Lizarrán: "Montar un bar es muy fácil en España. Las franquicias apenas tienen peso"

En España existen 330.000 locales para comer fuera de casa. Solo 9.000 pertenecen a grandes franquicias como Burger King, Vips, La Tagliatella o Tommy Mel's, apenas un 2,7% del total. "La restauración organizada tiene un peso muy pequeño en España. La concentración del sector va demasiado lenta", sostiene el presidente de Comess Group, Manuel Robledo.

La matriz de Lizarrán, Cantina Mariachi, Pasta City o Don G acaba de incorporar una marca de pizzas californianas (Pieology) a su cartera, con una primera apertura en el centro comercial Palacio de Hielo (Madrid). Robledo aspira a cerrar el año con cuatro o cinco locales más en la capital, aprovechando que la restauración organizada crece a un ritmo muy superior (+11%) al del mercado en su conjunto (+2%).

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No va tan bien para los hosteleros independientes, cuya presencia es masiva en nuestro país. "La atomización es bestial. Montar un bar es muy fácil y su cultura está muy arraigada en España". Cualquier excusa es buena para salir a tomar algo, a lo que se suman las escasas barreras de entrada para iniciar un negocio de ese tipo, opina Robledo. Más de uno se lanzó a la aventura tras perder su puesto de trabajo durante la crisis, como sucediera con las peluquerías.

El principal obstáculo es el precio de los alquileres en calles céntricas, razón de más para que los pequeños empresarios cedan esas ubicaciones a las grandes franquicias. Los gigantes del sector son menos, pero facturan mucho más, tanto por las mayores dimensiones de sus locales como por las ubicaciones. Eso sin contar con una gestión profesionalizada y un pulmón financiero que las pymes no tienen.

Con todo, el peso de la restauración organizada apenas supera el 20% en España (en términos de ventas). Nada que ver con Reino Unido (56%), Francia (44%), Alemania (27%) o la propia media europea (38%). Eso no impide que haya "un poquito de burbuja" en un sector donde el fondo L Catterton pagó 120 millones de euros por el 80% de Goiko Grill o el turco Ferit Faik Sahenk desembolsó 70 millones por el 40% de El Paraguas.

"Algunas operaciones me parecen excesivas, pero esto es como el fichaje de Cristiano Ronaldo: si es rentable, quizá merece la pena". Más tajante se mostró el CEO de Beers&Food (Tommy Mel's, La Chelinda, Tony Roma's) cuando dijo que se están pagando precios desorbitados en restauración. "No me gustaría estar en el pellejo de los que sobrepagan", añadió sin desvelar cuánto desembolsó el fondo Abac por Beer&Food cuando estaba en manos de Heineken.

Si algo tiene claro Manuel Robledo es que no va a vender su 60% en Comess Group. El 40% del capital está en manos del fondo de capital riesgo Oquendo, que entró en el accionariado del grupo en 2016. Según las últimas cuentas depositadas en el Registro Mercantil, la matriz cerró 2017 con unas pérdidas de 1,4 millones de euros frente a los 1,3 millones en rojo del año anterior, si bien elevó un 62% las ventas.

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Preguntado por 2018, Robledo se limita a hablar de un "año correcto" y plagado de fichajes como Virginia Donado, que coge las riendas de Lizarrán tras dirigir Restalia (100 Montaditos, La Sureña…), o Sebastián Martínez, nuevo director de Don G y Pieology tras su paso por Tim Hortons España.

Precios contenidos

A diferencia de los importes que se pagan por las cadenas de restauración en venta, los precios de la carta no están inflados. Así lo ve Robledo, quien considera que están bastante ajustados porque hay mucha competencia. "Aunque ganemos dinero, no nos vamos a hacer millonarios. Los alquileres están muy altos y el personal es muy caro", argumenta. Se da la paradoja de que los camareros y cocineros son dos de los colectivos profesionales con sueldos más precarios en España.

El problema (o clave del éxito) está en los "estrechos márgenes" de beneficio, sobre todo en el caso de Lizarrán. La franquicia ofrece caña y tapa por unos dos euros, un importe al que ya se han acostumbrado sus clientes. "Si subes diez céntimos el precio de la cerveza, la gente se cabrea mucho. Pero lo más importante no es ser el más barato, sino ofrecer la mejor experiencia", matiza Robledo.

"Bendito sea el turismo. Los extranjeros están fascinados con las raciones, los pinchos y la informalidad del comer en España"

Otro de los retos a los que se enfrentan las empresas de hostelería es el Brexit. Lizarrán todavía no está en Reino Unido, pero sí en zonas plagadas de residentes británicos, como Ciudad Quesada (Alicante). "Bendito sea el turismo británico. España siempre será un destino de vacaciones porque los extranjeros están fascinados con las raciones, los pinchos y la informalidad del comer. Eso hay que cuidarlo", zanja Robledo tras confirmar que los ingleses representan un porcentaje importante en las ventas.

Lizarrán es su marca más internacional, ya presente en 16 países como Estados Unidos, México, Panamá, Costa Rica, Marruecos, Francia, Italia, Rusia o Japón. Cuenta con 250 establecimientos en todo el mundo, de los cuales 220 están en España. Su dueño no descarta nuevas adquisiciones en el sector 'healthy' o vinculado a la salud, al más puro estilo de Honest Greens.