tener una cierta capacidad de réplica en los conceptos", indica otro veterano de la gastronomía madrileña que prefiere el anonimato. "Si no, es que es imposible de amortizar". En este contexto, de aumento en el precio del suelo, la organización en grupos ha sido la respuesta más eficiente. En el futuro, sin embargo, tendrán que competir ferozmente por estos recursos con grupos de inversión extranjeros como los que ya están colocando restaurantes top en los hoteles, que pueden llegar a recrudecer aún más la lucha por el local que albergará el próximo restaurante de moda.