El misterio de los 80.000 camareros perdidos desde la pandemia

No es un texto de Agatha Christie ni una obra de suspense digna de una serie. Se trata más bien de una constatación estadística, pero, igualmente, el relato tiene algo de misterioso. La pregunta es muy simple. ¿Cómo es posible que en pleno boom de la hostelería y del turismo el número de camareros se haya reducido de forma sustancial? O expresado en términos más concretos, ¿cómo es posible que cuando la población activa crece de forma vigorosa —919.000 personas más entre 2019 y 2023, gracias, sobre todo, a la inmigración, que busca habitualmente empleos de menor valor añadido— la población activa en la hostelería se haya reducido provocando una creciente tensión en el mercado laboral por falta de mano de obra?

La respuesta la han encontrado los economistas de Arcano Research, que han observado que muchos de quienes trabajaban antes de la pandemia en la hostelería, que fue el sector más afectado por el cierre del comercio, no han vuelto a su anterior puesto de trabajo. Por decirlo con un término de moda, han dimitido. Una simple comparación lo pone negro sobre blanco. La población activa en el comercio y la hostelería (los parados que buscan de forma activa un empleo más los ocupados) creció entre 2015 y 2019 en 276.000 personas, pero un cuatrienio más tarde hay 82.000 trabajadores menos.

Se trata de un dato verdaderamente sorprendente —de ahí el interés de los especialistas por encontrar una explicación—, habida cuenta de que en el resto de sectores la población activa ha crecido con fuerza. En total, en los últimos cuatro años, en más de 900.000 personas, tres veces más que en el cuatrienio anterior.

Esta anomalía estadística hizo que los economistas Leopoldo Torralba e Ignacio de la Torre se preguntaran a dónde habían ido a parar laboralmente los trabajadores que cuatro años antes de la irrupción del covid estaban empleados en la hostelería. Y su conclusión no deja lugar a dudas. "Una parte significativa de empleados previamente en comercio y hostelería que no han querido volver a sus puestos de trabajo tras la pandemia podrían estar estudiando", sostienen. Es decir, un porcentaje relevante de camareros, en lugar de mantenerse en un sector de bajo valor añadido y, por ende, de bajos salarios y elevados ritmos de trabajo debido a la alta estacionalidad, han optado por estudiar.

Estudios reglados

Aunque no es fácil encontrar una evidencia estadística, dadas las limitaciones de los propios registros oficiales, Torralba y De la Torre encuentran que extrapolando lo que ha sucedido en otros sectores se puede esbozar una interpretación de lo que ha ocurrido. Para llegar a esta conclusión, se basan en que la proporción de ocupados en el comercio y la hostelería que están cursando estudios reglados, es decir, tutelados por las autoridades, ha subido de forma muy relevante tras la pandemia. Ha pasado, en concreto, del 9,3% al 13,7% en apenas cuatro años. O lo que es igual, entre 2015 y 2018 apenas creció un 1,1%, la cuarta parte que entre 2019 y 2022.

Expresado en términos absolutos, como sugiere el informe, mientras que en el último cuatrienio el número de ocupados en hostelería y comercio que cursaban estudios aumentó en 190.000 personas, en los cuatro años anteriores apenas se había incrementado en 71.000 estudiantes. De dicha cifra, el 63% corresponde a los camareros y el resto, al sector del comercio.

El número de trabajadores que hoy estudiarían alguna formación supera en más de 100.000 lo que sería en unas circunstancias normales

Esto explica que el número de trabajadores que hoy estarían estudiando algún curso de formación supera en algo más de 100.000 respecto de lo que sería en unas circunstancias normales. Como se sabe, una de las causas negativas que tuvo la anterior crisis financiera sobre el empleo fue que muchos jóvenes abandonaron los estudios para ponerse a trabajar en la hostelería y en la construcción, principalmente, para poder integrarse en el mercado laboral y cobrar un salario. Sin embargo, tras estallar la burbuja, muchos volvieron a las aulas, y algo parecido podría haber ocurrido en los últimos años tras la pandemia.

Esto explicaría, como se ha dicho, las dificultades de las empresas para captar mano de obra, pese a que en los últimos años la inmigración ha seguido entrando de forma dinámica. Algo que, como dice el estudio, estaría impulsando al alza los salarios. Según los datos del INE, el coste salarial por hora trabajada creció un 3,9% en 2022 y 2023 (hasta septiembre), pero en el caso de la hostelería ese incremento fue del 5,6%. Antes de la pandemia, el aumento fue del 1,3%, pero hay que tener en cuenta que por entonces no había presión inflacionista. Al contrario, lo que buscaba el banco central para estimular la economía era estimular la demanda interna.

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Lo que piensan los autores del estudio es que la pandemia habría significado un punto de inflexión y muchos trabajadores, fundamentalmente los jóvenes, habrían pensado que es más rentable estudiar que trabajar en empleos mal pagados y de escasa proyección profesional. Algo parecido puede estar sucediendo en el sector de las agencias de viajes, donde pese al buen año turístico el empleo, según la EPA, ha descendido en 3.500 personas, lo que según los sindicatos puede estar relacionado con los bajos salarios y las pobres condiciones laborales.

Según la última Encuesta de Población Activa (EPA), el número de ocupados en la hostelería asciende a 1,68 millones. Ahora bien, 1,29 millones estarían directamente relacionados con el servicio de comidas y bebidas. La cifra es ligeramente inferior a los 1,30 millones que había en el cuarto trimestre de 2019. Es decir, inmediatamente antes de la pandemia.