Casi la mitad de la carne que compras en el súper tiene superbacterias. ¿Es preocupante?

Uno de los problemas de salud más graves a los que se enfrenta la humanidad en las próximas décadas es que las bacterias se han vuelto resistentes a nuestros antibióticos. Es una cuestión bien conocida para la que se están buscando remedios, pero ahora una investigación revela que estamos en contacto directo con estos microorganismos potencialmente peligrosos a través de los alimentos. En concreto, un análisis de productos cárnicos de supermercados españoles encuentra superbacterias en el 40% de las muestras. ¿Deberías preocuparte por este hallazgo?

Sí, pero no en el sentido que puedes estar pensando: en realidad, si cocinas y manipulas los alimentos de forma adecuada, la seguridad alimentaria está garantizada. El verdadero problema que refleja este estudio, una vez más, es que las bacterias multirresistentes están en todas partes. En este caso, investigadoras del Campus de Lugo de la Universidad de Santiago de Compostela han encontrado cepas de Escherichia coli (E. coli) y de Klebsiella pneumoniae capaces de causar infecciones graves para el ser humano en carne de pollo, pavo, ternera y cerdo.

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El estudio consistió en analizar 100 productos elegidos al azar en supermercados de Oviedo durante 2020, aunque eran establecimientos que pertenecen a "cadenas muy representativas que están presentes en todo el territorio nacional", explica en declaraciones a El Confidencial Azucena Mora Gutiérrez desde Copenhague (Dinamarca), donde presentará esta investigación este fin de semana en el 33 European Congress of Clinical Microbiology & Infectious Diseases, junto a su compañera Vanesa García Menéndez.

Los resultados muestran que la mayoría de los productos cárnicos (un 73%) contenían niveles de E. coli que estaban dentro de los límites de seguridad alimentaria. "El recuento microbiológico nos indica que la calidad es excelente y solo un 5% de los productos superan lo recomendado", comenta Mora. Sin embargo, eso no impide que las bacterias encontradas, aunque estén en el rango de lo admisible, sean multirresistentes. Es lo que ocurrió con esta bacteria en 40 de los 100 productos analizados. "E. coli es un indicador de contaminación fecal y el origen son los propios animales", apunta la coautora.

Los análisis indicaron que algunas cepas de este microorganismo producían betalactamasas, enzimas que confieren resistencia a antibióticos como las penicilinas, las cefalosporinas y el monobactámico aztreonam. Las investigadoras también hallaron E. coli extraintestinal potencialmente patógena, es decir, bacterias que poseen genes que les permiten causar enfermedades fuera del tracto gastrointestinal y que, de hecho, son responsables de la mayoría de las infecciones del tracto urinario (una de las principales causas de bacteriemia o sepsis en adultos) y la segunda causa más común de meningitis neonatal. Incluso llegaron a encontrar una muestra de E. coli que albergaba el gen mcr-1, que confiere resistencia a la colistina, un fármaco de último recurso utilizado para tratar infecciones causadas por bacterias resistentes a todos los demás antibióticos.

En las muestras de los productos cárnicos adquiridos en los supermercados también aparecieron formas multirresistentes de la bacteria Klebsiella pneumoniae, aunque en menor proporción que E. coli, tan solo en una decena de productos cárnicos. Este microorganismo provoca enfermedades infecciosas, principalmente, nosocomiales; es decir, las que se adquieren durante la estancia en un hospital.

El valor de este estudio es que hay muy pocos tan exhaustivos sobre carnes de distintas especies de producción. No obstante, otra investigación española publicada en 2020 ya alertaba sobre la presencia creciente de E. coli productora de betalactamasas en cerdos de la Unión Europea. Por otra parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) elabora informes con datos suministrados voluntariamente por los distintos países, así que "no reflejan al 100% la realidad", señala Mora. Los resultados más recientes son muy variables en función del tipo de alimento y de los patógenos encontrados.

Qué debes hacer en la cocina

De todos modos, hallar bacterias en productos crudos antes de cocinar no es algo extraordinario, al margen de que sean microorganismos normales o superbacterias, como es el caso. "En España se hacen las cosas bien, pero es normal que, cuando analizas una pieza de carne, haya bacterias; la cuestión es que, al estudiarlas, hemos visto que hay muchas que son resistentes y debemos evitar que se diseminen", afirma la investigadora de la Universidad de Santiago de Compostela.

Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria y divulgadora científica, ajena al estudio, aclara: "Hay bacterias multirresistentes en todos los sitios, porque tenemos un problema muy serio con este tema, y no es raro que estén en la carne, sobre todo en el pollo o en el cerdo". De hecho, "siempre ha habido bacterias, pero el cocinado elimina las resistentes y las no resistentes, exactamente igual". La diferencia es que, "si te pillas una salmonela que no es multirresistente, te lleva al hospital, te dan un antibiótico y ya está". Sin embargo, "si pillas una salmonela multirresistente, no te pueden dar ese antibiótico y vas a estar mal más tiempo".

Así que lo importante es evitar acabar en el hospital, manipulando de forma correcta los alimentos y cocinándolos adecuadamente. Los consejos son bastante sencillos y comienzan por no romper la cadena del frío, desde el supermercado hasta nuestra nevera. A la hora de prepararlos, es importante no mezclar los que vamos a cocinar y los que vamos a comer crudos. Es decir, que debemos usar distintas tablas y cuchillos para cortar la carne y la ensalada, por ejemplo, o lavar con jabón (no vale agua sola) estos utensilios entre un uso y otro. De esta forma, evitamos la contaminación cruzada, que las bacterias de unos productos pasen a otros. Con respecto a las que están presentes en la carne, no hay problema por la sencilla razón de que "no resisten al calor", afirma Mora. En su opinión, con estas medidas de higiene "comer carne es un placer con cero riesgos", pero es necesario educar al consumidor y explicar estos conceptos básicos en los colegios "a los consumidores del mañana".

Por qué hay en las aves

¿Y los productores? ¿Podrían hacer algo más? Lo cierto es que el problema de las resistencias bacterianas va mucho más allá de las granjas. "Las bacterias llevan millones de años evolucionando y adaptándose de forma natural", aclara la investigadora. El problema es que, al atacarlas con antibióticos y al haber abusado de este tipo de medicamentos, el ser humano ha provocado que "se defiendan más rápido". El proceso de selección ha hecho que sobrevivan las que disponen de mecanismos para inactivar nuestros fármacos y ahora estas superbacterias ya están ampliamente extendidas en los hospitales, en el medio ambiente y en los animales.

De hecho, hace tiempo que las cosas han cambiado en el sector primario. Por ejemplo, Europa prohibió en 2006 el uso de antibióticos como promotores del crecimiento en alimentación animal. "Hoy en día, la legislación es muy restrictiva", destaca la investigadora de la Universidad de Santiago de Compostela, que forma parte del Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN) en su faceta de veterinaria. El problema es que, a pesar de que el uso ya está muy limitado en ciertos ámbitos, las resistencias "no desaparecen de repente", tal y como demuestra este estudio.

No obstante, la investigación muestra que la presencia de estas bacterias multirresistentes varía bastante entre unos tipos de carne y otros. Las aves parecen mucho más expuestas. Las bacterias E. coli que producen betalactamasas estaban en el 68% de los productos de pavo y el 56% de los de pollo; mientras que solo aparecían en el 16% de la carne de ternera y en el 12% de la de cerdo. La decena de productos en los que se halló Klebsiella pneumoniae sigue un patrón similar: siete de ellos eran de pollo, dos de pavo y uno de cerdo.

Mora encuentra la explicación en un par de claves. La primera tiene que ver con el estrés de los propios animales. En las aves, la cría es intensiva, en periodos muy cortos se les hace crecer muy rápido, y los pollos y los pavos se estresan, favoreciendo la aparición de infecciones. Posteriormente, en el matadero también hay más "puntos críticos", con procesos como el de desplumado, que favorecen el riesgo de contaminación bacteriana.