Temporales, precarios y cobrando en negro: la recuperación no llega a los camareros

Llega el verano y se multiplican las terrazas. Los bares alargan sus horarios y en las zonas de costa los restaurantes hacen el agosto a base de raciones. El sector de la hostelería se sacude las migajas de la crisis y poco a poco va recuperando las cifras estivales anteriores a la depresión económica. Desde 2013, genera uno de cada cuatro empleos y se calcula que esta temporada aumentarán un 12% las contrataciones, hasta alcanzar las 620.000.

Sin embargo, ellos, los contratados, apenas están notando los brotes verdes del sector con el que más se identifica a la economía española, basado en el turismo y el ocio. En el “país de los camareros”, uno de cada 12 trabajadores se dedica a esta profesión, aunque esto no se note en sus condiciones. Estos trabajadores siguen encontrándose a diario con pagos en negro, horas extra que duplican la jornada laboral oficial y salarios por debajo del resto de profesiones e incluso de su propio convenio. “Es el sector más precarizado de nuestra economía”, resume Miguel Santiago Muñoz, secretario de organización de servicios de CCOO de la Comunidad Valenciana.

Los salarios más bajos

Luis prefiere no dar su nombre por miedo a no encontrar trabajo de camarero en un futuro. Tiene 25 años y desde los 18 sólo ha encontrado la manera de complementar sus estudios poniendo cañas y comidas en la temporada de verano en Granada. Este mes firmará su primer contrato. “Hasta ahora siempre he trabajado en negro, nunca he cotizado”.

Reclamar sus derechos es mucho más difícil porque se está trabajando directamente con el empresario, con el dueño

Le han prometido un contrato de formación por el que cobrará unos 900 euros. Según las condiciones, tiene dos horas de aprendizaje del oficio que Luis no ha visto por ningún sitio. “Me dijeron que eran seis horas de trabajo en el local y dos de formación externa, pero la realidad es que empezaba a trabajar a las 8 y salía a la una o las dos. He llegado a trabajar 14 horas algún día, hasta que me he quejado y ahora parece que han aflojado un poco. Pero las horas de formación siguen sin existir, claro”. Tampoco sabe nunca cuándo librará, a pesar de que se supone que los domingos conocen el horario semanal. “Esta semana me dijeron el mismo día que libraba que tenía que ir porque había fallado otro. Y en casi un mes me ha pasado tres veces”.

En una década, el salario medio anual de la hostelería sólo ha aumentado en 30 euros

José Manuel Fuentes lleva 20 años en el oficio, desde que tenía 16, y en toda su trayectoria ha ido viendo cómo la precariedad se iba extendiendo en los restaurantes donde ha trabajado. Su problema ahora es el contrario al de Luis: nadie le coge porque no le pueden hacer contrato de formación al ser mayor de 30 años, una fórmula que las empresas utilizan para ahorrarse dinero en la cotización. “Era imposible, por más que hacía entrevistas nada...”, aplica este cordobés. Al final, ha encontrado un trabajo en un restaurante con contrato de media jornada por el que cobra 609 euros de manera legal, que se complementan hasta los 800 en negro. Y eso por 12 horas de trabajo en turno partido, con un día libre a la semana.

En verano, según datos de CCOO (el sindicato mayoritario en hostelería) la contratación se triplica, con altas de dos o tres meses que a menudo no incluyen toda la jornada laboral, sobre todo entre las pequeñas y medianas empresas, las que más caracterizan al sector. “Está muy atomizado, y al no haber una gran concentración de plantilla la relación laboral es más cotidiana e informal. Reclamar sus derechos es mucho más difícil porque se está trabajando directamente con el empresario, con el dueño”, explica Muñoz. “Hay cuestiones que la pequeña empresa no tiene asimilado que tiene que cumplir, unas obligaciones laborales y un convenio, que en las grandes sí se hace”.

El salario medio en la profesión apenas ha variado en diez años y es el más bajo del país. De los 14.229 euros anuales que percibía en 2009, sólo ha subido a un 14.258 en 2016, último año disponible en el INE. Es decir, 30 euros en una década, que bajaron incluso durante lo peor de la crisis, tocando fondo en 2014, con 13.840 de retribución anual.

Cobros en negro

Los bajos salarios son consecuencia, entre otras cosas, de la falta de convenios que mejoren las condiciones del personal. En la Comunidad Valenciana, los camareros llevan sin convenio colectivo desde el año 2011, igual que en Madrid, que caducó en 2013. Y no sólo afecta a los salarios. “Ahora los únicos derechos son los del Estatuto de los Trabajadores, se han perdido los días consecutivos de libranza, la obligación de tener calendario laboral con cuadrantes, los 20 días festivos, la jornada máxima… Y de eso se está aprovechando la patronal”, se queja Fabiola Guerra, adjunta a la secretaría de hostelería de CCOO en Madrid. En la capital la estacionalidad no es tan acuciada por la presencia del turismo durante todo el año, pero eso tampoco ha mejorado las condiciones de los trabajadores. “A los hosteleros les va muy bien, porque no están invirtiendo en nada, es todo beneficio y no necesitan sentarse a negociar porque tienen más que perder que ganar”, añade Guerra. "La manera que tienen de ser competitivos es precisamente bajando los salarios", comparte Muñoz.

Nos hemos encontrado hoteles que el 60% está contratado eventual incluso en temporada baja

Desde la patronal, la Federación Española de Hostelería (FEHR) reconocen en su informe anual la temporalidad de sus contratos, que justifican por “la alta estacionalidad inherente al sector turístico del que la hostelería es una parte fundamental”. Sin embargo, Fermín Yébenes, portavoz de la Unión Progresista de Inspectores de Trabajo (UPIT), no está de acuerdo: “Nos hemos encontrado hoteles que el 60% de la plantilla está contratada eventual, incluso en temporada baja. Eso no puede ser, en temporada baja todos tendrían que estar fijos. No tiene justificación”.

A pesar de que la patronal saca pecho de la “alta fiscalización” del sector con un 24% de inspecciones de la Seguridad Social, los inspectores de trabajo reconocen darse contra “un muro” en los controles que llevan a cabo debido a la dificultad de detectar las irregularidades que campan a sus anchas en el sector. “Es muy complicado demostrar, por ejemplo, que un trabajador a tiempo parcial está a jornada completa. Los empresarios registran las jornadas en hojas de papel fácilmente manipulables. Y si el contrato es a jornada completa ni si quiera hay esa obligación, por lo que no se puede demostrar si hacen horas de más”, explica Yébenes. “Sólo queda esperar que el trabajador te diga algo, y sólo sería una prueba testimonial, no es suficiente”.

Los inspectores reclaman para poder ejercer su trabajo un control más exhaustivo de las jornadas, “que es prefectamente posible con la tecnología que hay actualmente”. También, que se siga adelante con la reforma del artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores, promovida por el PSOE, que obligaría a los empresarios a llevar un control de las horas extra. "No entendemos por qué el PP y Ciudadanos lo han paralizado. ¿A quienes defienden? Fomentan la competencia desleal, las malas condiciones de trabajo", se pregunta Yébenes. Según los datos de la última Encuesta de Población Activa, en España se realizaron el año pasado 5.800.000 horas extra a la semana. En el sector de la hostelería, el 54,3% no se pagaron en el último trimestre de 2017, diez puntos más que la media total de todas las profesiones.

Tres contratos de media al año

Otro de los grandes males del sector es la alta rotación. Según las cifras de la patronal, la media de contratos es de tres por empleado al año. No es el caso de María, que lleva ya más de 20 trabajos desde abril. Trabaja como camarera de eventos y festivales, y la llaman de cinco empresas distintas cuando necesitan gente para atender las barras de los eventos. Se sabe ya la dinámica de contratación a la perfección, según quién le llame para cubrir el puesto: “Los festivales sí te dan de alta por ocho horas, aunque echamos más siempre, y las extra las cobramos en mano, al mismo precio que las normales. En las salas de fiesta directamente no te dan de alta”. Empalmando trabajos esporádicos, no llega a los 400 euros al mes de sueldo.

Mi jefe me dijo: Mira la hostelería es así, o te quedas o te vas

Amalia ha tenido algo más de suerte. Ha trabajado en cuatro sitios diferentes en cinco años, sobre todo durante el verano, pero también los fines de semana. Desde que empezó a trabajar en la hostelería, hace ya 5 años sólo ha acumulado de cotización un año. “Las mejores condiciones laborales que he tenido ha sido trabajar entre nueve y diez horas diarias y que te den de alta cuatro horas”, explica esta opositora de Almería. “¿Y las peores? Trabajar 13 horas y que te den de alta una hora al día”.

Sólo se ha quejado ante sus superiores en una ocasión; una vez que llegó a trabajar 14 horas seguidas. “Mi jefe me contestó: Mira la hostelería es así, la jornada normal son 12 horas, o te quedas o te vas. Me fui, pero al año siguiente tuve que volver porque no encontraba nada más”. La misma respuesta tuvo María, que seguirá dedicándose a poner copas para pagar los materiales de la carrera de Bellas Artes: “Me dijeron que si no estaba contenta buscase otro trabajo”.

Las cifras de desempleo y la escasa formación que se pide para ejercer de camareros hace que el empresario se encuentre realmente con poco incentivos para mantener una plantilla estable ni en condiciones: “Saben que si uno no acepta tienen a otro en la puerta: tienen todos los que quieran”, lamentan desde CCOO.