En Kobe se cría la carne más cara del mundo. A 35 km la están recreando en un laboratorio

La preciada carne Wagyū de Japón, conocida por su exquisito sabor y elevado precio, podría volverse más accesible gracias a un proyecto científico. A pocos kilómetros de donde se produce la que es considerada la mejor carne de Japón y del mundo, la ternera de Kobe, investigadores de la Universidad de Osaka han logrado recrear carne Wagyū en laboratorio, utilizando tecnologías como la bioimpresión 3D y células madre de vaca y de pollo.

La carne Wagyū es famosa por su contenido graso que se distribuye uniformemente, brindándole un sabor único. El líder del proyecto, Michiya Matsusaki, asegura que actualmente se tarda varias semanas en crear un centímetro cúbico de carne Wagyū en el laboratorio con un coste de más de 800 euros. Sin embargo, a medida que las técnicas y la eficiencia mejoren, podría convertirse en una opción alimentaria viable en el futuro.

El interés en las carnes cultivadas en laboratorio ha aumentado en los últimos años debido a las preocupaciones ambientales y a los problemas en la industria cárnica. "Si en un futuro podemos producir rápidamente mucha carne a partir de unas pocas células, existe la posibilidad de abordar mejor los problemas futuros de escasez de alimentos y proteínas", explica Matsusaki a El Confidencial. Además, esta tecnología sería de extrema necesidad en un futuro en el caso de expediciones y colonias humanas fuera de la tierra, puntualiza el científico japonés.

Para reproducir la carne, los investigadores japoneses primero aislaron y cultivaron dos tipos diferentes de células de las mejillas de una vaca Wagyū y utilizaron las células satélite para formar el músculo, es decir, las partes rojas del filete, y se extrajeron las células madre adiposas para convertirse en las venas y la grasa. Una vez tomado eso, hay que reconstituir la grasa intramuscular característica del Wagyu, dándole ese fantástico marmoleado o, como lo llaman los japoneses, sashi.

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Una vez demostrada la capacidad de su tecnología para producir carne estructurada, el equipo científico aún tiene que superar algunos obstáculos para que sea comercialmente viable. El más grande es la necesidad de ampliar la tecnología. “Desde un punto de vista técnico, deberíamos poder automatizar todo”, afirma Matsusaki. “La parte más desafiante será producir suficientes células. Si podemos lograr eso, no veo problemas para avanzar”. Otro de los grandes desafíos será crear un componente similar a la sangre, ya que esta le da a la carne parte de su olor y sabor.

No solo es la innovación tecnológica la que busca avanzar; la necesidad de una legislación emerge como un componente crucial en la introducción de este nuevo alimento. Para la comercialización de esta carne, será esencial implementar medidas transparentes en términos de gestión de la higiene y trazabilidad. Esto se debe a que la carne cultivada se produce mediante un método de procesamiento completamente novedoso en comparación con los alimentos convencionales. Establecer regulaciones adecuadas se presenta como un paso esencial para garantizar la seguridad y calidad de este producto pionero en el ámbito alimentario.

Otro de los principales desafíos que tendrá este proyecto en el futuro será convencer a los consumidores de los beneficios de comer carne producida artificialmente. Nadie ha probado el producto aún, ya que se requieren más estudios antes de que se permita a cualquier ser humano cocinarlo y comerlo. Según los investigadores, actualmente existen reacciones extremas muy opuestas: la de aquellos que están muy interesados en probar la carne cuando esté disponible y la de los que no quieren probarla.

Por el bien del planeta

El equipo liderado por Matsusaki (parte de los científicos provienen de Francia) se muestra muy entusiasta con los beneficios que puede aportar esta tecnología en un futuro en todos los ámbitos, también respecto al medioambiente. Según estos investigadores, el trabajo que están desarrollando es muy respetuoso con el planeta y está abierto a que, desde otros sectores, puedan ayudar a desarrollar esta tecnología integrando sus propios elementos tecnológicos y poder convertirlo en un ciclo alimentario.

El ganado es la mayor fuente agrícola de metano, un gas nocivo de efecto invernadero, y esto junto con la crisis alimentaria son uno de los retos a los que se enfrenta la humanidad en un futuro no muy lejano. Los científicos creen que ninguno de estos problemas a los que se enfrenta la humanidad puede resolverse de manera individual, sino que apuestan por una cooperación desde diferentes ámbitos para aportar soluciones globales viables y sostenibles.

En la región montañosa de Hyōgo, donde se produce la famosa carne de ternera de Kobe, no muestran preocupación alguna por estos avances tecnológicos y se aferran a las tradiciones seculares de cría de reses. Liderado por Masaki Kawagishi, el rancho Kawagishi, uno de los pocos que produce res de Kobe con certificación de autenticidad, sigue trabajando a sus más de 70 años junto con su mujer, hijo y nieto en la cría y perfeccionamiento de lo que muchos consideran un auténtico tesoro gastronómico.

Con 62 años a sus espaldas y más de 45 en el oficio, confiesa con orgullo que no solo ha trabajado para producir la carne con la mayor calidad, sino que, además, han tratado de mejorarla y obtener su propia marca, GrandLoin, con la que se diferencian en calidad respecto al resto de granjas y criadores. Kawagishi, con raíces familiares arraigadas en la tradición ganadera, nos cuenta con orgullo que el 99% de sus reses son consideradas auténtica carne de Kobe y que, además de su granja, dispone de su propio restaurante en la población.

La especificidad de estas reses de la región capitaneada por Kobe es similar a una denominación de origen para vinos: solo estas vacas autóctonas pueden llevar el codiciado título de carne de Kobe. La calidad inigualable de su carne es el resultado de décadas de experiencia y un toque especial que los criadores, con un perfil específico, aportan a su trabajo.

Para ser considerada carne de Kobe, las reses deben nacer, criarse y sacrificarse en la prefectura de Hyōgo, a pocos kilómetros de Osaka, la segunda ciudad más importante de Japón. Este proceso completo, desde el nacimiento hasta el sacrificio, garantiza la autenticidad de la carne y su característico sashi.

Lujo nacional

En cuanto al cuidado de las reses, Kawagishi enfatiza la importancia de un entorno cómodo y respetuoso para la buena crianza de los animales. Los establos ofrecen vistas pintorescas a las montañas, equipados con calefacción y ventiladores que rocían agua fresca automáticamente en los días de verano que se superan los 25 °C de temperatura. Y, aunque contrariamente a algunos mitos que corren por las redes, no se les ofrece cerveza, sí reciben cepillados frecuentes para mantener su higiene. Y, por supuesto, durante el día en las granjas suena música de Mozart para mantener a las reses en calma y con una excelente calidad de vida.

El experto criador confiesa que el 80% de la carne de Kobe proviene de machos castrados, mientras que el 20% restante es de hembras. La mayoría de los restaurantes caros japoneses sirven carne de hembras, una elección más costosa, pero preferida por los mejores chefs japoneses. La carne de Kobe proveniente de hembras no se exporta al extranjero: solo la de los machos. Kawagishi, medio sonriendo, afirma que quienes deseen experimentar la auténtica carne de Kobe deben visitar Japón, donde los chefs locales conocen el arte de cortar y cocinar esta delicia a la perfección.

Su restaurante, a pocos minutos de su granja, es un ejemplo de ello: precisión en el corte, savoir-faire en la preparación de un lujoso producto nacional al alcance de no muchos. Aunque para la familia Kawagishi es el pan de cada día: “Tenemos que verificar la calidad de nuestra carne y la mejor forma es disfrutándola”.